עוף שלם ממולא באורז הוא מסוג המנות שמריחות כמו בית עוד לפני שפותחים את דלת התנור. יש לו שורשים כמעט בכל מטבח משפחתי סביב הים התיכון והמזרח התיכון, וכל בית מוסיף את הטאץ׳ שלו: תבלינים, ירוקים, אגוזים או פירות יבשים. אצלי במטבח זו מנה של אירוח אמיתי, כי היא גם מרשימה וגם פרקטית: הכל נאפה יחד, והאורז שותה את מיצי העוף והופך לתוספת הכי טעימה על השולחן. למדתי עם השנים שהסוד הוא לתבל ביד נדיבה ולכבד את הזמנים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו. זמן בישול: כ-1 שעה ו-40 דקות בתנור ועוד 15 דקות מנוחה. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- עוף שלם במשקל 1600–1900 גרם, נקי ומיובש היטב
- 250 גרם אורז בסמטי או פרסי (לא שטוף מדי), כ-300 מ"ל
- 30 מ"ל שמן זית
- 200 גרם בצל, קצוץ קטן
- 15 גרם שום, כתוש
- 80 גרם שקדים פרוסים או צנוברים
- 60 גרם חמוציות מיובשות או צימוקים כהים
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 10 גרם כוסברה קצוצה (אופציונלי)
- 10 גרם מלח דק למילוי
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם כמון טחון
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם קינמון טחון
- 500 מ"ל ציר עוף או מים רותחים
- 20 מ"ל מיץ לימון
- 30 גרם דבש או סילאן
- 25 גרם חרדל חלק
- 12 גרם מלח דק לתיבול העוף מבחוץ
- 4 גרם פלפל שחור לעוף מבחוץ
- 6 גרם פפריקה מתוקה לעוף מבחוץ
- 8 גרם תערובת תבלין שווארמה או בהרט (לבחירה)
- 300 גרם גזר, חתוך למקלות עבים
- 300 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות 3 ס"מ
- 200 גרם בצל סגול, חתוך לפלחים
- 2 עלי דפנה
- כ-400 מ"ל מים לתבנית (לפי הצורך)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב חום עליון-תחתון. מסדרים בתחתית תבנית גדולה את הגזר, תפוחי האדמה והבצל הסגול, ומוסיפים עלי דפנה. זה ירים את העוף מעט מהרצפה ויעזור לו להיאפות באופן אחיד, וגם יקבל רוטב נהדר.
- צורבים בצל ושקדים למילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם 30 מ"ל שמן זית. מוסיפים 200 גרם בצל ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב בקצוות. מוסיפים את השום ל-30 שניות בלבד (שלא יישרף), ואז מוסיפים את השקדים/צנוברים וקולים 2–3 דקות עד ריח אגוזי וצבע זהוב עדין.
- מתבלים את המילוי: מוסיפים למחבת מלח, פלפל, כמון, פפריקה וקינמון ומערבבים 20–30 שניות כדי “לפתוח” את התבלינים בחום. מכבים את האש ומוסיפים חמוציות ופטרוזיליה (וכוסברה אם משתמשים). אני אוהב את השלב הזה במיוחד, כי הריח שמתרומם מהמחבת כבר מרגיש כמו חג.
- מבשלים אורז חצי בישול: שוטפים את האורז 2–3 שטיפות קצרות בלבד (לא עד שהמים צלולים לגמרי, כדי לשמור קצת עמילן). מוסיפים אותו למחבת ומערבבים דקה שייספוג שומן ותבלינים. מוסיפים 500 מ"ל ציר עוף או מים רותחים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 7 דקות. מכבים ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות. המטרה היא אורז חצי עשוי: הגרגר צריך להיות רך בחוץ אבל עדיין מעט קשה בלב.
- מכינים מרינדה לעוף: בקערה מערבבים דבש/סילאן, חרדל, מיץ לימון, 12 גרם מלח, 4 גרם פלפל, 6 גרם פפריקה ו-8 גרם בהרט או תבלין שווארמה. זו שכבה שנותנת צבע עמוק וגם עוזרת לקבל עור מבריק ולא יבש.
- מכינים את העוף למילוי: מוודאים שהעוף יבש מאוד מבחוץ ומבפנים בעזרת נייר סופג. יובש שווה עור פריך. אם יש שומן עודף בפתח, גוזרים בעדינות. משפשפים מעט מהמרינדה גם בתוך חלל העוף.
