יש משהו במפגש בין טונה לבטטה שמרגיש לי תמיד כמו חיבוק חם בצלחת. הטונה מביאה איתה את העומק האוממי שהים מציע, והבטטה מוסיפה מתיקות טבעית, רכות ומרקם נהדר שלא תמצאו ברוב קציצות הדגים. את הקציצות האלו אני מכין כבר כמעט עשור – הן נולדו בסוף שבוע חורפי בסטודיו הבישול שלי, כששילבתי בין שימורי טונה טובים לבטטה שצליתי יום קודם. מאז, הן הפכו למנה קבועה שאני מגיש גם בארוחות שבת וגם כשסתם מתחשק אוכל מנחם בלי הרבה מאמץ. אני מזמין אתכם להיכנס למטבח, לראות איזה קסם פשוט אתם יכולים ליצור עם כמה מצרכים נגישים וטכניקה מדויקת.
על המתכון
המתכון אורך כ-15 דקות הכנה ועוד 20 דקות טיגון או אפייה, תלוי בשיטה שתבחרו. זהו אחד המתכונים הזריזים והמנחמים שאני מכיר, וקל מאוד להכניס אותו לשגרת המנות הקבועות בבית – במיוחד כשיש בטטה מוכנה מראש.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. העבודה העיקרית כאן היא לשלב את המרכיבים במרקם הנכון ולוודא שהקציצות לא מתפרקות במהלך הבישול – ואם תעקבו אחרי ההוראות והטיפים שלי, אתם בידיים טובות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות בגודל בינוני, מספיק ל-4 מנות עיקריות או 6 מנות קטנות יותר כתוספת או מנה ראשונה.
- טונה בשמן או במים – 2 קופסאות (כ-280 גרם מסונן סך הכל) (מסוננת היטב מנוזלים)
- בטטה בינונית – 1 (כ-250 גרם קלוי או מבושל ורך, מעוך למחית חלקה)
- ביצה – 1 (גודל M)
- פירורי לחם – 4 כפות (אפשר גם קמח מצה לגרסה ללא גלוטן)
- בצל קטן – 1 (כ-70 גרם, קצוץ דק מאוד)
- שום כתוש – שן אחת (כ-5 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (כ-10 גרם)
- מלח – ½ כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור – ¼ כפית (טחון טרי מומלץ)
- שמן קנולה או שמן זית לטיגון – 3 כפות (לטיגון במחבת שטוחה, לחלופין: מעט שמן להברשה באפייה)
אופן ההכנה
- מקלפים את הבטטה, קולים אותה בתנור על 200 מעלות כחצי שעה עד שהיא רכה לחלוטין, או מבשלים אותה במים עד לריכוך מלא. מסננים ומועכים למחית חלקה. ממליץ להכין אותה מראש כדי שתתקרר ותשתלב היטב בתערובת.
- מסננים היטב את הטונה – ככל שנפטרים מיותר נוזלים, כך הקציצה תהיה יציבה יותר. מניחים בקערה גדולה יחד עם מחית הבטטה.
- מוסיפים את הביצה, הבצל הקצוץ, השום הכתוש, הפטרוזיליה, פירורי הלחם, המלח והפלפל. מערבבים בעזרת כף עץ או ידיים נקיות עד שהתערובת אחידה ואחיזה. אם היא נוזלית מדי – מוסיפים עוד מעט פירורי לחם.
- משהים במקרר ל-15 דקות לייצוב (שלב חשוב שנותן לתערובת 'להתאפס').
- בוחרים בין אפייה לטיגון:
– לטיגון: מחממים מחבת רחבה עם כ-3 כפות שמן. יוצרים קציצות בעובי של כ-1.5 ס"מ, ומשחימים קלות משני הצדדים, על להבה בינונית, 3–4 דקות לכל צד עד להזהבה. - – לאפייה: מחממים תנור ל-190 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים מעט שמן. מסדרים את הקציצות, מברישים אותן בשמן גם מלמעלה ואופים כ-20 דקות, כאשר לאחר 10 דקות הופכים צד בזהירות.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי עם גרסאות שונות של הקציצות – לפעמים אני מחליף את הבטטה בדלעת או דלורית קלויה, ולפעמים מוסיף מעט כמון או טימין טרי לגיוון ארומטי. כשחשקתי במשהו חרפרף הוספתי לקציצות פלפל צ'ילי קצוץ דק – וזה נותן להן בעיטה מפתיעה. אם בא לכם לשלב אותן במנה מלאה, אני ממליץ להגיש לצד סלט חסה טרי עם ויניגרט חרדל או אפילו לשלב בלחמניית חלה רכה כמיני בורגר.
הטריק האישי שלי כשאני ממהר הוא להשתמש בבטטה שנשארה מארוחת ערב קודמת – תמיד יש לי אחת או שתיים במקרר, וזה חוסך שלב. בנוסף, אני שומר תמיד קופסת טונה איכותית במזווה – קופסה אחת יכולה להפוך למנה משביעה אם רק יודעים איך לעבוד איתה נכון. חשוב גם לטגן על להבה בינונית כדי למנוע מהקציצות להישרף מבחוץ ולהישאר רכות מדי מבפנים. ואם אתם רוצים מרקם אוורירי במיוחד – ערבבו את הבלילה עם כף עץ בתנועות קיפול, זה יכניס קצת אוויר.
