מכל הדגים הטריים שזכיתי לעבוד איתם לאורך השנים, יש לדג הטונה מקום של כבוד במטבח שלי. אני אוהב במיוחד את האפשרויות הגיוון שהוא מציע – ממנות נאות ועד סטייק עסיסי. בפעם הראשונה שהכנתי סטייק טונה טרי, הופתעתי לגלות כמה טעמים מורכבים ועדינים אפשר להוציא מדג כל כך עוצמתי. במתכון היום אשתף אתכם בגרסה האהובה עליי לסטייק טונה צרוב, עם נגיעות ים תיכוניות – מתכון שגם חובבי דגים מתחילים יוכלו להוציא ממנו תוצאה חגיגית, עשירה וטעמים שמצליחים לרגש את החך וליצור חוויה מרעננת ומשביעה. גיליתי שלפעמים הפשטות היא הסוד הגדול במטבח, במיוחד כשעובדים עם חומר גלם כזה.
על המתכון
הכנת סטייק טונה דורשת כ-15 דקות הכנה ועוד 10 דקות בישול בלבד. זה מתכון שמתאים לערב מהיר באמצע השבוע, אבל גם לסעודה חגיגית בה תרצו להרשים. זמני העבודה קצרים – רוב ההשקעה היא בתשומת הלב לפרטים תוך כדי הבישול עצמו.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית: העבודה עם דג טרי מצריכה מעט תשומת לב, בעיקר בשליטה בטמפרטורה ובזמן הצריבה – אך אין כאן טכניקות מורכבות מדי. מהניסיון שלי, הקטע הקריטי הוא לא לייבש את הדג ולדעת לעצור בזמן. בהמשך אדגים לכם איך לזהות את הנקודה הנכונה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות סטייק טונה במשקל 180 גרם למנה (סה"כ: 720 גרם דג).
- פילה טונה טרי (רצוי סשימי, ללא עור ועצמות) – 720 גרם (חתוך ל-4 סטייקים בעובי 2.5 ס"מ)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (לבישול וצריבה)
- מלח ים אטלנטי גס – 1 כפית שטוחה (לתיבול ראשוני ושדרוג טקסטורה)
- פלפל שחור גרוס טרי – ½ כפית (לתיבול ראשי)
- שום כתוש – 2 שיניים (להשרייה קלה בארומטיקה)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (להגשה ורענון טעמים)
- גרידת קליפת לימון – חצי לימון בינוני (לארומה ועומק טעם)
- פטרוזיליה קצוצה דק – 2 כפות (לקישוט והשלמת המנה)
- קוביית חמאה לא מלוחה – 20 גרם (לאופציונלי, להשלמת עסיסיות בעבודת סיום)
- עלי טימין טריים – חופן קטן (לאופציונלי, לאניני טעם שמחפשים ארומה נוספת)
אופן ההכנה
- התחילו בבדיקת פילה הטונה: ודאו שאין בו עור, עצמות או חתכים לא אחידים. ייבשו היטב בנייר מגבת לקבלת צריבה טובה, והניחו את הסטייקים על צלחת שטוחה.
- בזילוף עדין, הברישו את הסטייקים מכל צדיהם בכף שמן זית ועסו מעט את הבשר. פזרו מעליהם מלח ים גס ופלפל שחור משני הצדדים. אם בחרתם להוסיף טימין, פזרו כעת את העלים על הסטייקים.
- הוסיפו את השום הכתוש ביחד עם גרידת הלימון מעל הדג, כסוג של "מרינדה קצרה" – ותנו לכל הסטייקים לנוח בטמפרטורת חדר במשך 10 דקות. פעולה זו מעצימה את הארומה ומרככת את הבשר.
- הכינו מראש מחבת ברזל יצוק (או מחבת עבה מאוד) וחממו אותה על להבה גבוהה במשך 3 דקות עד שהיא חמה מאוד (ידליק חום גבוה מאוד אך לא תעלה עשן חריף).
- שימו כף שמן זית במחבת, הניחו בעדינות את הסטייקים – ולא זוזו אותם בחצי הדקה הראשונה כדי לאפשר השחמה אחידה. צרבו כל צד למשך דקה עד דקה וחצי בלבד. בניסיון שלי, זה הזמן המדויק להשגת מעטפת פריכה ולב רך וורדרד.
- לקראת סוף הצריבה, אם בוחרים – הוסיפו קוביית חמאה למחבת, ותנו לה מעט להיטמע מסביב לסטייקים בעזרת כף. זה מייצר זיגוג מושלם שמעמיק את טעמי הדג.
- העבירו מיד לצלחת הגשה, זלפו מעט מיץ לימון מעל, פזרו פטרוזיליה קצוצה והגישו מיד.
טיפים והמלצות
עם השנים גיליתי שאפשר לשדרג את סטייק הטונה גם עם תוספות שונות: למשל, ערבוב של גרגרי שומשום קלויים מעט שמתווספים לסטייק לפני הצריבה מעניקים לו שכבה קראנצ'ית וארומה אגוזית. יש מי שאוהבים לשלב ציפוי קליל של תבליני זעתר, וזה נותן נופך ים תיכוני עז. אם בא לכם לגרום למנה להיות חריפה ומורכבת יותר, תוכלו להוסיף פלפל ירוק חריף קצוץ דק יחד עם השום – זה ממלא את המנה בעומק ובקצת עוקץ שמפתיע בעדינות.
חשוב לי לשתף טריק אישי – תמיד עבדתי עם מחבת כבדה (ברזל יצוק היא המועדפת עליי) שמחוממת היטב מראש, כי טונה דורשת צריבה מהירה ועוצמתית בלי לחשוף אותה לזמן אש ארוך, כדי לשמור על עסיסיות. במידה ויש לכם ידית טפלון נשלפת, השתמשו בפרקטיקה הזאת גם לצריבת טונה בתנור. עוד טיפ – לא לפחד לקרר קלות את הדג במקרר אם מכינים הכל מראש, אבל להימנע מלהגיש ישר מהמקרר, כי הטעמים מתעוררים באמת רק בטמפרטורת החדר. למי שמחפש מנה קלה ליד הדג, אני ממליץ ללוות אותו בסלט עשיר במרקמים או בפירה קרמי.
באה לכם לגוון? אפשר להמיר חלק מהשמן בחמאה רכה ולקבל סטייק טונה בעומק טעם עמוק יותר, או להכין רוטב פשוט של שמן זית, עשבי תיבול ומעט חרדל למריחה מעל הדג המוכן – רוטב ויגרט או סלסה ירוקה עדינה מתאימים במיוחד. מי שאוהב מנות דגים מגוונות, ייהנה מאוד גם מלנסות עוד מתכוני דגים טריים מהאתר. בסופו של דבר, הסוד שלי עם הטונה הוא לשמור על חומרי הגלם טריים, מינימום התעסקות – והמון אהבה בתיבול ובעשייה.
