צלי בקר ביין עם פטריות הוא מהמנות האלה שמרגישות כמו חיבוק של יום חורף, גם כשבחוץ בכלל אביב. המקור שלו נטוע במטבח האירופי הכפרי, שם בישול ארוך בסיר הפך נתח קשוח לרך וכמעט נמרח, והיין עשה קסמים לרוטב. במטבח שלי זו מנה של שבתות רגועות: אני צורב את הבשר חזק, שומע את הרעש היפה של המחבת, ואז נותן לסיר לעבוד במקומי. בסוף מתקבל צלי עסיסי, רוטב עמוק ופטריות שסופגות כל טיפת טעם.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-30–40 דקות. זמן בישול: כ-2 שעות ו-45 דקות עד 3 שעות ו-30 דקות, תלוי בנתח ובגודל הקוביות. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים (או 4 רעבים במיוחד) בסיר של 5–6 ליטר.
רשימת מצרכים
- 1,500 גרם כתף בקר (מס׳ 5) או צוואר (מס׳ 10), שלם או חתוך ל-2–3 חתיכות גדולות
- 18 גרם מלח דק (כ-1 כף שטוחה), ועוד לפי הטעם בסיום
- 3 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 30 מ״ל שמן זית
- 30 גרם חמאה או 30 מ״ל שמן זית נוסף (לבחירה)
- 2 בצלים גדולים, כ-400 גרם, פרוסים לחצי טבעות
- 3 גזרים בינוניים, כ-300 גרם, חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס״מ
- 2 גבעולי סלרי, כ-120 גרם, פרוסים בעובי 0.5 ס״מ
- 6 שיני שום, כ-30 גרם, פרוסות
- 40 גרם רסק עגבניות (כ-2 כפות מלאות)
- 500 מ״ל יין אדום יבש
- 450–600 מ״ל ציר בקר או ציר עוף (או מים), לפי הצורך לכיסוי חלקי
- 2 עלי דפנה
- 4–6 ענפי טימין טרי (או 2 גרם טימין יבש)
- 1 כפית פפריקה מתוקה, כ-2 גרם
- 1 כפית סוכר, כ-4 גרם (לא חובה, מאזן חמיצות)
- 400 גרם פטריות שמפיניון או קרמיני, חתוכות לרבעים
- 250 גרם פטריות פורטובלו, חתוכות לקוביות גדולות של 2–3 ס״מ (לא חובה אבל מוסיף עומק)
- 20 גרם קמח (כ-2 כפות) או 12 גרם קורנפלור להסמכה בסוף (אופציונלי)
- 15 מ״ל חומץ בלסמי או 10 מ״ל מיץ לימון (ליישור טעמים בסיום)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני תחילת העבודה כדי שלא יהיה קר-קר במרכז. מייבשים היטב בנייר סופג, ואז מתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים. ייבוש הוא הסוד לצריבה יפה: אם הבשר רטוב, הוא יתבשל באדים במקום להשחים.
- מחממים סיר כבד (ברזל יצוק או נירוסטה עבה) על אש בינונית-גבוהה 3–4 דקות. מוסיפים 30 מ״ל שמן זית ומחכים עד שהוא מנצנץ. צורבים את הבשר 3–5 דקות לכל צד, עד שנוצר צבע חום עמוק. עובדים בנגלות אם צריך, כדי לא לצופף את הסיר. מוציאים לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים חמאה (או שמן נוסף) ומגרדים בכף עץ את המשקעים החומים בתחתית הסיר. אלו הטעמים של הצלי, ואני תמיד מתעקש לא לוותר עליהם.
- מוסיפים בצל, גזר וסלרי. מטגנים 10–12 דקות, עד שהבצל נהיה שקוף עם קצוות זהובים, והירקות מתחילים להתרכך. אם רואים שהבצל משחים מהר מדי, מורידים מעט את האש ומוסיפים 2–3 כפות מים.
- מוסיפים שום ומטגנים 30–45 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 2 דקות, עד שהרסק משנה צבע לכהה יותר ומתחיל להידבק קלות לתחתית. זה “פותח” את הטעם ומרכך את החמיצות.
- מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה חזקה 2–3 דקות. בעזרת כף עץ מגרדים שוב את תחתית הסיר עד שאין שכבה דביקה. מבשלים עוד 5–7 דקות ברתיחה עדינה כדי לאדות חלק מהאלכוהול ולהשאיר טעם נקי.
- מחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל הנוזלים שהצטברו בצלחת. מוסיפים ציר עד שמגיעים לכ-2/3 גובה הבשר (לא חייבים לכסות לגמרי). מוסיפים עלי דפנה, טימין, פפריקה וסוכר (אם משתמשים). טועמים את הנוזל ומתקנים מעט מלח אם צריך, אבל בזהירות כי מצמצמים בהמשך.
