כשאני חושב על אמפנדס, אני מיד נזכר בניחוחות המשגעים שעטפו את המטבח בבית משפחתי בשבתות – ריח הבצק הנאפה, הטונה המעודנת ותערובת הירקות המתבשלים להם לאיטם. אמפנדס עם טונה הוא בעיניי חצי מסע – שילוב מרתק בין מסורת לטעם ים תיכוני מובהק, עם קריצה לארצות דרום אמריקה. לאורך השנים, גיליתי שכל אחד מוצא לו גוון אישי למתכון הזה, אבל תמיד נשארים עם אותה חמימות מנחמת שממלאת את הלב. חשוב לי להדגיש שהסוד כאן הוא באיזון: שילוב נכון בין בצק פריך למילוי עשיר ועשבי תיבול טריים שמעניקים רעננות נהדרת. אני מזמין אתכם לנסות, אולי גם לגלות את הטוויסט הפרטי שלכם.
על המתכון
ההכנה מתחלקת לשני שלבים עיקריים: הכנת הבצק והכנת המילוי. לשם הכנת הבצק נדרשות כ-20 דקות עבודה ועוד כשעה להתפחה וקירור במקרר, ולאחר מכן הרכבת האמפנדס שלוקחת 30 דקות נוספות. האפייה אורכת 25-30 דקות – כך שבסך הכל כדאי להקדיש כשעתיים לתוצאה מושלמת. שווה כל רגע, במיוחד אם מתכננים להגיש לצד סלט רענן או רוטב ביתי.
המתכון נמצא ברמת קושי בינונית – הוא דורש תשומת לב בבצק כדי לקבל מרקם פריך, ובמילוי חשוב לא לרטב יתר על המידה. אני ממליץ למי שמכין לראשונה לקרוא היטב את ההסברים ולפעול בשלבים מסודרים, אבל מבטיח שההצלחה תגיע יחד עם הניסיון והדיוק.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 20 אמפנדס בינוניים (כ-70 גרם לאמפנדה), מספק ל-6 מנות עיקריות נדיבות או 10 מנות פתיחה.
- קמח חיטה לבן – 500 גרם (מנופה טרי לקבלת בצק אוורירי)
- שמן זית איכותי – 110 מ"ל (לבצק)
- חמאה לא מלוחה – 60 גרם (רכה לטמפרטורת החדר, לבצק)
- ביצה – 1 (לבצק)
- מים קרים – 150-180 מ"ל (בהדרגה, לפי הצורך לבצק אחיד)
- מלח דק – 1 כפית (לבצק)
- טונה בשמן – 300 גרם (מסוננת היטב, משימורים איכותיים)
- בצל סגול בינוני – 1 (100 גרם, קצוץ קטן מאוד)
- גזר בינוני – 1 (80 גרם, מגורד דק)
- תפוח אדמה קטן – 1 (80 גרם, מבושל וכתוש גס למרקם סמיך)
- שום – 2 שיניים (קצוצות דק או כתושות)
- פטרוזיליה טרייה – 20 גרם (קצוצה דק)
- זיתים ירוקים איכותיים – 50 גרם (קצוצים דק, מגולענים)
- פלפל חריף ירוק – חצי (לפי הטעם, קצוץ קטן או להשמיט לגרסה עדינה)
- כמון טחון – חצי כפית
- פפריקה מתוקה – כפית שטוחה
- מלח דק – חצי כפית (למילוי)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון הירקות במילוי)
- ביצה טרופה (לציפוי אמפנדס לפני אפייה) – 1
- שומשום או קצח – 2 כפות (אופציונלי, לפזר מעל לפני אפייה)
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערה רחבה מערבבים קמח, 110 מ"ל שמן זית, חמאה רכה, ביצה אחת, כפית מלח ומתחילים להוסיף בהדרגה מים קרים. לשים כ-5-7 דקות עד לקבלת בצק רך, גמיש ולא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך שעה לפחות – שלב זה מעניק לבצק פריכות יפה.
- בינתיים מכינים את המילוי: בסיר קטן מחממים 2 כפות שמן זית. מוסיפים בצל קצוץ ובוחשים 5-6 דקות להזהבה עדינה. מוסיפים את הגזר ושיני השום, ממשיכים באידוי קל 2 דקות נוספות.
- מוסיפים למחבת את תפוח האדמה הכתוש, הטונה המסוננת, זיתים, פטרוזיליה, תיבול (כמון, פפריקה, מלח, פלפל), ואם אוהבים חריפות – גם פלפל ירוק. מערבבים היטב 3-4 דקות על להבה נמוכה עד שהכל נאסף ומקבל מרקם אחיד ומעט יבש, שמתקרר היטב וחוזר להיות קר לפני המילוי.
- מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 3-4 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ (הטריק שלי: השתמשו בכוס או חותכן עוגיות חזק).
- מניחים במרכז כל עיגול בצק כף מהמלית. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב – אני אוהב להשתמש בשיני המזלג לסגירה דקורטיבית ולהידוק מיוחד.
- מניחים את האמפנדס בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים ביצה טרופה מעל, ומפזרים מעט שומשום או קצח, אם רוצים. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון), אופים במשך 25-30 דקות, עד שהאמפנדס משחימים יפה ומעלים ריח עשיר ומעורר תיאבון.
- מוציאים, מצננים מעט ומגישים לצד רוטב עגבניות, סלסה ביתית או סלט רענן. הבצק אמור להיות עדין ופריך והמילוי מלא בטעמים מאוזנים.
טיפים והמלצות
עם השנים גיליתי שגרסה צמחונית מלאה, בה מחליפים את הטונה בתערובת פטריות צרובות וחציל קלוי, יוצרת אמפנדס לא פחות טעימים. עבור ילדים, אני ממליץ להמיר את הזיתים בתירס ולתבל בעדינות. לפעמים אני מוסיף גם נגיעות של עלי בזיליקום או מעט צ'ילי כדי להעשיר את העניין. לחובבי רטבים, שווה להגיש לצד סלט עגבניות קצוץ או אפילו רוטב חרדל ביתי – לפרטים נוספים תוכלו להרחיב בקטגוריית מתכוני רטבים באתר.
הטריק הסודי שלי לשיפור הבצק: אחרי מנוחה של שעה במקרר, לרדד ולאפות תמיד בתבנית שחוממה מראש – זה משדרג את השכבה התחתונה לפריכה במיוחד. שימו לב לסחיטה יסודית של הטונה, כדי להימנע ממלית רטובה שמרטיבה את הבצק. אגב, אם נשארו לכם אמפנדס, חימום חוזר במעטפת נייר כסף בחום גבוה בתנור יעניק להם קריספיות מחודשת, כמעט כמו ביציאה מהתנור.
