פאד תאי הוא אחד הסיפורים היפים של אוכל רחוב תאילנדי: אטריות אורז מוקפצות עם רוטב מאוזן בין חמוץ, מתוק ומלוח, והרבה מרקמים שמקפיצים כל ביס. בגרסה שלי לטעימתא אני הולך על טונה, כי זה פתרון ישראלי לגמרי לערב עמוס: זמין, מהיר, ונותן חלבון בלי להדליק גריל או לחכות לשניצל. בפעם הראשונה שהכנתי טונה פאד תאי זה היה אחרי יום צילום ארוך, ומה שהפתיע אותי הוא כמה “מסעדתי” זה יצא רק משיטה נכונה על המחבת והאטריות.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-10 דקות. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-4 סועדים כמנה עיקרית או ל-6 כמנה קלילה לצד סלט.
רשימת מצרכים
- 200 גרם אטריות אורז שטוחות (רוחב 5–8 מ"מ)
- 2 קופסאות טונה במים מסוננות היטב, 160 גרם מסונן כל אחת (סה"כ 320 גרם)
- 3 כפות שמן ניטרלי (כ-45 מ"ל)
- 3 שיני שום קצוצות דק
- 1 בצל ירוק גדול פרוס דק, כולל החלק הירוק
- 120 גרם גזר חתוך לגפרורים דקים
- 120 גרם כרוב לבן פרוס דק
- 2 ביצים
- 70 גרם נבטים טריים
- 40 גרם בוטנים קלויים קצוצים גס
- 15 גרם כוסברה קצוצה (אופציונלי אבל מומלץ)
- 1 ליים (כ-30–40 מ"ל מיץ) להגשה
- מלח עדין לפי הצורך
- פלפל צ'ילי טרי פרוס דק, לפי הטעם (אופציונלי)
- 2–4 כפות מים חמים (30–60 מ"ל) לעזרה בריכוך/שחרור האטריות בזמן ההקפצה
- לרוטב: 45 מ"ל רוטב דגים
- לרוטב: 30 מ"ל מיץ ליים סחוט טרי
- לרוטב: 25 גרם סוכר חום
- לרוטב: 20 מ"ל רוטב סויה
- לרוטב: 15 מ"ל רכז תמרינדי (או 20 מ"ל תמרינדי מוכן לשימוש)
- לרוטב: 10 מ"ל סריראצ'ה או רוטב צ'ילי, לפי חריפות שאוהבים
אופן ההכנה
- מכינים את הרוטב מראש: בקערה מערבבים רוטב דגים, מיץ ליים, סוכר חום, סויה, תמרינדי וסריראצ'ה. מערבבים 30–40 שניות עד שהסוכר נמס חלקית והרוטב נראה אחיד ומבריק. טיפ מהמטבח שלי: אם הסוכר עקשן, חממו את הקערה 10 שניות במיקרו או הוסיפו 10 מ"ל מים חמים ותערבבו שוב.
- משרים את אטריות האורז: שמים את האטריות בקערה גדולה ומכסים במים חמים בטמפרטורה של כ-70–80 מעלות (לא רותחים). משרים 8–10 דקות, עד שהאטריות גמישות אבל עדיין מעט “קשות” במרכז. מסננים היטב ומערבבים עם 1 כף שמן (כ-15 מ"ל) כדי שלא יידבקו.
- מכינים את כל הירקות לפני שמדליקים אש חזקה: קוצצים שום, פורסים בצל ירוק, חותכים גזר לגפרורים ומפרסים כרוב. פאד תאי הוא מוקפץ מהיר, ואם מתחילים לחפש סכין באמצע, האטריות כבר ידבקו. את הטונה מסננים היטב וסוחטים בעדינות בכף כדי להוציא עודפי נוזלים.
- מחממים מחבת גדולה או ווק על אש גבוהה 2 דקות. כשהמחבת חמה מאוד (תראו שהשמן “רוקד” מהר), מוסיפים 2 כפות שמן (כ-30 מ"ל). אם יש לכם מדחום אינפרה, כוונו לכ-200–210 מעלות על פני המחבת.
- מוסיפים שום ובצל ירוק ומקפיצים 20–30 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק והצבע מתחיל להזהיב בקצוות. זה שלב קריטי: שום שרוף יהפוך את המנה למרה, אז עובדים מהר.
- מוסיפים גזר וכרוב ומקפיצים 90 שניות. הסימן הוויזואלי שאני מחפש: הכרוב מתחיל להתרכך אבל עדיין שומר על נפח וקראנץ', והגזר נהיה כתום חי ומבריק.
- דוחפים את הירקות לצד אחד של המחבת. מוסיפים עוד 1 כף שמן (כ-15 מ"ל) לצד הפנוי, שוברים פנימה 2 ביצים ומערבבים עם מרית 40–60 שניות עד שנוצרים “פתיתים” רכים של ביצה. לא לייבש: ברגע שהביצה כבר לא נוזלית אבל עדיין מבריקה, מחברים אותה לשאר המוקפץ.