- מביאים לרתיחה, מכסים במכסה צמוד ומעבירים לבישול איטי על להבה נמוכה מאוד 2 שעות. הסימן הנכון הוא “בעבוע עצל”: בועה אחת כל 2–3 שניות. אם רותח חזק, הבשר עלול להתייבש ולהתקשח.
- בינתיים מכינים את הפטריות: מנגבים במגבת לחה (לא שוטפים תחת מים זורמים כדי שלא יספגו נוזלים). מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה, מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הפטריות 6–8 דקות עד שהן משחימות ומאבדות נפח. מתבלים בקמצוץ מלח. הטיפ שלי: צלייה מוקדמת במחבת נותנת טעם אגוזי ומונעת מהן “להתבשל” לרכות חיוורת בסיר.
- אחרי 2 שעות בישול מוסיפים את הפטריות הצרובות לסיר. ממשיכים לבשל עוד 45–75 דקות, עד שהבשר רך מאוד: כשנועצים מזלג הוא נכנס בלי התנגדות, והבשר מתחיל להיפרד לסיבים עבים. אם בחרתם נתח שלם, זה הרגע שבו אפשר לבדוק פריסה יפה בלי קריעה.
- מסירים את המכסה ל-15–25 דקות אחרונות כדי לצמצם ולהעמיק את הרוטב. אם הרוטב מצטמצם מהר מדי, מחזירים מכסה חלקית. אם הרוטב דליל ואתם רוצים סמיך יותר: מערבבים 20 גרם קמח עם 40 מ״ל מים קרים לתערובת חלקה, או 12 גרם קורנפלור עם 30 מ״ל מים, ומוסיפים בהדרגה תוך ערבוב. מבשלים עוד 3–5 דקות עד הסמכה.
- מכבים את האש ומניחים לסיר לנוח 15 דקות לפני חיתוך. זה שלב שאני למדתי בדרך הקשה: חיתוך מידי “מוציא” מיצים. מסיימים עם בלסמי או לימון, מתקנים מלח ופלפל, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: לצלי בקר ביין עם פטריות אני אוהב כתף או צוואר בגלל קולגן שמתרכך בבישול ארוך. אם עובדים עם שפונדרה, קחו בחשבון יותר שומן ותנו עוד 20–30 דקות עד לרכות מושלמת.
הסוד לצבע וטעם: צריבה חזקה היא לא “קישוט”, היא יוצרת השחמה שמעמיקה את הרוטב. אם הסיר צפוף והבשר מפריש נוזלים, תעבדו בנגלות ותנו לסיר לחזור לחום גבוה בין נתח לנתח.
איזון יין: בחרו יין אדום יבש שאתם מוכנים לשתות. לא חייבים יקר, אבל כן כזה עם טעם נקי. אם היין חומצי לכם, הוסיפו 1 כפית סוכר או בסוף 10–15 מ״ל בלסמי שמעדן את הקצוות.
פטריות במרקם נכון: צלייה מוקדמת במחבת שומרת על מרקם בשרני. אם אין זמן, אפשר להוסיף ישירות לסיר בשעה האחרונה, אבל הטעם יהיה עדין יותר.
בישול בתנור: אפשר לבשל מכוסה בתנור שחומם ל-160 מעלות למשך 2 שעות, ואז להוסיף פטריות ולהמשיך עוד 60–90 דקות. אני אוהב תנור כי החום עוטף באופן אחיד, במיוחד בסירים כבדים.
הכנה מראש ושדרוג: זו מנה שממש משתבחת אחרי לילה במקרר. אני מצנן, מסיר בעדינות שכבת שומן שהתמצקה אם יש, ומחמם למחרת על אש נמוכה עם 50–100 מ״ל ציר כדי להחזיר חיים לרוטב.
הגשה: הכי טעים על פירה תפוחי אדמה או פולנטה, כדי שהרוטב ייספג. ליד זה אני אוהב משהו רענן כמו סלט ירוק, ותמיד יש לי השראה מתוך בסלטים שלנו. אם רוצים להפוך את הצלחת לחגיגה, הגישו עם אורז לבן או קוסקוס, ובשבתות אני מציץ גם בבמתכוני הבשרים שלנו לעוד רעיונות לתוספות וחיבורים.
וריאציות: לגרסה ישראלית יותר, הוסיפו 1 כפית כמון ו-1 כפית בהרט, והחליפו חלק מהפטריות בחומוס מבושל (כ-250 גרם) ב-30 הדקות האחרונות. לגרסה עשבונית, הוסיפו רוזמרין קטן במקום חלק מהטימין, אבל בזהירות כדי לא להשתלט.
מה עושים עם שאריות: אני מפרק את הבשר לסיבים ומערבב עם מעט מהרוטב לפסטה או סנדוויץ׳ חם. ואם כבר נשאר רוטב עשיר, תמצאו עוד רעיונות שימושיים בברטבים שלנו.
