קציצות טונה תפסו מקום של כבוד במטבח שלי דווקא בימים העמוסים, כשהחשק לאכול טוב לא מוותר על הזמן הקצר שיש לי. המתכון הזה הוא פינוק קטן וזריז – אבל כזה שלא מפספס אף רובד של טעם, והופך קופסת שימורים פשוטה לארוחה מלאה בטעמים עשירים. אני זוכר את הפעם הראשונה שעמדתי מול קופסת טונה ושאלתי את עצמי מה אפשר להוציא ממנה – ובכל פעם שאני מכין את הקציצות הללו, אני מגלה שהפשטות לפעמים מנצחת. המתכון מתאים לימים שבהם צריך משהו מנחם, משביע ומעורר תיאבון, ואפשר לגוון אותו בנגיעות אישיות בקלות ובאהבה.
על המתכון
הכנת קציצות טונה אורך כ-20 דקות עבודה ועוד 15-18 דקות טיגון. זהו מתכון שלוקח מעט זמן אך דורש תשומת לב לפרטים קטנים כדי לקבל קציצות יציבות וזהובות. זמן ההכנה הקצר מאפשר להכין אותו גם באמצע השבוע, כשהלוז צפוף אך תשומת הלב לאיכות האוכל נשארת. הכי כיף שהקציצות נשמרות היטב גם יום-יומיים אחר כך, ואפילו משתבחות כשמחממים מחדש.
ברמת קושי, אני מגדיר את המתכון כקל פלוס. אין פה טכניקות מסובכות, אך יש חשיבות ליחס הנכון בין חומרים רטובים ליבשים וכן להקפדה על טיגון בטמפרטורה בינונית – לא חמה מידי – כדי שהקציצות לא יתייבשו וישמרו על מרקם רך ופנים עסיסי. למדתי מניסיון שעם קצת סבלנות אפשר להגיע לתוצאה שמרגישה כאילו הושקעה הרבה יותר עבודה ממה שהיה בפועל.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות טונה בינוניות, בגודל של כ-50 גרם כל אחת (מתאים ל-4-5 סועדים כמנה עיקרית בליווי סלט/תוספת).
- טונה בשימורים – 2 קופסאות (סה"כ 280 גרם מסונן) במים או בשמן (לפי העדפה)
- בצל יבש – 1 בינוני (120 גרם), קצוץ דק מאוד
- פטרוזיליה טרייה – 3 כפות קצוצות (כ-10 גרם)
- ביצה – 2 גדולות (120 גרם יחד)
- פירורי לחם – 6 כפות (60 גרם), ניתן להשתמש גם בפנקו למרקם פריך יותר
- שום טרי כתוש – 1 שן (5 גרם)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם)
- שמן לטיגון – כ-½ כוס (120 מ"ל), שמן קנולה/זית לפי הטעם
אופן ההכנה
- מסננים היטב את הטונה מהנוזלים (אם משתמשים בטונה בשמן, שומרים מעט שמן להוספה לבלילה). מפוררים את הטונה לקערה גדולה לפירורים קטנים, דבר שמסייע לאחידות ולמרקם נכון בקציצה.
- מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, הביצים, פירורי הלחם והתבלינים. אם אתם אוהבים טעמים מעט יותר חזקים, אפשר להוסיף גם קמצוץ כמון או חווייג' למי שמעדיף ניחוח מזרחי עמוק.
- מערבבים היטב בעזרת כף עץ או בידיים (אני מוצא שערבוב ידני מעניק תחושה טובה של אחידות הבלילה ושליטה על המרקם). אם הבלילה רכה מאוד, מוסיפים עוד 1-2 כפות פירורי לחם.
- יוצרים קציצות עגולות ומשטחים מעט ליצירת קוטר של כ-7 ס"מ וגובה של 1.5 ס"מ. סדרו את הקציצות על מגש או נייר אפייה.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן בגובה של ½ ס"מ על להבה בינונית (170 מעלות צלזיוס). רגע לפני שמכניסים את הקציצות, אני ממליץ לחמם היטב את השמן אך לא להביא אותו לעישון – בדקו באמצעות קצה קציצה: אם מתעוררת בועית מסביב, השמן מוכן.
- מטגנים כל צד 4-5 דקות, עד שהקציצות מזהיבות היטב ומפתחות השחמה ארומטית וקצת קריספית בקצוות. הופכים בעדינות כדי לשמור על שלמות הקציצה.
- מעבירים את הקציצות המוכנות לנייר סופג להורדת עודפי שמן. מגישים חם אך הקציצות נהדרות גם פושרות, ולרבים זה אפילו הזיכרון הילדותי מהבית של אמא.
טיפים והמלצות
עם השנים מצאתי שלמתכון הבסיסי יש אינסוף גרסאות: אפשר להוסיף עלי נענע קצוצים לרעננות, או להחליף את הפטרוזיליה בכוסברה לאוהבי הז׳אנר. כאשר אני מחפש גיוון, אני משלב רצועות פלפל חריף דק או טיפה גרידת לימון לקבלת טעם עמוק יותר. למי שעוקב אחרי מתכוני סלטים מגוונים, ממליץ להגיש לצד סלט ירקות טרי או טחינה עזת טעמים – השילוב באמת משדרג את הארוחה ומשלים אותה בצורה מאוזנת.
הטריק האישי שלי כדי להשיג קציצות אחידות ויציבות הוא לתת לבלילה לנוח כ-10 דקות אחרי הערבוב, כך פירורי הלחם סופגים מהנוזלים והקציצות שומרות על צורתן בטיגון. כדאי גם להשתמש בביצה בגודל L ולא M – כתוצאה, הקשירה של הבלילה טובה יותר. לטיגון, הקפידו לא להעמיס את המחבת, ולשמור על להבה בינונית נמוכה – כך תקבלו קציצה עסיסית, והשוליים יהיו זהובים ופריכים. למדתי מניסיון שאם נותרות קציצות, הן הולכות נהדר בתוך כריך עם מעט חרדל או ממרח פלפלים כבושים, או פזורות על סלט ירקות קצוץ במרקם משביע ומפתיע.
