יש משהו מנחם במיוחד בחריימה קציצות טונה – תבשיל עשיר מארץ ישראל שמחבר אצלי במטבח זיכרונות מבית אמא עם טעמים עמוקים של המטבח היהודי-צפון אפריקאי. בכל פעם שאני מבשל את המנה הזו, אני נזכר ביצירתיות של סבתא שידעה לקחת חומרי גלם פשוטים ולהפוך אותם לקציצות רכות שממלאות את כל הבית ניחוחות של תבלינים חריפים ועגבניות רותחות. למדתי עם השנים להקשיב לבצק הקציצות, להרגיש את הלחות ולדעת מתי הופך את המרקם מעוד קופסת טונה לארוחה מרגשת את החך. בחריימה הטעם נוגע בלב וגם שולח יד למסורת ולנחמה בכל ביס.
על המתכון
ההכנה של חריימה קציצות טונה אורכת כ-30 דקות עבודה ועוד כ-40 דקות בישול על להבה נמוכה. מדובר במתכון שמומלץ להקדיש לו נחת – להניח לעגבניות להתבשל בשקט, לתת לקציצות לשאוב את כל הטעמים, ולא למהר בשום שלב. כשאני רוצה לפנק אורחים או סתם לחמם את המשפחה בשבת, אני בוחר במתכון הזה כדי לקצור מחמאות.
המתכון נמצא ברמת קושי קלה-בינונית המתאימה גם למי שרוצה לנסות מנות ים תיכוניות בבית ללא מורכבות מוגזמת. הנקודה החשובה כאן היא לעבוד בעדינות עם הקציצות, במיוחד בשלב ההוספה לרוטב החם, ולשמור על הבישול בבעבוע עדין כדי להבטיח קציצות אחידות ורכות שלא יתפרקו לכם בסיר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 20 קציצות בגודל בינוני (כ-6 מנות עיקריות נדיבות או 8 מנות כתוספת).
- טונה בהירה במים – 3 קופסאות (480 גרם נטו בסך הכול, סחוטה היטב)
- בצל יבש גדול – 1 יחידה (150 גרם קצוץ דק מאוד)
- ביצה גדולה – 2 יחידות (100 גרם, טרופות קלות)
- פירורי לחם – 70 גרם (כחצי כוס)
- פטרוזיליה טרייה – חבילת עלים קטנים בלבד (25 גרם קצוץ דק)
- כוסברה טרייה – חבילת עלים בלבד (15 גרם קצוץ דק, אופציונלי)
- שום כתוש – 3 שיניים (12 גרם)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה (5 גרם)
- פפריקה חריפה – 1/2 כפית (2 גרם, אפשר להוריד לפי הטעם)
- מים קרים – 60 מ"ל (4 כפות, להרטבת הבלילה במידת הצורך)
- שמן קנולה – 2 כפות (30 מ"ל, לטיגון ראשוני קל מאוד)
- עגבניות מרוסקות – 800 גרם
- רכז עגבניות – 2 כפות (30 גרם)
- פלפל ירוק חריף – 1 יחידה (30 גרם, קצוץ דק, אופציונלי להעצמת החריפות)
- סוכר לבן – 1/2 כפית (3 גרם)
- שום כתוש נוסף – 2 שיניים (8 גרם לרוטב)
- מלח – 1 כפית (6 גרם לרוטב)
- כמון טחון – 1 כפית שטוחה (3 גרם לרוטב)
- מים – 450 מ"ל (כ-2 כוסות לרוטב; להוסיף לפי הצורך)
אופן ההכנה
- סוחטים היטב את הטונה מקופסאותיה ומפוררים לפירורים קטנים לתוך קערה גדולה. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הביצים, פירורי הלחם, עלי הפטרוזיליה (וכוסברה, אם משתמשים), שום כתוש, מלח, פלפל, פפריקה מתוקה וחריפה. מערבבים היטב בידיים עד שהתערובת אחידה ורכה, אך לא נוזלית. במידת הצורך מוסיפים מעט מים קרים בהדרגה כדי לקבל מרקם יציב אך נעים לעבודה.
- יוצרים קציצות בגודל כדור פינג-פונג ומשטחים מעט ליצירת קציצה בעובי של כ-2 ס"מ.
- מחממים שמן קנולה במחבת רחבה על להבה בינונית-נמוכה. כשהשמן חם אך לא מעשן, מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד עד להשחמה עדינה ולא מלאה (הקציצות לא אמורות להיות מוכנות כאן, אלא לקבע צורה). מניחים בצד על מגבת נייר.
- בסיר עמוק מחממים 2 כפות שמן עם 2 שיני שום כתוש ופלפל ירוק חריף (אם רוצים). מטגנים חצי דקה עד שהשום מתחיל להזהיב.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, רכז עגבניות, סוכר, כמון ומלח. מערבבים היטב. מביאים לרתיחה ראשונית ללא מכסה, ואז יוצקים פנימה 450 מ"ל מים חמים ומורידים ללהבה נמוכה.
- טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול – הרוטב צריך להיות עשיר, חריף ומעט מתקתק עם איזון טעמים. אם סמיך מדי מוסיפים מים, אם דליל נותנים שיתבשל עוד כמה דקות.
- מסדרים בעדינות את קציצות הטונה בסיר, כך שכל אחת שוחה ברוטב. כיסוי חלקי בלבד, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35-40 דקות, עד שהקציצות רכות וסופגות ניחוח עמוק מהרוטב.
- אם רוצים צבע עמוק וטעם עוד יותר מלא, מפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה על פני התבשיל ממש לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
אני אוהב לשנות בין סוגי הירוקים – פעם עם כוסברה, פעם עם שמיר, וכל פעם מתקבל גוון טעם חדש וארומטי. בתקופות שבהן רציתי להפחית בשמן, דילגתי לגמרי על הטיגון הראשוני והכנסתי את הקציצות לרוטב ישירות – המרקם מעט שונה אבל עדיין מוצלח. אפשר להגיש עם חלה טרייה או מעל אורז לבן, ולא פעם שילבתי חריימה קציצות טונה לצד סלט ירקות קצוץ קר לשבירת החריפות. מצאתי גם שטונה במים עדיפה מטונה בשמן – התוצאה קלילה ועדינה יותר, אך מי שמעדיף טעם עמוק יותר יכול כמובן להשתמש בטונה בשמן.
הטריק האישי שלי הוא לרפד את תחתית הסיר בכף רוטב לפני שמכניסים את הקציצות, כך הן לא נדבקות ונשמרות שלמות. עוד סוד: קציצות שתעשו מהבלילה הזו (עם מעט פחות נוזלים) אפשר לאפות בתנור בחום של 190 מעלות כ-20 דקות למי שמחפש גרסה ללא טיגון בכלל – המרקם אומנם טיפה אחר אך זה חוסך עבודה ולכלוך. קשה להגזים בערכם של התבלינים – אם אתם אוהבים טעמים חזקים, אל תהססו להוסיף עוד כמון או פלפל חריף, שידרג לכם את המנה לכל רמה שתרצו. לא פעם קרה לי שהרוטב יצא דליל מדי – במקרה כזה פשוט נותנים לו להתבשל חשוף עוד כמה דקות, והנה קיבלתם מרקם עשיר וסמיך כמו שצריך.
