בכל פעם שאני מכין סטייק טונה בבית, אני נזכר ברגעים היפים של ארוחות שישי לצד הדגים הטריים שדייגים ישראלים הביאו במיוחד לנמל. סטייק טונה הוא מתכון שמפגיש בין המטבח הישראלי לתחכום הבינלאומי — מנה קלה למראה, אבל כשמתייחסים אליה בכבוד, היא מצליחה להתעלות על כל דגי הים האחרים. למדתי מניסיון שאיכות חומרי הגלם כאן היא קריטית, וגם שילוב תיבול עדין שמדגיש את העומק הטבעי של בשר הדג. אני מזמין אתכם לנסות ולהרגיש את חדוות הבישול הפשוט, העשיר והמרשים כל כך!
על המתכון
המתכון דורש כ-15 דקות של הכנה מוקדמת ועוד 10 דקות בישול בלבד, מאחר שמדובר בדג שנהנה מאפייה קצרה במיוחד. הכול יחד אורך כחצי שעה, וזה הזמן שכדאי להקדיש לארוחות ערב חגיגיות או לאירוח בסטייל מרשים. אין צורך בהכנה מוקדמת ממושכת או בחיתוכים מורכבים – כל השלבים מתבצעים במהירות, אך דורשים תשומת לב לפרטים הקטנים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל הצורך בדיוק בתזמון ובשליטה בטמפרטורות. הטונה מגיבה הכי טוב לטיגון עוצמתי, ואז מנוחה קצרה שמבטיחה מרקם עסיסי בפנים. מי שמנסה בפעם הראשונה פשוט צריך לא להיבהל מהמהירות – העיקר לא לעבור את זמן הצלייה! עם קצת תשומת לב, גם טבחים מתחילים יוכלו להגיע לתוצאה עשירה ומרשימה.
רשימת מצרכים
המתכון הבא מניב 4 מנות בסטייל מסעדתי, כל מנה במשקל 180 גרם סטייק טונה. אפשר להגדיל כמויות בקלות לפי הצורך.
- נתחי טונה אדומה טריים – 4 יחידות, 180 גרם כל אחת (חיתוך בעובי 3 ס"מ, רצוי מחלק הגב)
- שמן זית כתית מעולה – 40 מ"ל (לתיבול מוקדם, טיגון והגשה)
- מלח ים גס – 1 כף (מפוזר ישירות על הסטייקים לפני הבישול, מעניק קראנץ' עדין)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (להדגשת הטעמים בזמן הצלייה)
- שום טרי – שן אחת כתושה (לטעמים עמוקים, מתווספת לשמן לזילוף)
- גרידת לימון – מחצי לימון גדול (מוסיפה רעננות וטוויסט ים תיכוני)
- פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק – 2 כפות (להגשה ועיטור, מבליטה את צבעי המנה)
- רוטב סויה איכותי – 3 כפות (לאופציה ארומטית, בקישוט)
- שומשום קלוי – 2 כפיות (להגשה, להוספת מרקם אגוזי וניחוח עדין)
אופן ההכנה
- הניחו את נתחי הטונה על משטח עבודה יבש, יבשו אותם היטב בעזרת נייר סופג, וזלפו מעל כל סטייק שכבה דקה של שמן זית. פזרו מלח ים גס ופלפל שחור בנדיבות על שתי הצדדים, ותנו לסטייקים לנוח כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. בשלב הזה, השמן מאפשר לתיבול להיספג ולהדגיש את המרקם.
- במחבת ברזל יצוק (או מחבת טיגון כבדה) חממו 30 מ"ל שמן זית לכ-210°C (חום גבוה – כשהשמן מנצנץ אך לא מעשן). הוסיפו את שן השום הכתושה והניחו לה לטגן חצי דקה, עד שמתחיל להשתחרר ריח ארומטי אך מבלי לשרוף את השום.
- הניחו בזהירות את נתחי הטונה על המחבת הלוהטת. טגנו כל סטייק בדיוק דקה ורבע מכל צד – כך נוצרת השחמה יפה בחוץ, והפנים נשאר אדום ועסיסי. בשום אופן לא לעבור את הזמנים, כדי לא לייבש את הדג. אני אוהב לסובב מעט את הסטייק במחבת אחרי כחצי דקה כדי לקבל ציור צריבה מושלם (grill marks).
- העבירו מיד מהמחבת לכלי שטוח, כסו רפוי בנייר כסף, ותנו לסטייקים לנוח 3 דקות בלבד – זמן קצר, שמאזן את הנוזלים ומשמר עסיסיות.
- בזמן המנוחה, ערבבו בקערית קטנה 10 מ"ל שמן זית, גרידת לימון, פטרוזיליה ואת רוטב הסויה. זלפו מעל כל סטייק מהתערובת. פזרו שומשום קלוי ועטרו בעוד מעט פטרוזיליה טרייה. מגישים מיד, כשהתוצאה – קרנצ' מבחוץ, אדמומי מבפנים, טעמים ים תיכוניים עמוקים ועשירים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם תיבולים שונים לסטייק טונה: ניסיתי להשתמש גם במרינדה של מיץ לימון וגרגרי פלפל סצ'ואן (לקבלת ארומה אסייתית), ואפילו במעט חרדל דיז'ון. אהבתי לגלות שהשילוב בין רוטב סויה עדין וגרידת לימון באמת מרענן את המנה. אל תהססו לשדך את הסטייק לצד סלט ירוק פריך, או להניח אותו על מצע של ירקות צלויים — תמצאו מתכונים משלימים בקטגוריה של סלטים או לשדרג עם רטבים מהאוסף שלנו במתכוני רטבים. לטונה יש מבנה ייחודי, והיא סופגת תיבול במהירות, אז אפשר לאלתר גם עם עשבי תיבול טריים כמו בזיליקום או שמיר.
הטריק האישי שלי הוא להכין את המחבת מראש לפני שמכניסים את הסטייק, ולוודא שהטמפרטורה ממשית – לא להתפשר כאן, כחום גבוה הוא סוד הקרנצ' החיצוני. אל תחששו מסימני חריכה – הם אלו שמשדרגים את עומק הטעם. מנסיוני, אם הטונה דבקה למחבת, כנראה שעדיין לא התקרמל מספיק, חכו שנייה ואז נסו שוב להפוך. אם אתם אוהבים עשבי תיבול טריים, הוסיפו אותם ממש בסוף לשמירה על צבע ורעננות. אפשר גם להכין את הסטייק באידוי עדין ולסיים על מחבת, לקבלת טעם מעודן. עוד טיפ – בחרו טונה טרייה ואדמונית, ותנו לה "לנשום" 10 דקות על השיש טרום הבישול, זה באמת מדגיש את הטעם וגם מקצר את זמן הבישול.
