כבר שנים שהקציצות האלו מלוות אותי במטבח, בין אם זה ארוחה באמצע שבוע, שולחן שישי או פיקניק משפחתי ספונטני. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותן – זה היה בתקופה בה חיפשתי פתרון יעיל לדג טונה שהיה לי במזווה, ורציתי להביא משהו קצת אחר לארוחה המשפחתית. דבר שמיוחד בקציצות טונה הוא השילוב של טעמים עמוקים עם תמצית של נגישות ומידיות – מנה מנחמת ומשביעה שמתחברת לך ישר ללב. עם רוטב לימוני עדין בצד וירק טרי, זו אחת המנות שתמיד כיף לחזור אליהן, והיא פתוחה לאינספור גיוונים וטעמים חדשים מהמדף ומהגינה.
על המתכון
הקציצות האלו דורשות הכנה מקדימה של כ-25 דקות, ועוד 20 דקות טיגון ואפייה, כך שבסך הכול מדובר במנה שאפשר להעמיד על השולחן תוך פחות משעה. אין צורך להתארגן מראש עם חומרי גלם מיוחדים – רוב הרכיבים זמינים בכל בית, מה שהופך את המתכון למעולה גם לארוחות אמצע שבוע עמוסות.
אני מגדיר את הקציצות האלה ברמת קושי קלה-בינונית, בעיקר בזכות הטכניקה של יצירת תערובת מאוזנת שאינה מתפוררת. הנקודה החשובה כאן היא לעקוב במדויק אחרי כמויות הלחות ולשלוט בלחיצת הקציצה בין כפות הידיים – שלב שדורש רגישות ומעט סבלנות, אבל שווה כל מאמץ. זה מתכון נהדר למי שמתחיל להרגיש נוח במטבח, ולא פחות מתאים למבשלים מנוסים שמחפשים ללטש טעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות בגודל בינוני (40-45 גרם ליחידה), שמתאימות ל-6 מנות עיקריות נדיבות או ל-10 מנות כמנה ראשונה או נשנוש.
- טונה בשימור (עדיף במים, מסוננת היטב) – 3 קופסאות, כל אחת 160 גרם (סה"כ לאחר סינון: 330 גרם נטו)
- בצל לבן קטן – 1 יחידה (קצוץ דק, 70 גרם)
- פטרוזיליה טרייה – חבילה קטנה, עלים בלבד, קצוצים דק (30 גרם)
- שום – 2 שיניים (כתושות דק או מגוררות, 8 גרם)
- ביצה L – 2 יחידות (גודל סטנדרטי, כ-110 גרם)
- פירורי לחם – 70 גרם (1/2 כוס)
- קמח – 2 כפות שטוחות (20 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (1.5 גרם)
- מלח עדין – 1 כפית (7 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם)
- תבלין כמון – 1/3 כפית (1 גרם, אופציונלי להעמקת טעם)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (15 מ"ל)
- שמן קנולה/חמניות לטיגון – 120 מ"ל (½ כוס)
אופן ההכנה
- סננו היטב את הטונה מכל נוזל (אפשר בעזרת מסננת דקה וידיים לוחצות) והעבירו לקערה רחבה. בעבודה עם טונה נטולת עודפי מים קל יותר לייצב את המרקם ולשלוט בלחות בתערובת.
- הוסיפו לקערה את הבצל, הפטרוזיליה, השום והביצים. ערבבו בעזרת כף עץ עד שהמרקם אחיד וכל המרכיבים נטמעים היטב.
- שלבו פנימה את פירורי הלחם, הקמח, התבלינים (פלפל שחור, מלח, פפריקה, כמון אם בחרתם) ומיץ הלימון. לשו בידיים נקיות עד שהתערובת כולה אחידה, לחה וקלה לעיצוב. אם התערובת נוזלית – הוסיפו מעט פירורי לחם נוספים (עד 20 גרם נוספים).
- בעזרת ידיים משומנות קלות עצבו קציצות שטוחות בקוטר 5-6 ס"מ ועובי 1.5 ס"מ. הניחו על מגש מרופד בנייר אפייה. לסדר קציצות בגודל אחיד מקצר את זמן הטיגון ומבטיח בישול שווה לכל קציצה.
- חממו מחבת רחבה (לא דקה!) על להבה בינונית. שפכו פנימה כחצי מכמות השמן (60 מ"ל), וחממו היטב – שמן צריך להיות חם אך לא מעשן להבטחת טיגון עדין והשחמה אחידה.
- סדרו בזהירות 6-8 קציצות בכל סבב טיגון, במרווחים נוחים. טגנו כל צד 2-3 דקות עד השחמה אחידה (קציצות צריכות להיות בגוון זהוב עמוק וקריספי בקצוות). העבירו לנייר סופג וחזרו על הפעולה עם יתר הקציצות, תוך הוספת שמן לפי הצורך.
- להשלמת הבישול ולאיוורור המרקם, אפו את הקציצות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס (טורבו) למשך 10-12 דקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אפייה מסייעת לייצב את המרקם ונותנת תחושה "אווירית" מבלי לייבש את הקציצות.
- הגישו חם או בטמפרטורת החדר, לצד רוטב יוגורט-לימון, סלט עונתי או ירקות קלויים. קציצות אלו מצוינות גם לשימור במקרר ל-3 ימים או בהקפאה עד חודש.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי המון וריאציות – מפעם לפעם אני מוסיף לתערובת עלי כוסברה או בצל ירוק קצוץ, ולעיתים גזר מגורר למעט מתיקות ועומק. לעיתים, עבור מרקם עסיסי במיוחד, החלפתי חלק מהטונה בנתח סלמון מבושל ומפורר (50-70 גרם במקום אותה כמות טונה), וקיבלתי טעמים מלאים וייחודיים. לאוהבי חריף, מעט פלפל ירוק טרי, או טיפה מממרח סחוג בקציצה, מוסיפים המון חיוניות לכל ביס. שווה גם לנסות לזגג את הקציצות עם כף טחינה, ממש רגע לפני ההגשה, לטוויסט ישראלי עשיר.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד לסחוט היטב את הטונה ולהניח את הקציצות לרבע שעה במקרר עוד לפני הטיגון – זה "מדביק" ומייצב להפליא את המרקם, ומונע התפרקות במקום. טיגון במחבת כבדה, לא דקה, יוצר השחמה מרשימה ושומר על לחות פנימית. אם אתם בוחרים באפייה בלבד (ללא טיגון), כדאי להבריש את הקציצות במעט שמן לקבלת קריספיות מירבית. ואגב, קציצות טונה הן אחלה למנה קלה בערב, לילדים, או ככריך עשיר בעבודה. מי שחי על מתכונים בריאים – תוכלו למצוא שפע וריאציות נוספות במגוון מתכוני דגים באתר, שיפתחו לכם דלת לעולם של טעמים ים-תיכוניים עמוקים.
