הקציצות האלו מלוות אותי עוד מהילדות, כשבימי חמישי אמא הייתה מערבבת טונה ותפוחי אדמה ויוצרת ניחוחות משגעים בכל הבית. עם השנים, שיפרתי ושכללתי את המתכון, והפכתי אותו לאחד מנחמות הילדות שהכי כיף להגיש לצד סלט טרי וטחינה. אין כמו המרקם המשביע של תפוחי האדמה עם טעמה העמוק והעדין של הטונה, ויחד הם יוצרים קציצה שמרגשת את החך ומעוררת תיאבון. אם כמנה עיקרית או כחלק ממזנון משפחתי, כל ביס מחזיר אותי לזיכרונות טעימים מהבית, והיום אשמח לחלוק את אחד המוצלחים במטבח שלי – קציצות טונה ותפוח אדמה בגרסה עשירה וטרייה במיוחד.
על המתכון
הכנת קציצות הטונה לוקחת זמן קצר יחסית – כ-25 דקות של עבודה ועוד 30 דקות בישול כולל טיגון ואפייה קצרה בתנור להשגת מרקם מושלם. זה מתכון שנדרש בו מעט התארגנות, בעיקר בישול מוקדם של תפוחי האדמה, אבל הרווח הוא ניחוח משוגע וטעמים עשירים שממלאים את הבית והלב.
אני מגדיר את רמת הקושי כבינונית-נמוכה, במיוחד למי שכבר התנסה בהכנת קציצות שונות. הנקודה החשובה היא ניקוז נוזלים מהטונה ומעיסה מאוזנת כדי לקבל קציצה אחידה שאינה מתפוררת. העבודה עדינה – ערבוב בידיים, לחץ קל ביצירת הקציצות וטיגון בסבלנות על להבה בינונית-נמוכה, וזה הסוד למרקם משביע אך לא כבד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות ממוצעות, בגודל כ-60 גרם לכל קציצה, המושלמות להגשה ל-6 סועדים כמנה עיקרית או ל-8-10 כביס צהריים לצד סלט.
- טונה משומרת במים – 3 קופסאות (480 גרם נטו, מסונן היטב)
- תפוח אדמה בינוני – 4 יחידות (600 גרם לאחר בישול וקילוף)
- ביצה טרייה – 2 יחידות L (120 גרם)
- פירורי לחם – 80 גרם (⅔ כוס)
- בצל יבש קטן – 1 יחידה (70 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים בינוניות (8 גרם, כתושות דק)
- פטרוזיליה טרייה – ½ צרור (20 גרם, קצוצה דק)
- כף שמן זית – 15 מ"ל
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1.5 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית שטוחה (2 גרם)
- שמן קנולה לטיגון – 180 מ"ל (⅔ כוס)
אופן ההכנה
- מביאים סיר גדול עם מים ומעט מלח לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) ומבשלים כ-25 דקות עד לריכוך מלא – ננעץ מזלג והם מחליקים פנימה בקלות. מסננים, מקררים מעט ומקלפים כשהם חמימים.
- מעבירים את התפודים לקערה רחבה ומועכים למחית חלקה, אך לא רכה מדי – כדאי לשמור על גרגריות מסוימת שמוסיפה מרקם מעניין לקציצה.
- פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב מנוזלים (גם לוחצים מעט עם גב כף לגרום לסילוק הנוזלים העודפים, זה המפתח למניעת קציצה מתפרקת).
- לקערה מוסיפים טונה מסוננת, בצל קצוץ, שום כתוש ופטרוזיליה קצוצה. מערבבים עם מחית התפודים עד שהתערובת כמעט אחידה.
- מוסיפים פירורי לחם, ביצים, שמן זית, מלח, פלפל ופפריקה. לשים היטב בידיים עד שהמסה אחידה, לחה אך לא נוזלית, וכל החומרים נטמעים. אם הרכב יבש מדי, מוסיפים 1-2 כפות מים, ואם רטוב מדי– מעט פירורי לחם נוספים.
- משהים את התערובת 10 דקות, שייתן זמן לפירורי הלחם לספוג לחות (זה מייצב את הקציצה).
- יוצרים בידיים רטובות קציצות עגולות או שטוחות, כל אחת במשקל כ-60 גרם. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
- מחממים שמן קנולה במחבת רחבה על להבה בינונית-נמוכה (כ-160 מעלות צלזיוס). כשהשמן חם אך לא מעשן, מטגנים קציצות 3-4 דקות מכל צד עד השחמה אחידה. לא ממלאים את המחבת – מטגנים בנגלות.
- מעבירים את הקציצות המושחמות לנייר סופג, ואז מסדרים בתבנית אפייה (רצוי על רשת או שכבת נייר אפייה). אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, 8-10 דקות להשלמת האפייה והקרמה עדינה.
- מגישים חם, לצד סלט ירקות רענן, טחינה או יוגורט – כל תוספת שמעשירה עוד את טעמה של המנה המוכרת הזו.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות שונות על בסיס אותו מתכון מנחם – לעיתים מחליף חצי מכמות הטונה בטונה בשמן לטעמה הארומטי, ולפעמים מוסיף קוביות גזר מאודה שמעניקות צבע ומתיקות עדינה. לעיתים שילבתי פלפל ירוק חריף קצוץ דק בשביל פיקנטיות נעימה (ממליץ במיוחד למי שאוהב טעמים עמוקים ומאזנים). אל תחששו להחליף את פירורי הלחם בקמח מצה לגרסה כשרה לפסח, או להוסיף עשבי תיבול כמו שמיר. עוד רעיונות תוכלו למצוא בין שלל מתכוני דגים קלאסיים באתר, שמביאים גיוון וטעמים חדשים לארוחה הביתית.
הטריק שלי לאחידות מושלמת – דואג תמיד לסחוט היטב את הטונה ולהשהות את התערובת 10-15 דקות. השהיה מאפשרת לפירורי הלחם לקשור את הנוזלים, והקציצה נשארת יציבה. אם במקרה התערובת מתייבשת, לא מתבייש להוסיף חצי ביצה טרופה – זה מציל הכל. לטיגון מושלם, חשוב לטגן בלהבה נמוכה-בינונית ובסבלנות; ההשחמה אחידה והקציצה לא נפתחת. אגב, נסו לשדך את הקציצות לסלט עשיר מהקטגוריה שלנו למתכוני סלטים ישראליים – זה משדרג כל צהריים.
