קציצות טונה הן אחת ההברקות הישראליות – מאכל שנולד ממזווה פשוט, אבל עם קצת יצירתיות וטכניקה מדויקת הופך למנה משביעה, עשירה, ובעיקר מנחמת. נזכרתי בפעם הראשונה שהכנתי קציצות טונה במטבח של סבתא, כשחיפשנו יחד מה אפשר לארגן לארוחת ערב מהירה. עם השנים פיתחתי גרסה אישית שמנצלת היטב את היתרונות של נינג׳ה – אותו מכשיר רב-שימושי שחוסך לא רק זמן, אלא גם משתדרג בטעמים והמרקם בזכות פעולת האוויר החם. בחרתי במתכון הזה, כי הוא מאפשר ליהנות מקציצות קלילות, בעלות טעם עמוק ואפקט השחמה – בלי טיפה של שמן לטיגון. הכי טעים, הכי קליל, והכי מתאים לארוחת צהריים קלילה או נשנוש ערב.
על המתכון
הכנת קציצות טונה בנינג׳ה אורכת כ-15 דקות הכנה ועוד 16 דקות בישול באייר-פרייר. תוך כחצי שעה תוכלו להגיש קציצות טריות וחמות, עם חיסכון משמעותי בזמן ניקיון והשגת תוצאה קריספית במיוחד. אחרי שמכינים את התערובת העבודה מאוד מהירה – פשוט מעצבים קציצות ומכניסים ישר לסלסלה.
אני מדרג את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית – העבודה עם הנינג׳ה מאוד פשוטה, אבל חשוב להקפיד לא לערבב את התערובת יתר על המידה, כדי לשמור על מרקם אחיד. הנקודה הקריטית היא לדאוג שהקציצות לא יהיו רטובות מדי ושיהיו בגודל אחיד – כך תקבלו השחמה זהה וגימור מושלם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 15 קציצות טונה בגודל בינוני (כ-45-50 גרם כל אחת), כלומר, מספיק ל-5 סועדים בארוחה עיקרית לצד תוספת.
- טונה במים – 3 קופסאות (סה"כ 480 גרם מסונן) – מסוננת היטב מנוזלים
- ביצה – 2 יחידות (גודל L)
- פירורי לחם – 85 גרם (כ-1 כוס בינונית, מומלץ פנקו למרקם אוורירי)
- תפוח אדמה בינוני – 1 יחידה (כ-120 גרם; מבושל, קלוף ומעוך היטב)
- פטרוזיליה קצוצה – 15 גרם (חצי חבילה קטנה; עלים בלבד)
- בצל בינוני – 1 יחידה (80 גרם; קצוץ דק דק וסחוט מנוזלים)
- שום כתוש – 2 שיניים (כ-6 גרם)
- מלח – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- כמון טחון – ½ כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (4 גרם; לא חובה)
- מיץ לימון – 1 כף (15 מ"ל)
- שמן זית – תרסיס קל (להזלפה לפני האפייה, לערך 1 כף – 12 מ"ל בסה"כ)
אופן ההכנה
- יש להתחיל עם מסננת: מסננים היטב את הטונה מנוזלים, ממעכים בקערה ומוודאים שאין טיפות עודפות – זה השלב שיקבע אם הקציצות יתפרקו. אני אוהב להשתפשף קלות עם ידיים, זהו "הטריק האישי שלי", כדי להבטיח יובש אופטימלי.
- בקערה גדולה מאחדים את הטונה המסוננת, תפוח האדמה המעוך, הבצל הקצוץ (שגם אותו כדאי לסחוט מנוזלים), פטרוזיליה, שום, ביצים, פירורי לחם, תבלינים (מלח, פלפל, כמון, פפריקה) ומיץ לימון.
- מערבבים בידיים עד שהתערובת אחידה, אך לא מעבר לכך – כשאני ממהר אני לפעמים משתמש בכף עץ, אבל הכי טוב זה ידיים. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם. אם יבשה, 1-2 כפות מים (לא לשכוח לערבב היטב).
- מחממים את מכשיר הנינג׳ה או כל אייר-פרייר לטמפרטורה של 190 מעלות צלזיוס (אם יש מצב פרי-היטינג, ממליץ לנצל אותו).
- מעצבים בידיים קציצות בגודל אחיד, בקוטר כ-5 ס"מ, משטחים קלות ומשמנים מעט בתרסיס שמן משני הצדדים לקבלת צבע זהוב וקריספיות.
- מניחים את הקציצות בסלסלת האייר-פרייר בשכבה אחת בלבד – בתפוסה שלא תעמיס (אם יש כמות גדולה מכניסים בשניים-שלושה סבבים).
- אופים ב-190 מעלות צלזיוס במשך 8 דקות, פותחים והופכים בעדינות כל קציצה עם תרווד שטוח, מתיזים מעט שמן נוסף אם רוצים, ואז ממשיכים לאפות 8 דקות נוספות. הקציצות מוכנות כשהן זהובות-שחומות מבחוץ ויציבות במגע.
- מוציאים מהנינג׳ה ומניחים ל-3 דקות מנוחה על רשת צינון – זה הקריטרי להימנע מלחות מתחתית ולשמור על הקריספיות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים בדקתי כל מיני שילובים – לפעמים אני מוסיף בצל ירוק במקום פטרוזיליה, או משתמש בכוסברה כשאני רוצה גוון יותר ארומטי. מי שרוצה קציצות עשירות עוד יותר יכול להחליף רבע מכמות הטונה בפילה דג טרי מאודה. להעצמת הטעמים אני ממליץ להוסיף מעט צ'ילי יבש או קמצוץ ג’ינג’ר מגורר, לקבלת קציצות שמזכירות טעמים מזרח-אסיאתיים. אפשר גם להגיש לצד טחינה ירוקה או סלסה עגבניות – תוספת שמרעננת כל ביס. אם אתם אוהבים מתכונים עם דגים, תיהנו להיכנס למדריך שלם של מתכוני דגים ולגלות שם עוד רעיונות.
הסוד לשמירה על המרקם המושלם הוא סחיטה מדויקת של הנוזלים מהטונה והבצל – אחרת התערובת נוזלית מדי ולא מתייצבת. גיליתי שכשנותנים לתערובת לנוח 10 דקות לפני עיצוב הקציצות, מתקבל מרקם שמתחבר היטב ואפשר לעבוד איתו בקלות. למי שאוהב לזרז עניינים, ממליץ לרפד את מגש הנינג׳ה בנייר אפייה מחורר – כך גם קל להפוך וגם לא נדבק. ואם נשארו לכם קציצות, אפשר לחמם אותן תוך 3 דקות בלבד באייר-פרייר, הן נשמרות מעולה. לנשנוש ערב קליל – אני אוהב להניח אותן על מצע סלט עשיר, כמו במבחר סלטים חמים וקרים, ולקבל ארוחה משביעה.
