קציצות טונה מלוות אותי מאז הילדות – זה מסוג המתכונים שפשוט אי אפשר להישאר אדיש אליהם. זיכרון ברור שלי הוא ריח הקציצות המתבשלות בבית סבתא, בזמן שכל המשפחה מתאספת לארוחה שישי בצהריים. עם השנים ניסיתי גרסאות שונות, שיחקתי עם תיבולים וטכניקות, אבל תמיד חוזר למרקם העדין והטעם העשיר שזכור לי מהילדות. יש משהו מנחם, משביע ובעיקר מלא בטעמים בקציצות טונה – והיופי הוא שהן כל כך ורסטיליות: מושלמות לארוחת ערב משפחתית, קלות לנשנוש או אפילו בסנדוויץ' מושקע. חשוב לי לחלוק את הגרסה האהובה עליי, עם כל הטריקים שלמדתי עם השנים, כדי שגם אתם תכירו את הקסם שבקציצות הנפלאות האלו.
על המתכון
הכנת קציצות טונה אורכת כ-20 דקות עבודה ועוד כ-25 דקות טיגון ואפייה. זהו מתכון שלא דורש יותר מדי שלבים, אך כדאי להקדיש תשומת לב לערבוב ולייצוב הקציצות, במיוחד לפני הטיגון, כדי להבטיח שהקציצות תהיינה אחידות ושומרות על צורתן. תהליך העבודה משתלב נפלא בשגרת צהריים או ערב ביתית וניתן להכין אותו גם עם ילדים כחלק מחוויה משותפת במטבח.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. אם אתם חדשים בעבודה עם תערובות דגים, הקפידו לא לסחוט יותר מדי את הטונה כדי לשמור על עסיסיות. הנקודה הטכנית העיקרית שלי – לחמם את השמן בצורה הנכונה לטיגון עדין, וכמובן, לא למהר – ההשחמה האחידה היא סוד ההצלחה לקציצה מושלמת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 קציצות – מספיק ל-6 מנות בגודל 3 קציצות (כ-85 גר' לקציצה).
- טונה משומרת במים – 480 גרם מסוננת (4 קופסאות סטנדרטיות של 160 גרם כל אחת לפני סינון)
- בצל סגול – 1 קטן (70 גרם, קצוץ דק מאוד)
- ביצה – 2 בגודל L (112 גרם)
- פירורי לחם דקים – 90 גרם (כ-¾ כוס)
- פטרוזיליה טרייה – ½ צרור (15 גרם, קצוצה דק)
- שום טרי – 2 שיניים בינוניות (7 גרם, כתושות)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה (3 גרם)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (15 מ"ל)
- שמן קנולה לטיגון – 100 מ"ל (לטיגון עדין, כמות לשכבה דקה במחבת)
אופן ההכנה
- מסננים היטב את הטונה מהנוזלים וסוחטים בעדינות כדי למנוע עודפי מים – לא להגזים, אחרת תצא קציצה יבשה.
- בקערה רחבה מערבבים את הטונה עם הבצל הסגול, הפטרוזיליה והשום הכתוש. מומלץ לעבוד עם כף עץ או בידיים כדי לקבל תערובת אחידה ככל האפשר.
- מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, מיץ הלימון, המלח, הפלפל השחור והפפריקה. מערבבים עד שהתערובת מאוחדת, אך לא "רכה מדי" – במידת הצורך מוסיפים מעט פירורי לחם עד שהתערובת מתייצבת, כך שניתן לעצב קציצות בעזרת כף ידיים רטובות.
- מחממים מחבת רחבה עם שכבה דקה של שמן קנולה (100 מ"ל) על להבה בינונית-נמוכה, ומוודאים שהשמן חם אך לא מעשן (170-180 מעלות צלזיוס – ניתן לבחון ע"י טפטוף קטן מהתערובת, שאמור לבעבע בעדינות).
- יוצרים קציצות בעובי של כ-2 ס"מ וקוטר 5-6 ס"מ, ומניחים בזהירות במחבת, לא יותר מ-6 בכל סבב כדי לא להעמיס על המחבת.
- מטגנים כל צד 3-4 דקות עד השחמה יפה וזהובה, אח"כ הופכים בעדינות ומשחימים גם את הצד השני לאותו פרק זמן.
- מוציאים לנייר סופג וממשיכים לסבב הבא, מוסיפים שמן במידת הצורך.
- אפשרות לשדרוג – מי שאוהב קציצות פריכות במיוחד, מומלץ להעביר לתנור שחומם ל-180 מעלות צלזיוס ולאפות 7-8 דקות נוספות לקבלת קראסט מושלם.
טיפים והמלצות
יש אין-ספור דרכים לגוון את קציצות הטונה האלו – במשך השנים שילבתי בתערובת גם טונה בשמן (שמספקת טעם עמוק יותר), השתמשתי במקום הבצל הסגול בשאלוט ואפילו הוספתי קוביות גזר מגוררות ומעט עשבי תיבול שונים כמו כוסברה. מי שמעדיף טעם רענן יכול לשלב גרידת לימון דקה, ואם מתחשק לכם קיק חריף – פלפל ירוק חריף קצוץ ירים את הרמה. מי שמחפש לחסוך בטיגון, אפשר לאפות בתנור על נייר אפייה עם תרסיס שמן, אבל התוצאה שונה – היא מעט יבשה יותר, אם כי עדיין טעימה. למי שמתחבר לעולם הדגים, ממליץ להציץ על מתכונים נוספים בקטגוריית דגים שיכולים להעשיר את הארוחות שלכם.
הטריק הכי גדול שלי להצלחת הקציצות הוא לעבוד תמיד עם טונה בנקיון יסודי – בלי טיפת נוזלים מיותרים. כדי לשמור על עסיסיות, אני ממליץ לחמם את המחבת היטב, אבל לשמור על טמפרטורה לא גבוהה מדי – טיגון עדין מונע התייבשות ומבטיח שחלקי הדג יישארו עסיסיים וקלילים. שימו לב: תערובת רכה מדי – תוסיפו פירורי לחם; יבשה מדי – הוסיפו ביצה או מעט מים. ועוד טיפ אישי? לערבב תמיד בידיים – כך תרגישו מתי התערובת מתייצבת. אם מתחשק לכם להפוך את הארוחה לשלמה, נסו להגיש לצד סלט ירקות טרי או עם טחינה ארומטית שמדגישה את הטעמים.
