צלי בקר תימני הוא מהמנות שמחזירות אותי ישר לסירים הגדולים של שישי בצהריים: ריח של בצל מקורמל, תבלינים חמים, ובשר שנכנע לאט לאט עד שהוא נמס. זו מנה שמגיעה מהמסורת התימנית של בישול ארוך בסיר אחד, עם תיבול עמוק ולא מתאמץ. בבית שלי למדתי שהסוד הוא לא “עוד תבלין”, אלא סבלנות: לתת לחום הנמוך לעשות את שלו. כשאני מגיש את זה עם אורז לבן או לחם טרי, כולם שותקים לרגע ואז מבקשים עוד.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 2 שעות ו-30 דקות עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד. רמת קושי: בינוני. מספיק ל-6 סועדים (או 4 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם כתף בקר או צוואר בקר (נתח אחד או 2 חתיכות גדולות)
- 25 מ"ל שמן קנולה או שמן זית
- 700 גרם בצל לבן, פרוס לחצי טבעות בעובי כ-0.5 ס"מ
- 20 גרם שיני שום, פרוסות דק (כ-5 שיניים)
- 30 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם מלח דק
- 5 גרם פלפל שחור טחון
- 6 גרם כמון טחון
- 4 גרם כורכום
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם הל טחון (או 6 תרמילי הל שלמים, מעוכים קלות)
- 2 עלי דפנה
- 1 מקל קינמון קטן (כ-5 ס"מ), אופציונלי אבל מוסיף עומק
- 700 מ"ל מים רותחים
- 300 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים גדולים (אופציונלי)
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי (אופציונלי, לאיזון בסוף)
- 10 גרם כוסברה קצוצה או פטרוזיליה קצוצה להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני הבישול. אני עושה את זה כדי שהנתח לא ייכנס קר לסיר ויאבד מיצים בקפיצה. בינתיים סופגים היטב את הבשר בנייר סופג וממליחים קלות מכל הצדדים (כ-3 גרם מתוך המלח הכולל).
- מחממים סיר כבד עם מכסה (רצוי יציקת ברזל או סיר רחב עם תחתית עבה) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 25 מ"ל שמן וכשהוא מבריק ומתחיל “לרקוד”, מניחים את הבשר.
- צורבים את הבשר 4–5 דקות מכל צד, עד שנוצר צבע חום עמוק. הסימן שאני מחפש הוא שכבה שחומה אחידה ולא “אפרורית”. אם הסיר קטן מדי והבשר צפוף, עדיף לצרוב בשתי נגלות כדי לא לבשל את הבשר במקום לצרוב.
- מוציאים את הבשר לצלחת. מורידים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים 12–15 דקות תוך ערבוב כל 2–3 דקות, עד שהבצל מתרכך ומשחים בקצוות. אם נדבקו בתחתית חתיכות שחומות מהצריבה, זה מצוין: זה הטעם של הצלי.
- מוסיפים שום פרוס ומטגנים עוד 60–90 שניות, רק עד שעולה ריח (לא לתת לשום להשחים מדי).
- מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 1 דקה. אני אוהב “לפתוח” את הרסק בחום כדי להוציא ממנו מתיקות ולא להשאיר טעם נא.
- מוסיפים לסיר את התבלינים: כמון, כורכום, פפריקה, פלפל שחור, הל, עלי דפנה ומקל קינמון (אם משתמשים). מערבבים 30 שניות עד שהתבלינים מצפים את הבצל ונפתחים.
- מחזירים את הבשר לסיר, יחד עם כל הנוזלים שהצטברו בצלחת. מוסיפים 700 מ"ל מים רותחים כך שיגיעו בערך עד מחצית גובה הבשר (לא חובה לכסות לגמרי). מוסיפים את שארית המלח.
- מביאים לרתיחה עדינה על אש גבוהה, ואז מיד מורידים לאש נמוכה מאוד. מכסים ומבשלים 2 שעות. היעד הוא בעבוע עדין מאוד, בועה-שתיים שעולות מדי פעם. אם זה רותח חזק, הבשר יתייבש ויתכווץ.
