פסח עבורי הוא לא רק חג של מסורת, אלא גם הזדמנות שוב לגלות איך אוכל פשוט ומוכר, כמו קציצות טונה, מצליח לרגש את החך בכל שנה מחדש. כילד, אהבתי במיוחד את הריח של קציצות הטונה כשהיו יוצאות מהמחבת, והיום אני אוהב לשחזר את אותה חוויה במטבח שלי – רק שחיפשתי תמיד כיצד לשדרג אותן ולהפוך אותן לארוחה מנחמת, קלה ומשביעה שמתאימה כמובן גם למגבלות החג. אני מזמין אתכם להצטרף אליי למתכון שמחבר בין זיכרונות ילדות, טכניקות בישול עכשוויות, וטעמים עשירים של טונה, לימון ותבלינים – קציצות טונה לפסח בגרסה מוקפדת, קלה ואהובה במיוחד על כל המשפחה.
על המתכון
הכנת קציצות הטונה לפסח אורכת כ-15-20 דקות עבודה ועוד כ-20 דקות טיגון. סך הכל, תוך פחות מ-45 דקות תיהנו מקציצות זהובות, עסיסיות וארומטיות שממלאות את הבית בניחוחות חגיגיים. אני ממליץ להקדיש לתערובת כמה דקות מנוחה, כדי להעצים את המרקם ולהקל על העיצוב.
ברמת הקושי, המתכון ידידותי מאוד – גם למי שלא מרבה לבשל. הנקודה העיקרית שיש להקפיד עליה היא טיגון עדין בלהבה יחסית נמוכה, כדי לקבל קציצות משחימות מבפנים, אך לא מתייבשות. אל תחששו – מעט סבלנות תשדרג את התוצאה במידה ניכרת!
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות בגודל בינוני (כ-50 גרם למנה) – מושלם ל-6 סועדים כמנת עיקרית בארוחה בשרית שאינה חלבית.
- טונה משומרת במים – 3 קופסאות (כ-480 גרם לאחר סינון)
- בצל קטן מגורר דק – 1 יחידה (כ-70 גרם, סחוט מנוזלים)
- תפוח אדמה בינוני קלוף – 1 יחידה (כ-120 גרם, מבושל ומגורר דק)
- ביצים – 2 גדולות (כ-110 גרם)
- קמח מצה דק – 4 כפות שטוחות (כ-40 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה – 3 כפות (כ-15 גרם)
- שום כתוש – שן גדולה אחת (כ-10 גרם)
- מלח – 1 כפית (כ-6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית (כ-0.8 גרם)
- מיץ לימון סחוט טרי – 2 כפות (כ-20 מ"ל)
- שמן קנולה – 120 מ"ל (לטיגון)
אופן ההכנה
- פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב מהנוזלים ומפוררים לקערה גדולה באמצעות מזלג ליצירת פירורים אחידים, אך לא יבשים מדי.
- מוסיפים לתוך הקערה את הבצל המגורר שסחטתם מנוזלים, תפוח האדמה המבושל והמגורר דק, ביצים שלמות, שום כתוש, פטרוזיליה קצוצה, קמח מצה, מלח, פלפל שחור, ומיץ לימון.
- בעזרת כף עץ או לקקן רחב, מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, מעט דביקה אך לא רטובה מדי. אם התערובת רכה מידי – הוסיפו כף קמח מצה.
- מומלץ להניח לתערובת לנוח במקרר במשך 10 דקות – הזמן הזה מסייע לייצוב הקציצות ומקל מאוד על העיצוב.
- מחממים מחבת בקוטר 28 ס"מ עם שמן בגובה חצי ס"מ ללהבה בינונית-נמוכה (כ-150-160 מעלות – חשוב לא לעלות לטמפרטורה גבוהה מדי כדי להימנע מהשחמה חיצונית טרם הבישול הפנימי).
- בעזרת ידיים רטובות, יוצרים קציצות שטוחות בגודל כף, מהדקים קלות ומניחים ישירות למחבת החמה.
- מטגנים כל צד כ-3-4 דקות, עד שהקציצות מזהיבות ומשחימות היטב, אך נשארות עסיסיות בתוכן. הופכים בקפידה באמצעות תרווד שטוח.
- רצוי להוציא את הקציצות המוכנות לנייר סופג להורדת עודפי שמן. מגישים חמות לצד סלט טרי או תפוחי אדמה מבושלים – גם כתוספת לסלטים רעננים של פסח, וגם לצד רטבים קלים שמעשירים את המנה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שקציצות טונה לפסח דווקא אוהבות יצירתיות ושדרוגים: אפשר להחליף חלק מהפטרוזיליה בכוסברה, להוסיף מעט צ'ילי טרי לקצת חריפות, או להכניס קליפת לימון מגוררת למרקם מרענן. יש לי חיבה לגרסה שבה אני משלב גם ירק נוסף כמו קישוא מגורר ומסונן ליצירת תחושת קלילות בארוחה. בחלק מהפעמים ניסיתי טונה בשמן – מוסיף קצת עושר ותחושת משביעות, אבל כדאי לסנן היטב. אם חיפשתם גרסה אפויה – מניחים את הקציצות על נייר אפייה משומן ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-18-20 דקות מכל צד, עד עושר ושחמה טובה.
הטריק האישי שלי לקבלת תוצאה מושלמת הוא לעבוד עם תערובת שמנוחה היטב במקרר – זה באמת משדרג את הקציצות והופך אותן ליציבות. אם נתקלים בתערובת רכה מאוד, אל תחששו להוסיף קמח מצה עד לקבלת מרקם שאפשר לעצב בידיים רטובות. כשהמחבת חמה אך לא לוהטת מדי, ואפשר לשמוע בעדינות את הבעבוע סביב הקציצה, מתקבל קרום עדין ופריך ששומר על מרכז עסיסי. לא לשכוח – תמיד עדיף לטגן במנות קטנות, כך שיישמר חום אחיד וטיגון מדויק. אם נותרו לכם שאריות – אפשר לחמם בתנור יום למחרת או לקצוץ אותן לתוך סלט ירקות גדול, ממש כמו במטבח שלי אחרי ליל הסדר.
