אחד הזיכרונות הכי חזקים שלי מהילדות הוא ריח קציצות הטונה הרותחות על הכיריים – לא המאכל הכי “חגיגי”, אבל כזה שתמיד חימם את הלב. אמא שלי הכינה אותן בכל מיני גרסאות, אבל תמיד עם תיבול עדין, הרבה עשבי תיבול וקטשופ, שנותן מתיקות והרמוניה לכל המרכיבים. עם השנים שכללתי את המתכון, שיחקתי במרקמים והוספתי נגיעות קטנות מהמטבח שלי. אלה קציצות שקל להתאהב בהן, במיוחד כשרוצים משהו זריז, ביתי ומנחם. אני ממליץ לקרוא בעיון את ההנחיות ולטעום תיבול בשלבים – זה כל הסוד.
על המתכון
הכנת הקציצות אורכת כ-15 דקות של הכנה ועוד 20-25 דקות של טיגון ובישול. ביחד, מדובר בתהליך של כ-40 דקות מסודרות – מושלם לארוחת ערב מהירה או לשיפור יצירתי של תפריט הצהריים. בחרתי לשמור על השלבים מסודרים כדי שתוכלו לעבוד בצורה בטוחה ושקטה, גם אם לחוץ בזמן.
מבחינת מורכבות, אני מגדיר את המתכון קל למדי, אך כדאי לשים לב למרקם התערובת – לא יבש מידי ולא רטוב. הנקודה הקריטית היא בתהליך הטיגון: טיגון עדין על חום בינוני-נמוך מעניק לקציצות גוון זהוב וטעים, בלי לייבש את פנים הקציצה. ממליץ להישאר בסבלנות, זה כל ההבדל בין קציצה סתמית לבין יצירת אומנות קטנה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 קציצות בינוניות (כ-50 גרם ליחידה), מספיק ל-4-6 אנשים כמנה עיקרית לצד ירקות או סלט.
- טונה משומרת במים – 3 קופסאות (סה”כ 480 גרם מסונן היטב, כל קופסה כ-160 גרם)
- בצל בינוני – 1 יחידה (120 גרם, קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – ½ צרור (30 גרם, קצוצה דק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק או מגוררות בפומפיה)
- תפוח אדמה בינוני – 1 יחידה (130 גרם, מגוררת וסחוטה מנוזלים)
- ביצה – 2 יחידות (גודל L)
- פירורי לחם – 80 גרם (1 כוס סטנדרטית)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – ¼ כפית (1 גרם, אפשר להוסיף לפי הטעם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם, להעמקת הצבע והטעם)
- קטשופ איכותי – 3 כפות (60 גרם, ועוד 2 כפות נפרדות להגשה)
- שמן קנולה לטיגון – 120 מ"ל (½ כוס, לטיגון עדין)
אופן ההכנה
- פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב עד שכל הנוזלים יוצאים (אפשר להשאיר ל-5 דקות במסננת לחיסכון זמן). מועברים לקערה גדולה.
- מגררים את תפוח האדמה וסוחטים ממנו נוזלים ככל האפשר – שלב חשוב למניעת רטיבות יתר בתערובת.
- מוסיפים אל קערת הטונה את הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, תפוח האדמה, הביצים, פירורי הלחם, המלח, הפלפל השחור, הפפריקה והקטשופ (3 כפות ראשונות). מערבבים בעזרת כף עץ עד שהתערובת אחידה.
- בודקים מרקם: אם התערובת רטובה או נוזלית מדי, מוסיפים עוד מעט פירורי לחם (10-20 גרם), ואם יבשה – תוספת קטנה של קטשופ או ביצה לפי הצורך.
- מחממים מחבת רחבה עם שמן בגובה 1 ס”מ, על להבה בינונית-נמוכה, לפחות 3 דקות עד שהשמן חם אך לא מעלה עשן.
- יוצרים בידיים קציצות שטוחות בקוטר 6 ס”מ, מסדרים אותן על מגש.
- מטגנים כל קציצה 3-4 דקות מכל צד עד שהן זהובות היטב ויציבות למגע. עובדים בסבבים – לא להעמיס על המחבת כדי למנוע התפרקות והורדת הטמפרטורה.
- מעבירים לנייר סופג וממשיכים עם יתר התערובת.
- מגישים חם לצד קטשופ נוסף, סלט טרי או ירקות קלויים – מי שאוהב, יכול גם להוסיף כף קטשופ פנימה לכל קציצה (ניסיון אישי – משדרג למכורים לרטבים!).
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי כמה וריאציות קטנות שהופכות את הקציצות הללו למשחק פתוח: לפעמים אני מוסיף מעט עשבי תיבול שונים (כמו כוסברה לניחוח ארץ-ישראלי מובהק), או מחליף חלק מהפירורי לחם בקוואקר דק לאקסטרה קלילות. עבור מי שחובב טעמים מודגשים, אפשר להכניס כף חרדל דיז'ון או מעט סחוג – מתקבל טעם עשיר ומלא בטעמים עמוקים. לעיתים גם משלבים שאריות ירק כמו גזר מגורד או קישוא. מעניין לדעת שמי שמעדיף מתכון עם דגים טריים מוזמן להציץ במאגר מתכוני הדגים של טעימתא, שם תמצאו גרסאות מגוונות לקציצות דגים.
הטריק האישי שלי: לעבוד תמיד עם שמן שחומם מראש ולבדוק את הטמפרטורה ע”י טיפה קטנה של תערובת – אם היא מבעבעת בעדינות, זה הזמן לטגן. כשהתערובת מעט דביקה – אפשר להרטיב את הידיים במים קרים בין עיצוב קציצה לקציצה, כך הן לא יידבקו לידיים ולא יתפרקו במחבת. בנוסף, כשמכינים מראש – ההמלצה היא לשמור על קציצות במקרר בכלי אטום, עד 3 ימים. כדאי לנסות גם לשדך את הקציצות לרטבי עגבניות או איולי שום; במידה ורוצים לגוון עם רוטב נוסף, תמצאו מגוון פתרונות בקטגוריית רטבים באתר שמשדרגת כל קציצה. למי שמעוניין בגרסה קלה ובריאה יותר – מושבדים את השמן, אופים בחום של 200 מעלות לכ-20 דקות (הפיכה באמצע לתוצאה זהובה מכל הצדדים). כך הקציצה נותרת רכה בפנים, אך שומרת על שכבת חוץ פריכה ואפויה היטב.