- אחרי שעתיים, הופכים את הבשר בזהירות. בשלב הזה כבר צריך להרגיש שהוא מתחיל להתרכך אבל עדיין מחזיק צורה. אם רוצים תפוחי אדמה, מוסיפים עכשיו את הרבעים, מערבבים בעדינות בנוזל סביב, וממשיכים בישול מכוסה עוד 45–60 דקות.
- בודקים מוכנות: נועצים מזלג או שיפוד בעובי הבשר. הוא צריך להיכנס בקלות, והבשר אמור להיקרע לסיבים בלחיצה. אם עדיין יש התנגדות, ממשיכים עוד 20–30 דקות על אש נמוכה.
- מצמצמים ומאזנים: מסירים מכסה ומבשלים עוד 10–15 דקות על אש בינונית-נמוכה כדי להסמיך מעט את הרוטב. טועמים ומתקנים מלח. אם הרוטב “כבד” מדי, מוסיפים 15 מ"ל מיץ לימון בסוף ומערבבים.
- מנוחה ופריסה: מכבים אש ונותנים לבשר לנוח בסיר 15 דקות. אני יודע שזה מפתה לפרוס מיד, אבל המנוחה מחזירה מיצים לסיבים. מגישים פרוס או מפורק גס, עם רוטב הבצל מעל וקצת כוסברה או פטרוזיליה.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: לצלי בקר תימני אני נשען על כתף או צוואר כי אלה נתחים עם קולגן שמתרכך בבישול ארוך ונותן רוטב סמיך טבעי. נתח רזה מדי ייצא יבש גם אם התיבול מושלם.
שליטה בחום: הסוד הכי גדול הוא בעבוע עדין. אם הסיר מבעבע חזק, תעברו לאש הכי נמוכה או תעבירו ללהבה קטנה יותר. אני לפעמים שם “מפריד חום” כדי לקבל בישול רגוע לאורך זמן.
רוטב מרוכז יותר: רוצים רוטב סמיך ועשיר? בשלב הצמצום בסוף, אפשר להוציא את הבשר לצלחת מכוסה, לצמצם את הרוטב 10 דקות נוספות, ואז להחזיר את הבשר להתחממות קצרה.
תוספות שמתאימות בול: על השולחן אני אוהב לשים ליד הצלי אורז לבן או קוסקוס. אם אתם מחפשים עוד השראה למנות עיקריות דומות, תמצאו רעיונות במתכוני הבשרים שלנו.
מה להגיש ליד: צלי כזה אוהב רעננות. סלט עגבניות-מלפפונים או סלט ירוקים עם לימון ישברו את העושר של הרוטב, ואפשר לבחור משהו במתכוני הסלטים שלנו. אם אתם בעניין של סיר חמים נוסף לשולחן שבת, יש גם השראה במתכוני המרקים שלנו.
וריאציה חריפה: מי שאוהב חריף יכול להוסיף 1–2 גרם פלפל שאטה גרוס עם התבלינים, או להגיש לצד המנה סחוג. אני ממליץ לא להעמיס חריפות בסיר עצמו כדי לא למחוק את הטעמים העדינים של ההל והקינמון.
הכנה מראש וחימום: הצלי אפילו משתבח אחרי לילה במקרר. מקררים בקופסה אטומה עם הרוטב. מחממים בסיר מכוסה על אש נמוכה 20–30 דקות, ואם צריך מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים כדי לפתוח את הרוטב.
אחסון: במקרר עד 4 ימים. בהקפאה עד 3 חודשים, רצוי פרוס עם רוטב כדי למנוע ייבוש. מפשירים לילה במקרר ומחממים בעדינות.
בלי תפוחי אדמה: אם אתם מעדיפים להתמקד בבשר, פשוט דלגו על תפוחי האדמה ותנו לרוטב להצטמצם עוד 5–10 דקות בסוף. מבחינתי זו הדרך הכי “נקייה” להרגיש את הבצל והתבלינים.
