קציצות טונה הפכו אצלי במטבח למנה המושלמת של בישול ביתי, כזה שתמיד כיף להגיש באמצע השבוע או לצד סלט רענן בשבת. כבר מגיל צעיר למדתי מאמא שלי שלפעמים הפשטות מנצחת – חומרי גלם זמינים, כמה תבלינים טובים, ובעיקר הרבה אהבה בבחישה ביד. עם הזמן שכללתי את המתכון ובכל הכנה אני מוצא בו עוד גוון קטן של טעם או מרקם שרק הופך אותו לעשיר ומעורר תיאבון יותר. זה מסוג המתכונים ששומרים על חום בלב, ובעיקר על פריכות וניחוחות משגעים בכל נגיסה. הטריק הגלוי שלי הוא הוספה עדינה של עשבי תיבול טריים ממש ברגע האחרון – תוספת שמקפיצה את הכול לגבהים חדשים.
על המתכון
הכנת קציצות טונה תדרוש מכם בערך 20 דקות של התארגנות וערבוב חומרים, ועוד כ-25 דקות טיגון (כולל חימום השמן והפיכת הקציצות). בסך הכול, תוך פחות משעה אפשר להגיש מגש מהביל של קציצות זהובות שמושכות מחמאות מהנשימה הראשונה. זה מסוג המתכונים שאפשר להכין בשעות הפנאי, ובשאר הזמן פשוט ליהנות מהפינוק.
אני ממליץ להגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית: הוא מצריך שימת לב בעיקר בזמן טיגון – להקפיד על להבה לא גבוהה מדי ולוודא שהקציצות נטמעות היטב בשמן מבלי להתפרק. עם זאת, למי שאוהב לעבוד עם הידיים ולא חושש ממעט לכלוך במטבח, זו חוויה מהנה ומתוגמלת במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 קציצות טונה בגודל בינוני (כ-50 גרם כל אחת), מספיק ל-6 מנות נדיבות.
- טונה בשמן – 3 קופסאות (240 גרם מסונן כל אחת; סה”כ 720 גרם, רצוי טונה מוצקה)
- ביצים – 3 בגודל L (כ-170 גרם כולל קליפה, לחוזק קציצות אופטימלי)
- בצל יבש – 1 בינוני (כ-120 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 3 שיניים (כ-12 גרם, קצוצות דק מאוד או כתושות)
- פטרוזיליה טרייה – חצי צרור (כ-25 גרם, קצוצה דק)
- שמיר טרי – רבע צרור (כ-15 גרם, קצוץ דק; אופציונלי, לטעם עשיר יותר)
- פירורי לחם – 100 גרם (לספיגת נוזלים, אפשר להשתמש בפנקו למרקם פריך)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם; או כמה שמעדיפים לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון טרי – חצי כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – חצי כפית (3 גרם, מוסיפה צבע וטעם עדין)
- כמון טחון – רבע כפית (1 גרם; אופציונלי, מעניק ארומה מזרחית)
- מים – 3 כפות (45 מ”ל, להרטבת התערובת במידת הצורך)
- שמן קנולה – לטיגון (600 מ”ל, לטיגון חצי עמוק ולקבלת קציצות זהובות)
אופן ההכנה
- פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב מהשמן (שומרים כף מהשמן בצד) ומעבירים לקערה רחבה. מפוררים את הטונה עם מזלג לפירורים גסים – זה הכרחי לקבלת מרקם עשיר ומאוזן.
- מוסיפים את הבצל, השום, הפטרוזיליה (והשמיר אם בחרתם), ואת פירורי הלחם. מערבבים היטב עד שהירקות והפירורים משתלבים לחלוטין בתערובת, ומוסיפים את התבלינים – מלח, פלפל, פפריקה וכמון.
- טורפים את הביצים בקערה קטנה ושופכים לתוך תערובת הטונה. לשים הכול בידיים עד לקבלת תערובת רכה, אחידה ולחה אך לא רכּה מדי. במידת הצורך (אם התערובת יבשה מדי), מוסיפים בהדרגה מים עד שהחומרים "מתפסים" יחד, אך לא מתפוררים. הטריק שלי בשלב הזה: כפית שמן מהטונה מוסיפה עסיסיות וקצת ארומה.
- מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית-גבוהה, יוצקים לתוכה כ-600 מ"ל שמן לטיגון חצי עמוק. מחכים עד שהשמן חם (170-180 מעלות צלזיוס, אפשר לבדוק עם קצה קציצה: אם השמן מבעבע סביבה בקלות, הוא מוכן).
- בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות עגלגלות בגודל אחיד (כ-50 גרם לקציצה), משטחים מעט ומניחים בזהירות בשמן החם. מטגנים 3-4 דקות מכל צד עד להזהבה עמוקה והשחמה יפה – זה מה שמעניק לשכבה החיצונית קראנצ'יות.
- מעבירים את הקציצות לנייר סופג וממשיכים כך ביתרת התערובת, עד שכל הקציצות מוכנות. חשוב לא להעמיס את המחבת – טגנו ב-2-3 נגלות לשמירה על טמפרטורה אחידה בשמן.
- בתום הטיגון, נותנים לקציצות לנוח 3 דקות – זה "סוגר" את המרקם הסופי. מגישים חם – לי הכי טעים לצד סלט ירקות רענן או טחינה טובה.
טיפים והמלצות
גרסאות שונות של קציצות טונה נולדו אצלי במטבח בעיקר כשבן משפחה גילה סגנון תיבול חדש שהיה לו אהוב. ניסיתי להחליף חצי מכמות פירורי הלחם בקוסקוס מגורר, וזו גרסה מעניינת שנותנת מרקם אוורירי ועשיר במיוחד. מי שמעדיף טעמים עזים ועמוקים, אפשר להוסיף לעיסה מעט פלפל צ'ילי קצוץ דק או להמיר את הפפריקה בפפריקה חריפה. לפעמים, ממש ביד רחבה, אני מוסיף עוד שמיר טרי וקצת בצל ירוק – זה יוצר חוויה מרעננת ומעשירה את פרופיל הטעמים.
מהניסיון שלי, הקפדה על אחידות בגודל הקציצות עוזרת להשיג טיגון שווה בכל נגיסה. כדאי מאוד לעבוד תמיד עם ידיים רטובות (מונע הדבקות ומקנה מראה חלק). ואם אתם מחפשים בריאות, הקפידו לסנן היטב את הטונה מהשמן ולהעדיף טיגון במחבת טפלון עם מעט שמן או אפייה בתנור (200 מעלות, 20 דקות מצד אחד ועוד 10 דקות מהצד השני) – יוצא טעים לא פחות, ואפילו בריא יותר. אוהבי טונה מוזמנים לעיין גם במדור מתכוני דגים שלנו ולקבל השראה ליום שכולו ניחוחות ים.
למדתי ממסעותיי שגם שידוך נכון עם הרוטב עושה את כל ההבדל; טחינה גולמית, יוגורט עם עשבי תיבול או אפילו רטבים חריפים ביתיים משדרגים כל הגשה ומעניקים לקציצות רובד טעמים נוסף. אם אתם ממהרים, ניתן להכין את תערובת הקציצות יום מראש ולשמור במקרר – המרקם רק משתבח, והטעמים נספגים היטב. אל תהססו לנסות – והכי כיף, לחלוק את הקציצות עם מי שאוהבים.
