קציצות טונה הן מהמנות האלה שנולדו מהצורך: משהו מהיר, משביע, שלא דורש קפיצה לסופר. אצלי הן התחילו בערב עמוס, כשבמזווה חיכו רק קופסאות טונה, ביצים ותיבול, ובמקרר כמה ירקות עייפים. מהר מאוד זה הפך ללהיט ביתי קבוע, כי יש כאן קסם של ממש: מבחוץ שכבה זהובה ופריכה, מבפנים מרכז עסיסי ורך, וכל זה בלי קמח בכלל. השיטה פשוטה, אבל יש בה כמה נקודות קטנות שמבדילות בין קציצה מתפרקת לקציצה יציבה ויפה.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות | זמן בישול: 12–14 דקות | רמת קושי: קל | כמות: 6 מנות (כ-14–16 קציצות בקוטר 5–6 ס"מ)
רשימת מצרכים
- 320 גרם טונה משומרת במים, מסוננת היטב (משקל מסונן; בדרך כלל 3–4 קופסאות)
- 2 ביצים בגודל L
- 80 גרם בצל לבן, קצוץ דק מאוד
- 100 גרם קישוא, מגורר בפומפייה דקה וסחוט היטב
- 30 גרם בצל ירוק, פרוס דק (כ-3 גבעולים)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 2 שיני שום, כתושות (כ-10 גרם)
- 25 גרם פירורי לחם ללא גלוטן (לא קמח; תורם יציבות וספיחה)
- 25 גרם שקדים טחונים (או קמח שקדים דק)
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 5 גרם חרדל חלק (כפית)
- 4 גרם מלח דק (כ-3/4 כפית), או לפי הטעם
- 1 גרם פלפל שחור טחון (כ-1/3 כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה (כפית)
- 1 גרם כמון (כ-1/2 כפית), אופציונלי אבל מומלץ
- 30–45 מ"ל שמן זית או שמן קנולה לטיגון במחבת
אופן ההכנה
- מסננים ומייבשים את הטונה: מעבירים את הטונה למסננת ולוחצים עם כף 20–30 שניות להוצאת נוזלים. אחר כך פורשים על צלחת עם מגבת נייר ולוחצים בעדינות. הסימן הנכון: הטונה מרגישה “יבשה” ולא מבריקה מנוזלים, וזה מה שיעזור לקציצות להיות יציבות בלי קמח.
- מכינים ירקות בלי עודפי מים: מגררים את הקישוא בפומפייה דקה, ואז סוחטים חזק בין כפות הידיים או בתוך בד נקי במשך דקה. אם יוצאים לפחות 30–50 מ"ל נוזל, אתם בכיוון. קישוא לא סחוט הוא הגורם מספר 1 לקציצות מתפרקות.
- מערבבים בסיס: בקערה גדולה מפוררים את הטונה בעזרת מזלג לגרגרים בינוניים (לא מחית חלקה). מוסיפים בצל קצוץ, קישוא סחוט, בצל ירוק, פטרוזיליה ושום, ומערבבים 20 שניות רק כדי לפזר בצורה אחידה.
- מוסיפים חומרי קשירה ותיבול: מוסיפים ביצים, מיץ לימון, חרדל, מלח, פלפל, פפריקה וכמון ומערבבים עד שהתערובת אחידה. רק בסוף מוסיפים פירורי לחם ללא גלוטן ושקדים טחונים, ומערבבים עוד 30–40 שניות.
- מנוחה קצרה לייצוב: מניחים לתערובת לעמוד 8–10 דקות בטמפרטורת חדר. בזמן הזה הפירורים והשקדים סופחים לחות ומתחילים “לקשור” את המסה. הסימן שזה עובד: התערובת פחות רטובה ונוחה יותר לעיצוב.
