כשאני חושב על פריקסה טוב באמת, אני מיד נזכר בילדות שלי בשוק הכרמל, כשהייתי עובר בין הדוכנים ונמשך אחרי הניחוחות המשכרים של הלחמניית השמרים המטוגנת, מלאה בכל טוב, עם הנתז הראשון של האריסה, הטונה המתקתקה, הביצה הקשה והזיתים. במשך השנים שכללתי את המתכון אצלי בבית, עם נגיעות קטנות שגיליתי מניסיון – בין אם זה הכנסת צנון דק וקריספי שהופך כל ביס לרענן, או הטריק הקטן לשמר את הלחמניה קריספית-אוורירית מבחוץ ורכה מבפנים. פריקסה זה בית, זה להביא את השוק והים אל הצלחת, וזה אחד המתכונים שהכי מחברים אותי לשורשים ולמשפחה.
על המתכון
הכנת פריקסה טונה דורשת מעט סבלנות: זמן ההכנה למרכיבים הכולל לישה, התפחה, מלאכת טיגון ועריכת הסנדוויצ'ים – תארך כשעתיים בסך הכול. זמן העבודה הפעיל הוא כ-45 דקות, בעוד שאר הזמן מוקדש להתפחה ולטיגון איטי להבטחת תוצאה מושלמת. זה מתכון שמומלץ לאמץ ליום שמוקדש לפינוק וליצירת תחושת חג.
אני מדרג את רמת המתכון כבינונית, בעיקר בשל הצורך לדייק בשמרים ולטגן במידה הנכונה. עיקר האתגר הוא לשמור על טמפרטורה זהירה בשמן לטיגון אחיד ואוורירי מבלי לגרום לייבוש הלחמניה. עבודה קשובה וסבלנות הן המפתח להצלחה – מי שיקפיד על שלבי ההכנה ייהנה מפריקסה עשיר וארומטי, כמו בשוק האמיתי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 לחמניות פריקסה בגודל 90-100 גרם כל אחת (8 מנות נדיבות).
- קמח לבן – 500 גרם (מנופה, 3.5 כוסות)
- שמרים יבשים – 10 גרם (2 ורבע כפיות)
- מים פושרים – 340 מ"ל (כוס ושליש בדיוק, להוספה בהדרגה)
- סוכר – 25 גרם (2 כפות שטוחות, מאזן את המרירות)
- מלח – 10 גרם (2 כפיות שטוחות)
- שמן קנולה – 30 מ"ל (2 כפות, לבצק) + 1 ליטר לפחות לטיגון עמוק
- טונה בשמן – 320 גרם (2 קופסאות מסוננות היטב)
- ביצים קשות – 4 יחידות (בושלו, קלופות ופרוסות לעובי אחיד)
- תפוחי אדמה קטנים – 2 יחידות (מבשלים בקליפתם, קולפים ופורסים)
- זיתים ירוקים חרוזים – 120 גרם (כחצי כוס פרוסים דק)
- צנון אדום – 1 יחידה (פרוס דק מאוד, לרעננות)
- מלפפון חמוץ – 2 יחידות בינוניות (פערוס לאורך לקוביות בינוניות)
- רוטב אריסה – 4 כפות (לפי הטעם והחריפות הרצויה)
- סלט ירקות קטן (אופציונלי) – 150 גרם (עגבניה קוביות, בצל ירוק, פלפל ירוק חריף – קצוצים דק)
- לימון – 1 יחידה (לסחיטה טרייה מעל הפריקסה בעת ההגשה)
אופן ההכנה
- ממיסים בקערה רחבה את השמרים היבשים, סוכר וחצי מכמות המים הפושרים. נותנים לתסיסה ראשונית של 5 דקות. מוסיפים את הקמח מנופה, המלח, שמן הקנולה ושאר המים בהדרגה. לשים במיקסר וו לישה 10 דקות במהירות נמוכה-בינונית ליצירת בצק חלק, דביק אך סביך למגע.
- משמנים קלות קערה, מעבירים את הבצק, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים כשעה במקום חמים (24-26 מעלות) עד להכפלת נפח. בינתיים מבשלים את הביצים (להניח בקלחת עם מים קרים, להביא לרתיחה, לבעבע 10 דקות, לקרר מיד במים קרים).
- מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מקומחת קלות. מגלגלים ומחלקים ל-8 חלקים שווים (90-100 גרם כל אחד). יוצרים מכל חלק כדור ומהם יוצרים צורת אליפסה מוארכת – כאורך כף יד. מורחים שמן קלות על פני הלחמניות, מכסים ומתפיחים 25-30 דקות נוספות.
- מחממים שמן קנולה בסיר עמוק לטמפרטורה של 170-175 מעלות (מומלץ להשתמש במדחום). כשהשמן חם, מזליפים בזהירות את הלחמניות (2 בכל פעם), ומטגנים מצד אחד עד להשחמה זהובה ויציבה (כשתי דקות), הופכים ומטגנים עוד דקה עד להזהבה אחידה. מוציאים לנייר סופג ומצננים מעט.
- בינתיים מכינים את המלית: מסננים היטב את הטונה, פוררים גס ומערבבים עם מעט לימון, פלפל גרוס וטיפונת מהשמן שלה. חותכים את תפוחי האדמה המבושלים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ. חותכים גם את הצנון, הזיתים, המלפפונים החמוצים, ומסדרים בקערות להגשה.
- כשכל הרכיבים מוכנים והלחמניות פושרות, יוצרים חריץ ארוך באמצע כל לחמניה – לא עד הסוף. מורחים בנדיבות אריסה בשכבה דקה, מסדרים שכבה דקה של תפוח אדמה, טונה, ביצה, והוספות הרצויות (צנון, מלפפון חמוץ, זיתים, סלט קטן אם רוצים).
- לפני ההגשה סוחטים מעט לימון טרי מעל. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, לצד ירקות טריים ופלפל חריף למי שמעוניין.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גרסאות רבות – לעיתים אני מוסיף לסלט הקטן פלפל ירוק חריף, קוביות בצל סגול או אפילו טחינה קרמית ליצירת שכבת רוטב עשירה במיוחד. אפשר לשלב במקום טונה גם סלט ביצים, או מריחה של חומוס דק כחלק משכבת הבסיס. אם בא לכם להעשיר את הפריקסה ולשלב אותו כחלק מארוחה עם תבשילי דגים, תוכלו למצוא מבחר רעיונות במתכוני דגים. חשוב לזכור ששמירה על איזון בטעמים, בין חריפות, חמיצות ומליחות, היא מה שהופך כל ביס לפריקסה מושלם.
הטריק האישי שלי לבצק קליל, מלא בועות אוויר ורך במיוחד, הוא התפחות סבלניות ומי קמח באיכות גבוהה. למדתי מניסיון שחשוב להכיר מקרוב את חוזק הקמח ולשלוט בכמויות המים– עדיף להוסיף בהדרגה עד שמגיעים למרקם רך, אך לא רטוב מדי. טיפ חשוב: חממו את השמן לטמפרטורה מדויקת– חום גבוה מדי יגרום להשחמה חיצונית מהירה מדי, בעוד שהפנים יישאר רטוב. ואם נשארו לכם לחמניות, אפשר להקפיא כשהן מתקררות ולחמם רגע לפני ההגשה– כך שומרים על טריות נהדרת. מי שמחפש לעבור לגיוון, מזמין לבדוק גם מתכוני מאפים נוספים באתר, ולשלב את הטכניקה של בצק השמרים גם במתכונים אחרים.
