אמפנדס עם טונה הוא אחד המאכלים שחוזרים אצלי שוב ושוב, במיוחד בימים שאני רוצה לחזור הביתה להריח ריחות של מטבח דרום אמריקאי אותנטי ולהגיע לשולחן עם מאפה מנחם ומלא טעמים. אני זוכר את הפעם הראשונה שאפיתי אמפנדס עם טונה – הבית התמלא בארומה עמוקה של בצק טרי וטונה מתובלת, וזה הפך מהר מאוד לאחד הפייבוריטים של המשפחה והחברים. עם השנים שיפרתי את המתכון, למדתי לאילו מרקמים וטעמים לשאוף ואפילו פיתחתי “טריקים קטנים” לקבלת בצק פריך ומילוי מאוזן. המתכון הזה הוא בדיוק הדרך שלי להכניס קצת שמש ואווירה ים-תיכונית למטבח הביתי – מוזמנים להצטרף למסע.
על המתכון
הכנת אמפנדס עם טונה דורשת קצת השקעה, אבל התוצאה בהחלט שווה כל רגע. זמן ההכנה הכולל הוא כ-35 דקות להכנת המילוי והבצק, ועוד 25 דקות אפייה בתנור. זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו אחר צהריים רגוע, להתפנק עם המשפחה או להכין מראש ולשמור להמשך.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – הוא דורש מעט סבלנות ועבודה מדויקת, במיוחד כשמדובר בהכנת הבצק וסגירת המאפים. הנקודה הקריטית כאן היא השחמת המאפה לכדי צבע זהוב עמוק אך נשאר רך מבפנים – מניסיון, זה הבדל בין מאפה רגיל למשהו שבאמת מרגש את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 אמפנדס בגודל בינוני (כ-75 גרם ליחידה), שמתאימים ל-6-8 מנות מנה עיקרית לצד סלט או כמתאבן עשיר בארוחה.
- קמח לבן– 400 גרם (מנופה, להבטיח בצק מאוורר וקליל)
- חמאה קרה– 120 גרם (חתוכה לקוביות, לספיגת רטיבות מהירה)
- חלב קר– 110 מ"ל (או מים קרים מאוד, למי שמעדיף טעם ניטרלי)
- ביצה– 1 גדולה (55-60 גרם, טרופה, לבצק)
- אבקת אפייה– 8 גרם (שקית אחת)
- מלח– 5 גרם (1 כפית שטוחה)
- טונה בשמן זית– 320 גרם (שתי קופסאות מסוננות היטב, שמירה על מרקם מוצק)
- בצל גדול– 130 גרם (חתוך לקוביות קטנות, לאידוי עדין)
- שום כתוש– 2 שיני שום (6 גרם, מוסיף עומק)
- גמבה אדומה– 90 גרם (חתוכה לרצועות דקות, לאיזון מתיקות)
- תפוח אדמה קטן– 90 גרם (קלוף ומבושל, מחיתות לקוביות קטנות)
- ביצה קשה– 1 בינונית (40 גרם, קצוצה דק)
- זיתים ירוקים מגולענים– 40 גרם (קצוצים דק, למרקם וטעם)
- פפריקה מתוקה– 1 כפית (3 גרם, מוסיפה צבע וטעם עמוק)
- כמון טחון– ½ כפית (1.5 גרם, לתיבול מאוזן)
- פלפל שחור גרוס– 1/3 כפית (1 גרם)
- מלח– ½ כפית (2.5 גרם, לתיבול המילוי)
- שמן זית– 2 כפות (30 מ"ל, לטיגון הירקות)
- ביצה– 1 טרופה (40 גרם, להברשת המאפים לפני האפייה)
- שומשום– 1 כף (10 גרם, למראה יפה וטעם קלוי)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: מניחים את הקמח, אבקת האפייה והמלח בקערה רחבה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומפוררים בעזרת קצות האצבעות עד לקבלת מרקם של פירורים גסים. מוסיפים את הביצה והחלב הקר (או מים קרים) בהדרגה, לשים קצרות עד קבלת בצק אחיד אך לא מעובד מדי. מחלקים לשתי פסים שטוחים, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לנוח לפחות 40 דקות.
- הכנת המילוי: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל ומאדים באיטיות 7-8 דקות עד שהוא שקוף ורך. מוסיפים את השום, הגמבה ותפוח האדמה הקוביות, וממשיכים באידוי עוד 3 דקות, תוך ערבוב עדין.
- מוסיפים למחבת את הטונה המסוננת, ומפוררים אותה היטב עם כף עץ. מערבבים פנימה גם את הזיתים, הביצה הקשה הקצוצה, הפפריקה, הכמון, הפלפל השחור והמלח. ממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות, ליצירת מילוי אחיד ומלא ארומה. מסירים מהכיריים ומצננים לטמפ' החדר.
- הרכבת האמפנדס: מחממים תנור על 200 מעלות צלזיוס (אפייה טורבו אם יש). מרדדים את אחד מפסי הבצק לעובי 3 מ"מ על משטח מקומח. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כף נדיבה של מילוי במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים את הקצוות היטב (באמצעות קיפול "צמה" מסורתי או דחיסה במזלג).
- מעבירים את האמפנדס לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום. חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק והמילוי.
- אופים בתנור החם 23-25 דקות, עד שהאמפנדס שחומים היטב ומתבקעים מעט. מוציאים, מצננים 5-7 דקות לפני הגשה. מגישים חם – וגם בטמפ' חדר הם מעולים ומשמרים טעם עשיר.
טיפים והמלצות
לאורך הזמן ניסיתי כמה וריאציות – החל בטונה במים במקום בשמן לזכות בגרסה קלה יותר, דרך הוספת פלפל חריף קצוץ למילוי כדי להקפיץ את החום, ועד החלפה של הגמבה בזוקיני צלוי למרקם מתקתק ומעט גמיש. אם אתם מעדיפים מתכונים צמחוניים לחלוטין אפשר לוותר על הטונה ולמלא בגבינות ותרד מבושל. אמפנדס עם בשרים שונים כמו עוף או בקר, מככבים במטבחי דרום אמריקה – מוזמנים להרחיב את הטעמים ולבדוק גם מתכוני עוף מגוונים באתר. המגוון רחב – אל תפחדו לשחק!
הטיפ הסודי שלי לבצק פריך במיוחד הוא לשמור את כל רכיבי הבצק קרים מאוד – אפילו לזרוק את החמאה והקמח למקפיא ל-15 דקות לפני ההכנה. בנוסף, אם אתם אוהבים שכבה חיצונית קריספית, חממו מראש את תבנית האפייה ואז סדרו עליה את האמפנדס לקראת האפייה. גיליתי שדיוק בחיתוך עיגולי הבצק תורם לסגירה אחידה – מומלץ להשתמש בחותכן עוגיות או כוס בקוטר אחיד. לתוספת רוטב מרענן, הכינו סלט ירקות טרי לצד אמפנדס – למי שאוהב, תוכלו למצוא השראה במדור הסלטים שלנו שמשלים את החוויה.
