מאז שאני זוכר את עצמי, קציצות טונה היו לא רק פתרון מהיר לארוחת ערב משפחתית, אלא גם מנה נוסטלגית שמחזירה אותי למטבח הילדות – למקומות שבהם הריחות של דגים ותבלינים משתלבים יחד וממלאים את הבית בתחושת חמימות. עם השנים פיתחתי מתכון כזה שהוא גם פרקטי וגם מלא בעושר טעמים; אחד ממתכוני הדגל במטבח שלי כשאני מחפש משהו שהוא גם קליל וגם משביע. התרגלתי לשדרג כל פעם עם נגיעות קטנות של ירק טרי או תיבול אישי, והכי חשוב – זה תמיד סוגר את הפינה לארוחה מזינה, טעימה ומנחמת שמתחבבת על כל הגילאים.
על המתכון
הכנת קציצות טונה לוקחת בסך הכול כ-20 דקות עבודה ועוד כחצי שעה של מנוחה וטיגון, ולכן נחשבת לארוחה מהירה יחסית שאפשר להספיק גם באמצע שבוע עמוס. אני אוהב לתת לבלילה כמה דקות לנוח לפני הטיגון, זה נותן למרקם להתייצב ולטעמים להתמזג בצורה מושלמת. הטיגון הוא על אש בינונית-נמוכה, כדי לשמור על השחמה יפה מבלי לשרוף את הקציצות.
אני מגדיר את הקציצות כרמת קושי בינונית – הן דורשות מעט תשומת לב לסחיטת הנוזלים ולמינון התיבול, אך בסך הכול מדובר בתהליך פשוט. חשוב להרגיש את הבלילה בידיים, להימנע מעודף נוזלים וליצור קציצות הדוקות אך לא דחוסות מדי. הנקודה הקריטית היא בטיגון: מספיקות 3–4 דקות מכל צד על מנת ליצור שכבה חיצונית פריכה ולשמור על פנים עסיסי ומלא בטעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 קציצות בגודל בינוני (כ-60 גרם לקציצה), יספיק ל-4–5 סועדים בארוחה עיקרית לצד תוספות.
- טונה בשימורים – 3 קופסאות (480 גרם מסונן) (במים או בשמן, לפי ההעדפה)
- בצל בינוני – 1 (110 גרם, קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – 1/2 כוס (15 גרם, קצוצה דק)
- שמיר טרי – 2 כפות (5 גרם, קצוץ דק – אופציונלי)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות או מגורדות בפומפיה עדינה)
- גזר – 1 קטן (60 גרם, מגורר בפומפיה דקה)
- ביצה – 2 (גודל L, כ-120 גרם בסה"כ)
- פירורי לחם – 3/4 כוס (70 גרם, רגילים או פנקו דק)
- קמח – 1 כף (10 גרם, לצורך ייצוב הבלילה במידת הצורך)
- מלח – 1 כפית (7 גרם, או לפי הטעם)
- פלפל שחור – 1/2 כפית (1.5 גרם, טחון טרי מומלץ)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (2 גרם, מוסיפה צבע ועומק לטעם)
- כמון – 1/3 כפית (1 גרם, אופציונלי להדגשה ארומטית)
- שמן קנולה לטיגון – 1/2 כוס (120 מ"ל, לטיגון עדין)
אופן ההכנה
- פותחים את שימורי הטונה, מסננים היטב מנוזלים ולוחצים מעט כדי להוציא שאריות מים או שמן – זהו שלב קריטי למניעת עודף נוזלים בבלילה. מומלץ להניח את הטונה על מגבת נייר לכמה דקות.
- בקערה גדולה מניחים את הטונה המסוננת, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השמיר (אם משתמשים), השום, הגזר המגורר והביצים. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
- מוסיפים את פירורי הלחם ותבלינים (מלח, פלפל, פפריקה וכמון). לשים קלות בידיים או בכף עץ – רק עד שהפירורים סופגים את הנוזלים. אם הבלילה רכה מדי, מוסיפים קמח בהדרגה עד קבלת מרקם אחיד ונוח לעיצוב.
- מכסים את הקערה ומשהים את התערובת במקרר ל-20–30 דקות. שלב המנוחה מאפשר לבלילה "להתייצב" ולפירורים לספוג היטב נוזלים, דבר שישפר את הקשירות והמרקם של הקציצות בעת הטיגון.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן קנולה (גובה כ-1 ס"מ) על להבה בינונית. בודקים את טמפרטורת השמן עם חתיכה קטנה מהבלילה; ברגע שמתחיל לבעבע סביב – השמן מוכן, אך אינו חם מדי.
- יוצרים קציצות בגודל אחיד (בערך 5–6 ס"מ קוטר), קלות לשיטוח ועגולות. מניחים בזהירות בשמן החם, מטגנים 3–4 דקות מכל צד – עד קבלת השחמה זהובה וקליפה פריכה.
- מעבירים את הקציצות על מגבת נייר לספיגת עודפי שמן, ומגישים חם או פושר. ניתן להגיש לצד מטבלים, סלט ירוק או כמנה עיקרית בארוחה קלה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות רבות לקציצות הטונה – הוספתי לפעמים בזיליקום קצוץ לחידוש טעם, ועבור הפקת טעמים עמוקים יותר, אפשר לשלב מעט זרעי כוסברה כתושים. מי שמעדיף אפייה, יוכל להניח את הקציצות על נייר אפייה משומן, לרסס היטב בשמן ולאפות כ-20 דקות ב-200 מעלות – מתקבלות קציצות אווריריות עם פחות שמן. אוהבי חריף? פלפל ירוק חריף קצוץ דק יעשה כאן פלאים. עוד וריאציה אהובה היא להוסיף מעט גרידת לימון לקבלת ניחוח רענן שמזכיר קיץ.
טריק אישי שלמדתי: בשימוש בטונה בשמן – הבלילה תמיד מתקבלת עסיסית ועשירה יותר. השתדלו לא לותר על שלב מנוחת הבלילה, הוא משמעותי למרקם. במידה והקציצות נוטות להתפרק, אל תהססו להוסיף מעט פרורים או קמח – זה מאזן את הרכות. אני ממליץ בחום להכין סלט ירקות קצוץ טרי כשלצידן, או אפילו להגיש עם רוטב יוגורט עם עשבי תיבול ביתי – שילוב שמשדרג כל ביס. גם ילדים מתאהבים בקציצות האלו בכל פעם מחדש, במיוחד כשמשלבים אותן בצלחת צבעונית עם ירקות טריים.