- ממלאים נכון ולא דוחסים: ממלאים את חלל העוף בכ-70% מכמות האורז (השאירו מרווח, האורז עוד מתנפח בתנור). את שאר האורז שומרים בצד לתבנית או להגשה. סוגרים את הפתח: אפשר לתפור בחוט עמיד לתנור, או לקבע עם קיסמים. קושרים את הרגליים יחד בחוט, ומצמידים את הכנפיים מתחת לגוף כדי שלא יתייבשו.
- מעסים ומניחים על מצע ירקות: מורחים את שאר המרינדה על כל העוף, כולל הירכיים והחזה. מניחים את העוף על מצע הירקות כשהחזה כלפי מעלה. מוסיפים לתבנית כ-300–400 מ"ל מים: המים צריכים להגיע לגובה 1–1.5 ס"מ, לא להציף את הירקות.
- אפייה בשלב ראשון: מכניסים לתנור על רשת במרכז ואופים 20 דקות ב-200 מעלות, כדי להתחיל השחמה. תראו שהעור מתחיל להתכווץ ולהבריק.
- אפייה בשלב שני עם כיסוי: מנמיכים ל-170 מעלות. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום (לא צמוד לעור, כדי שלא יידבק) ואופים עוד 60 דקות. אם הנוזלים בתבנית מצטמצמים מאוד, מוסיפים 100–150 מ"ל מים חמים.
- שלב השחמה סופי: מסירים את הכיסוי ומעלים ל-190 מעלות לעוד 15–25 דקות, עד שהעור חום-זהוב עמוק. סימן טוב הוא בועות קטנות של שומן שמופיעות סביב החזה והירכיים, והעור נראה מתוח ופריך.
- בדיקת מוכנות מדויקת: בודקים שהמיצים היוצאים מהחיבור בין ירך לגוף שקופים, לא ורודים. אם יש לכם מדחום, טמפרטורה פנימית בחלק העבה של הירך צריכה להיות 74–76 מעלות. בנוסף, כדאי לדגום מעט מהאורז מתוך העוף: הוא צריך להיות רך ולא “נושך”. אם האורז עוד קשה, מחזירים לתנור מכוסה ל-10–15 דקות עם עוד 100 מ"ל מים בתבנית.
- מנוחה וחיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים לעוף לנוח 15 דקות ללא כיסוי. המנוחה הזו מחזירה עסיסיות לבשר ומונעת ממנו “להתרוקן” בחיתוך. מעבירים את האורז לקערת הגשה, חותכים את העוף ומגישים עם ירקות הצלייה ומעט מנוזלי התבנית מעל.
טיפים והמלצות
אל תוותרו על ייבוש העוף: זה הטיפ שאני חוזר עליו בכל שיעור בישול. אם העוף רטוב, העור יתבשל במקום להיצלות. תנו לו 5 דקות עם נייר סופג וזה עושה הבדל ענק.
איזון מילוי: אם דחסתם יותר מדי אורז, הוא עלול לצאת דחוס ולא אחיד. כלל האצבע שלי: ממלאים 70% וסוגרים. את היתרה אפשר לפזר בתבנית מסביב לעוף ב-20 הדקות האחרונות עם עוד 50–80 מ"ל מים, כך הוא סופג מהרוטב של הצלייה.
טעמים שאפשר לשנות בלי להסתבך: רוצים גרסה יותר “שבתית” עם עומק? החליפו חצי מכמות הציר ב-250 מ"ל מים ועוד 250 מ"ל מיץ תפוזים סחוט, וותרו על הקינמון. רוצים כיוון מזרחי מודגש? הוסיפו 2 גרם הל טחון ועוד 1 גרם ציפורן טחונה למילוי.
הגשה חכמה: אני אוהב להביא לשולחן קערה של סלט רענן ליד, כי זה מאזן את השומן של העוף. יש לכם המון רעיונות בבסלטים שלנו, במיוחד כאלה עם עשבי תיבול ולימון.
ומה עם רוטב? נוזלי התבנית הם רוטב טבעי. אם בא לכם להסמיך: מסננים לסיר קטן, מרתיחים 5–7 דקות עד צמצום, וטועמים מלח. לעוד רעיונות תמצאו השראה בברטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום טוב בלי לייבש, אני מחמם בתנור ב-160 מעלות, מכוסה, כ-20 דקות עם 50–80 מ"ל מים בתחתית התבנית. אם נשארו חתיכות עוף, הן משתלבות נהדר גם בבמתכוני העוף שלנו לסלטים חמים ומוקפצים.
בטיחות מזון בקצרה: עוף ממולא חייב להגיע לטמפרטורה בטוחה גם בבשר וגם במילוי. אם אתם מתכננים להכין מראש, אל תמלאו את העוף שעות לפני האפייה. הכינו את האורז, קררו מעט, מלאו ומיד לתנור.