- מוסיפים את האטריות המסוננות למחבת. בעזרת מלקחיים/שתי כפות עץ מערבבים ומרימים את האטריות 1–2 דקות כדי שיספגו חום וייפתחו. אם הן נדבקות או מרגישות נוקשות, מוסיפים 2 כפות מים חמים (30 מ"ל) וממשיכים להקפיץ עוד 30 שניות.
- יוצקים את הרוטב בהדרגה: מתחילים בחצי כמות, מערבבים 30 שניות, ואז מוסיפים את השאר. ממשיכים להקפיץ 2–3 דקות על אש גבוהה עד שהאטריות מקבלות צבע ענברי-קרמלי והרוטב נספג. הסימן שאני אוהב: כמעט אין נוזל חופשי במחבת, והאטריות נראות “מצופות” ולא “שוחות”.
- מוסיפים טונה מסוננת ומפוררת ומקפיצים בעדינות 60–90 שניות בלבד. המטרה היא לחמם ולצפות אותה ברוטב בלי לפרק אותה לאבק. אם הטונה יבשה מדי, הוסיפו 1–2 כפות מים חמים (15–30 מ"ל) ותנו ערבוב קצר.
- מוסיפים נבטים ומקפיצים 20–30 שניות. אני אוהב אותם כמעט טריים, כדי לשמור על רעננות וקראנץ'. מכבים את האש.
- טועמים ומכוונים: אם חסר מליחות, מוסיפים טיפונת סויה (5–10 מ"ל). אם חסר חמיצות, סוחטים עוד ליים. אם חסר “עגול”, לפעמים חצי כפית סוכר (כ-2 גרם) עושה פלאים.
- מגישים מיד: מחלקים לצלחות, מפזרים בוטנים קצוצים, כוסברה וצ'ילי אם אוהבים, וסוחטים פלח ליים מעל כל מנה ממש לפני הביס הראשון.
טיפים והמלצות
הסוד של טונה פאד תאי טוב הוא שליטה על אטריות האורז: השרייה במים חמים ולא בישול מלא. אטריות מבושלות מדי יהפכו לעיסה ברגע שהן פוגשות רוטב וחום גבוה. אם אתם לא בטוחים, עדיף לעצור כשהן עדיין מעט נוקשות, כי הן ממשיכות להתרכך במחבת.
רוטב מאוזן זה כל המשחק. תמרינדי נותן עומק חמוץ-פירותי שממש מזכיר תאילנד, ואם אין לכם הוא עדיין יצא טעים, אבל כדאי להשלים עם עוד קצת ליים וקמצוץ סוכר. אצלי במטבח אני מכין כפול רוטב ושומר בצנצנת במקרר עד 5 ימים, ואז יש לי בסיס מהיר לעוד מוקפצים או אפילו לסלט אטריות קר.
למי שרוצה עוד השראה מהים, אפשר להציץ גם במתכוני הדגים שלנו ולהחליף את הטונה בסלמון צרוב או שרימפס, ואז פשוט להקפיץ אותם לפני הירקות ולהוציא לצלחת עד שלב הסיום. אם אתם בעניין של רוטב אחר לגמרי, לפעמים אני משלב כף חמאת בוטנים לתוך הרוטב לקבלת גרסה יותר קרמית ומפנקת, וזה עובד מעולה עם טונה.
לגרסה ירוקה יותר: הוסיפו 150 גרם קישוא חתוך לגפרורים והורידו מעט מהכרוב. לגרסה חריפה באמת, הוסיפו 1 גרם פתיתי צ'ילי יבשים בשלב השום (אבל שימו לב לא לשרוף אותם). אם אתם מגישים לאורחים, אני אוהב להגיש את הבוטנים והליים בצד, שכל אחד יאזן לעצמו.
הגשה שאני עושה בבית כשבא לי “ארוחה שלמה”: לצד המנה אני שם קערת בסלטים שלנו סלט מלפפונים עם חומץ אורז וליים, וזה מנקה את החך בין ביס לביס. ואם נשאר לכם, המנה נשמרת בקופסה סגורה עד 24 שעות במקרר, אבל תחממו קצר על מחבת חמה עם 15–30 מ"ל מים כדי להחזיר חיים לאטריות.
כדי להעמיק טעמים בלי להסתבך, אני ממליץ להחזיק במזווה תמרינדי, רוטב דגים וסריראצ'ה, ובפעם הבאה להיכנס גם ברטבים שלנו לרעיונות לרוטב אסייתי מהיר נוסף. ברגע שיש את שלושת אלה, טונה פאד תאי הופך למנת ברירת מחדל של אמצע השבוע.
