מתכון קציצות טונה לילדים מחזיר אותי בכל פעם מחדש לרגעים הקטנים סביב שולחן ארוחת הערב בבית. כמי שגדל במשפחה בה טונה תמיד הייתה נוכחת במזווה, למדתי איך לשלב אותה בשלל גרסאות מזינות ומשביעות, במיוחד לילדים בררנים. אהבתי האמיתית למנה הזו נולדה אחרי שהילדים שלי סירבו לדגים, אבל נשבו בקסם הקציצות הרכות והזהובות. המתכון מבוסס על טכניקות פשוטות של טיגון עדין ושילוב טעמים מאוזן, כך שגם הורים בתחילת דרכם במטבח ירגישו בטוחים. במהלך השנים פיתחתי כמה סודות מקצועיים לשדרוג הטעם והמרקם שיצרו קציצות מושלמות שקצרו מחמאות מהקטנים ומבוגרים כאחד.
על המתכון
הכנת קציצות הטונה אורכת כ-25 דקות עבודה ועוד כ-20 דקות טיגון. מדובר במתכון ידידותי ומהיר יחסית, שמתאים במיוחד לארוחות ערב משפחתיות כאשר רוצים להגיש משהו מזין, משביע וטעים בלי להתפשר על איכות. אני ממליץ לפנות חצי שעה בנחת כדי לטגן כל קציצה בנפרד ולקבל צבע זהוב מושלם.
רמת המורכבות כאן קלה עד בינונית – אין צורך בידע קולינרי מוקדם, אבל הקפדה על שלבי ההכנה עושה הבדל גדול. גילויתי שמפתח ההצלחה הוא לשמור על תערובת לחה במידה, לא לדחוס את הקציצות, ולשלוט בטמפרטורה של השמן לקבלת קציצה אוורירית אך יציבה. חשוב גם לערבב בעדינות ולאפשר לקציצות לנוח לפני הטיגון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18-20 קציצות בגודל בינוני (כ-40 גרם כל אחת), המתאימות ל-5-6 ילדים בארוחה עיקרית לצד תוספת.
- טונה במים – 3 קופסאות (סה"כ 480 גרם מסונן)
- תפוח אדמה בינוני – 1 (150 גרם, מבושל ומרוסק)
- בצל קטן – 1 (70 גרם, קצוץ דק וסחוט מנוזלים)
- גזר קטן – 1 (80 גרם, מגורר דק וסחוט)
- ביצה – 1 (גדול, 60 גרם)
- פירורי לחם דקים – 60 גרם (רבע כוס)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (10 גרם)
- מלח – 1/2 כפית (3 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/4 כפית (1 גרם)
- שמן קנולה לטיגון – 100 מ"ל (לשימוש בשלבים ולטיגון שטוח)
אופן ההכנה
- סנן היטב את הטונה ומשוך או גסוס בעזרת מזלג לקבלת טקסטורה אחידה. חשוב להקפיד שלא יישארו גושי נוזלים בתערובת, כדי שהקציצות לא יתפרקו בטיגון.
- במש bowl רחב, שלב את הטונה, תפוח האדמה המבושל והמגורר, הבצל, הגזר ופטרוזיליה. ערבב היטב לקבלת תערובת אחידה אך לא דחוסה מדי.
- הוסף את הביצה, המלח, הפלפל ופירורי הלחם. בעזרת כף ערבב בעדינות עד שהתערובת מתגבשת – אל תמעך יותר מדי כדי לשמור על מרקם אוורירי.
- הנח את התערובת למנוחה במקרר למשך 10-15 דקות. שלב זה מסייע לייצוב, ומומלץ לא לדלג עליו – מניסיון, מנוחה קצרה הופכת את העבודה להרבה יותר קלה.
- בעזרת ידיים רטובות עצב קציצות שטוחות וקצת עגלגלות, במשקל של כ-40 גרם לכל קציצה. הנח אותן על מגש מרופד בנייר אפייה למניעת הדבקות.
- חמם מחבת רחבה עם שמן קנולה בגובה כחצי ס"מ על גבי להבה בינונית-נמוכה. לשם קבלת השחמה עדינה במינימום ספיגת שמן, אני ממליץ לבדוק את טמפרטורת השמן בעזרת קצה קציצה – אם המחבת משמיעה רחש עדין, היא מוכנה.
- טגן כל מחזור של קציצות 3-4 דקות מכל צד, עד להזהבה מושלמת וקצוות פריכים. אל תעמיסו את המחבת ומומלץ לעבוד בכמה נגלות. העבירו לנייר סופג והמשיכו כך עד סיום כל התערובת.
- הגישו חם, לצד ירקות טריים או בסלט רענן, ואפשר להוסיף טחינה או יוגורט לפי ההעדפה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי שלל וריאציות: פעמים רבות החלפתי את פירורי הלחם בשיבולת שועל דקה לקבלת קציצה עשירה יותר בסיבים, או הוספתי מעט גבינת מוצרלה למרכז הקציצה למרקם מפתיע. פעם אחת אף ערבבתי פנימה קישוא מגורר וסחוט – הילדים נהנו במיוחד. אם תרצו להפוך את המנה לנטולת גלוטן, ניתן להמיר פירורי לחם בקמח תפו"א או בקמח ללא גלוטן. לאוהבי טעמים חזקים, מעט פפריקה או שום כתוש יתנו בוסט ארומטי במיוחד. ולחובבי הגיוונים, נסו גם להכין קציצות דגים לפי מתכוני הדגים של טעימתא.
מה שהופך את הקציצות האלה למושלמות הוא שימוש בטריקים קטנים, שגיליתי עם הזמן: הידיים הרטובות מקלות מאוד על עיצוב הקציצות ומונעות הדבקות, ואין כמו מנוחה קצרה של התערובת במקרר ליציבות. מומלץ לא לחמם את השמן יתר על המידה – טיגון עדין מבטיח קציצות עסיסיות ואחידות. במקרה והתערובת רכה מדי, הוסיפו פירורי לחם בהדרגה; אם יבשה – כף יוגורט טבעי תאזן. ואני אישית אוהב להכין כמות כפולה ולהקפיא בקופסה אטומה – כך יש פתרון מהיר וטעים לכל ארוחה בלתי צפויה.
