בשר ראש תימני הוא מהמנות האלה שמרגישים בהן מסורת עוד לפני שטועמים. בבית שלי זו הייתה מנה של שבת חורפית, כזו שמתבשלת לאט וממלאת את המטבח בריח של הוויה, הל וקצת פלפל שחור שמתחמם בסיר. מה שמיוחד כאן הוא השילוב בין בשר עשיר בג׳לטין טבעי לבין תיבול מדויק ובישול ארוך שממיס את הכול למרקם רך ממש, בלי להתפרק לגמרי. אני אוהב להכין אותו בסיר כבד, ואז להגיש עם פיתות טריות וסלט חריף שמאזן את העושר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות. זמן בישול: 3 שעות ו-30 דקות עד 4 שעות. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים כמנה עיקרית נדיבה.
רשימת מצרכים
- 1,800 גרם בשר ראש בקר נקי (לחי, בשר מסביב לעצמות הראש או חלקים עם ג׳לטין), חתוך לקוביות של 4–5 ס"מ
- 30 מ"ל שמן קנולה או שמן חמניות
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצי-טבעות (כ-300 גרם)
- 8 שיני שום, פרוסות (כ-40 גרם)
- 1 כף רסק עגבניות (כ-20 גרם)
- 10 גרם מלח דק (להתחלה) ועוד לפי הטעם בסוף
- 1 כפית פלפל שחור גרוס (כ-3 גרם)
- 1 כפית כמון (כ-2 גרם)
- 1 כפית כורכום (כ-2 גרם)
- 1 כפית פפריקה מתוקה (כ-2 גרם)
- 1/2 כפית הל טחון (כ-1 גרם)
- 2 עלי דפנה
- 1 מקל קינמון קטן (כ-5 ס"מ)
- 1,200 מ"ל מים רותחים (ועוד 200–400 מ"ל לפי הצורך במהלך הבישול)
- 600 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לרבעים גדולים
- 200 גרם עגבניות שרי או 2 עגבניות גדולות קצוצות (אופציונלי, לרעננות וחומציות עדינה)
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (בסיום)
- 10 גרם כוסברה קצוצה (אופציונלי, להגשה)
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר בצורה חכמה: שוטפים את קוביות בשר הראש תחת מים קרים 30 שניות, רק כדי להסיר שאריות. מנגבים היטב בנייר סופג עד שהבשר יבש למגע. זה שלב קטן שמבחינתי עושה הבדל ענק בהשחמה ובטעם.
- משחימים בסיר כבד: מחממים סיר רחב וכבד על אש בינונית-גבוהה 3 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן ומחכים 30 שניות שיתחמם. מוסיפים את הבשר בשכבה אחת (אם צריך, עובדים ב-2 נגלות) ומשחימים 3–4 דקות מכל צד עד שמתקבל צבע חום עמוק. הסימן הנכון הוא שהבשר משתחרר לבד מהסיר כשנוצר קרום; אם הוא נדבק, מחכים עוד 30–60 שניות.
- מוציאים את הבשר לצלחת ושומרים את המשקעים: מנמיכים לאש בינונית. אם יש הרבה שומן בסיר, משאירים בערך 15–20 מ"ל ומסננים עודפים. המשקעים החומים בתחתית הם הזהב של הטעם, לא זורקים.
- מטגנים בצל עד שקיפות זהובה: מוסיפים את פרוסות הבצל ומערבבים 8–10 דקות, עד שהן מתרככות ומקבלות זהבהבות בקצוות. אם הבצל מתחיל להשחים מהר מדי, מוסיפים 30–50 מ"ל מים ומגרדים בעדינות את תחתית הסיר.
- מוסיפים שום ורסק ומפתחים עומק: מוסיפים את השום ומטגנים 60 שניות בלבד עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים עוד 60–90 שניות, עד שהרסק מתכהה מעט ומאבד את החמיצות הגולמית שלו.
- פותחים את התבלינים בשמן: מוסיפים מלח, פלפל שחור, כמון, כורכום, פפריקה והל. מערבבים 30–45 שניות. אני למדתי עם השנים שהשלב הזה הוא הסוד לתבשילים תימניים טובים: התבלינים צריכים “להתעורר” לפני שפוגשים מים.
- מחזירים את הבשר ומוסיפים נוזלים: מחזירים את הבשר והנוזלים שהגיר לצלחת לסיר. מוסיפים עלי דפנה ומקל קינמון. יוצקים 1,200 מ"ל מים רותחים, עד שהנוזל מגיע לכ-2/3 מגובה הבשר (לא חייב לכסות לגמרי). מביאים לרתיחה חזקה 5–7 דקות.