- בדיקת מרקם לפני עיצוב: צובטים כמות קטנה ומנסים ליצור כדור בקוטר 3 ס"מ. אם הוא נשאר יציב ולא נדבק מאוד לידיים, מצוין. אם רך מדי, מוסיפים עוד 10 גרם שקדים טחונים ומערבבים, ואז מחכים 3 דקות נוספות. אם יבש מדי ומתפורר, מוסיפים 10 מ"ל מים או עוד 5 מ"ל לימון ומערבבים.
- מעצבים קציצות: מרטיבים ידיים קלות במים קרים. יוצרים קציצות בקוטר 5–6 ס"מ ובעובי 1.5–2 ס"מ (כ-45–55 גרם לקציצה) ומניחים על מגש. עובי אחיד חשוב כדי שכל הקציצות יזהיבו יחד ולא יתייבשו.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת כבדה על אש בינונית 2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן ומסובבים לציפוי. הסימן שהמחבת מוכנה: כשמניחים פירור קטן מהתערובת הוא מתחיל לבעבע בעדינות סביבו תוך 2–3 שניות, לא “שורף” מיד.
- מטגנים צד ראשון: מניחים קציצות במרווח 2 ס"מ זו מזו, לא דוחסים. מטגנים 3–4 דקות בלי להזיז, עד שהשוליים נעשים זהובים והחלק התחתון מרגיש “סגור” כשמנסים להרים בעדינות עם תרווד.
- הופכים ומסיימים: הופכים בזהירות ומטגנים עוד 3–4 דקות. אם צריך מוסיפים עוד 10–15 מ"ל שמן בין הסבבים. כששני הצדדים זהובים, מנמיכים לאש נמוכה וממשיכים עוד 1–2 דקות כדי לחמם דרך המרכז בלי לייבש.
- מנוחה קצרה לפני הגשה: מעבירים לרשת או לצלחת עם נייר סופג לדקה אחת בלבד. על רשת הן שומרות יותר על פריכות. מגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
איך באמת עושים קציצות טונה ללא קמח בלי שיתפרקו: אני מקפיד על שלושה דברים: סינון טונה עד יובש, סחיטה אגרסיבית של הקישוא, ומנוחה של 8–10 דקות אחרי הוספת חומרי הספיחה. אם אחד מהם מתפספס, תרגישו את זה כבר בשלב העיצוב.
שדרוג פריכות בלי קמח: אפשר לצפות כל קציצה בשכבה דקה של 10–15 גרם שומשום לפני הטיגון. זה לא רק טעם, זה גם “שריון” שמחזיק את הקציצה יפה.
וריאציה אפויה למי שמעדיף פחות שמן: אמנם המתכון כאן במחבת, אבל אפשר לאפות: מסדרים על נייר אפייה, מברישים 10 מ"ל שמן מעל, ואופים ב-220 מעלות 12–14 דקות, הופכים באמצע. הן יצאו פחות פריכות מטיגון, אבל עדיין עסיסיות אם לא מגזימים בזמן.
איך מגישים: בבית אני אוהב להגיש עם סלט קצוץ גדול, משהו פרשי ליד, למשל במתכוני הסלטים שלנו. ליד זה אני שם טחינה דלילה או יוגורט מתובל בלימון ושום, ואם בא לי ללכת עד הסוף, אני מוסיף גם מטבל חריף קל.
רוטב זריז שמתאים בול: מערבבים 80 גרם טחינה גולמית עם 120 מ"ל מים, 15 מ"ל לימון, 2 גרם מלח ושן שום כתושה. יוצא רוטב סמיך-נוזלי שמרים את הדג בלי להשתלט. לעוד רעיונות תיבול אני מציץ הרבה בבמתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מחזיר למחבת יבשה על אש בינונית 2 דקות לכל צד או לתנור ב-200 מעלות 6–8 דקות. במיקרוגל הן יאבדו פריכות, אז אם חייבים, חימום קצר ואז דקה במחבת עושה פלאים.
עוד רעיונות עם דגים: אם נשארה לכם טונה או שאתם פשוט במוד של ים, אני ממליץ לשוטט גם במתכוני הדגים שלנו ולקחת השראה לעוד ארוחות קלות באמצע השבוע.