- בישול ארוך על בעבוע עדין: מנמיכים לאש נמוכה מאוד כך שיש בעבוע עדין בלבד (בועות קטנות שמטפסות בקצב רגוע). מכסים במכסה ומבשלים 2 שעות. כל 30–40 דקות מציצים: הנוזל צריך לבעבע בעדינות ולא להיעלם. אם חסר, מוסיפים 100–150 מ"ל מים רותחים בכל פעם.
- מוסיפים תפוחי אדמה בזמן הנכון: אחרי 2 שעות, מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את הבשר. אם בחרתם להוסיף עגבניות, זה הזמן. ממשיכים לבשל מכוסה עוד 60–90 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים וננעצים בקלות בסכין, והבשר רך מאוד אבל עדיין שומר צורה.
- מכוונים מרקם ורוטב: מסירים מכסה ומבשלים עוד 15–25 דקות על אש בינונית-נמוכה לצמצום קל, עד שהרוטב מצפה כף ומרגישים שהוא מעט סמיך בזכות הג׳לטין הטבעי. אם הרוטב מצטמצם מהר מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים רותחים וממשיכים.
- תיקון טעמים וסיום: מכבים אש, מוסיפים 15 מ"ל מיץ לימון ומערבבים. טועמים ומתקנים מלח לפי הצורך. נותנים לתבשיל לעמוד 10 דקות לפני הגשה, זה מייצב את הרוטב ומחדד טעמים.
- הגשה: מגישים חם, עם כוסברה קצוצה מעל אם אוהבים. אני אוהב להביא לשולחן גם קערת טחינה או סחוג לצד התבשיל, כדי שכל אחד ירכיב לעצמו את הביס המושלם.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר: בשר ראש מגיע בכל מיני חיתוכים. אני מבקש מהקצב חלקים עם שילוב של בשר וג׳לטין, ולא רק שומן. אם יש עצם קטנה או סחוס עדין זה מצוין, זה מה שנותן לרוטב גוף בלי תוספים.
ההשחמה היא לא קישוט: אם אתם ממהרים ומדלגים על השלב הזה, תקבלו תבשיל טעים אבל פחות עמוק. אני עובד בנגלות כדי לא לצופף את הסיר, כי צפיפות גורמת לבשר “להתבשל” במקום להיצרב.
שליטה בעבוע: בבישול ארוך אני מחפש בעבוע קטן, כמעט כמו נשימה. רתיחה חזקה מפרקת את הבשר מהר מדי ומעכירה את הרוטב. אם יש לכם כיריים חזקות, השתמשו במפזר חום או הזיזו ללהבה קטנה במיוחד.
וריאציה פיקנטית: אפשר להוסיף 2–3 פלפלונים חריפים יבשים או 1 כפית פלפל שאטה יבשה יחד עם התבלינים. בבית אני עושה את זה כשאני יודע שהשולחן אוהב חריף, ואז מגיש ליד גם בסלטים החריפים שלנו משהו רענן שמרגיע.
מה מגישים ליד: התבשיל הזה אוהב ליווי פשוט שסופג רוטב. פיתה טרייה, אורז לבן או קוסקוס דק עובדים נהדר. ואם אתם בקטע של ארוחה מלאה, תמצאו עוד רעיונות במתכוני הבשרים שלנו שמתאימים לאותו קו ביתי.
אחסון וחימום: במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. בחימום חוזר על אש נמוכה מוסיפים 50–100 מ"ל מים ומערבבים בעדינות. למען האמת, יום אחרי זה אפילו טעים יותר, כי הג׳לטין מתייצב והטעמים מתחתנים.
הקפאה: אפשר להקפיא עד חודשיים. אני מעדיף להקפיא בלי תפוחי אדמה (המרקם שלהם משתנה), ואם יודעים מראש שמקפיאים פשוט מבשלים את התבשיל בלי תפוחי אדמה ומוסיפים אותם רק אחרי ההפשרה בחימום מחדש.
אם נשאר רוטב: אל תזרקו. אני מחמם אותו עם מעט מים והופך אותו לבסיס למרק זריז, עם חומוס מבושל או עדשים. אגב, אם אתם אוהבים סירים חורפיים, שווה להציץ גם במתכוני המרקים שלנו ולקבל השראה לעוד קערות מנחמות.
כשרות: זה תבשיל בשרי. אם מגישים ליד טחינה, שומרים כמובן על פרווה ולא מערבבים עם מוצרי חלב.
