עוגת תפוחים שטרויזל היא מהעוגות שאני חוזר אליהן בכל חורף מחדש, בעיקר כשיש ריח של גשם בחלון ותפוחים שמתחילים להתרכך בקערה. היא נולדה מהמפגש היפה בין עוגת תפוחים ביתית לבין פירורי חמאה-סוכר בסגנון אירופאי, שמוסיפים קראנץ' ממכר לכל ביס. במטבח שלי זו עוגה שמכינים בלי דרמה: ערבוב קערה אחת לבלילה, קערה נוספת לשטרויזל, והרבה תפוחים שמקבלים זמן טוב בתנור עד שהם עסיסיים ורכים. התוצאה מיוחדת בגלל הניגוד בין פירורים פריכים, מרכז לח ושכבת תפוחים מתובלת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: 45–55 דקות. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל חלוקת שכבות והקפדה על מרקם השטרויזל. כמות: תבנית עגולה בקוטר 24 ס״מ, כ-10–12 פרוסות יפות לקפה או לקינוח.
רשימת מצרכים
- חמאה קרה לשטרויזל: 120 גרם, חתוכה לקוביות
- קמח לבן לשטרויזל: 160 גרם
- סוכר חום כהה לשטרויזל: 90 גרם
- מלח דק לשטרויזל: 2 גרם
- קינמון טחון לשטרויזל: 4 גרם
- אגוזי מלך קצוצים גס (אופציונלי): 60 גרם
- חמאה רכה לבלילה: 120 גרם
- סוכר לבן לבלילה: 140 גרם
- סוכר וניל: 10 גרם
- ביצים L: 2 יחידות (כ-110 גרם ללא קליפה)
- יוגורט טבעי 3%: 150 גרם
- תמצית וניל איכותית: 5 מ״ל
- קמח לבן לבלילה: 240 גרם
- אבקת אפייה: 10 גרם
- סודה לשתייה: 2 גרם
- מלח דק לבלילה: 2 גרם
- תפוחים מזן פוג'י/גרני סמית/פינק ליידי: 700 גרם נטו לאחר קילוף (כ-4–5 תפוחים בינוניים)
- מיץ לימון סחוט: 15 מ״ל
- סוכר חום לתפוחים: 30 גרם
- קינמון לתפוחים: 3 גרם
- קורנפלור (להסמכת מיצי התפוחים): 8 גרם
- חמאה לשימון התבנית: 10 גרם
- קמח לפיזור בתבנית (או נייר אפייה): 10 גרם
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות (חום עליון-תחתון). משמנים תבנית עגולה 24 ס״מ בחמאה ומקמחים קלות, או מרפדים את התחתית בנייר אפייה ומורחים חמאה בדפנות. אני אוהב נייר אפייה בתחתית כדי שהשחרור יהיה נקי, במיוחד כשהתפוחים עסיסיים.
- מכינים שטרויזל: בקערה שמים קמח, סוכר חום, מלח וקינמון. מוסיפים חמאה קרה בקוביות ומפוררים בין האצבעות עד שמתקבלים פירורים בגדלים שונים, מחול ואבנים קטנות. הסימן הנכון: יש עדיין גושים קטנים של חמאה מצופה קמח, לא תערובת אחידה כמו בצק. אם רוצים, מערבבים פנימה אגוזי מלך קצוצים. מעבירים למקרר ל-10 דקות בזמן שמכינים את הבלילה.
- מכינים תפוחים: קולפים את התפוחים, מוציאים ליבה וחותכים לפרוסות בעובי 5–7 מ״מ. מערבבים בקערה עם מיץ לימון, סוכר חום, קינמון וקורנפלור. הקורנפלור חשוב: הוא אוסף את המיצים שהתפוחים משחררים באפייה ונותן שכבה פחות מימית, כך שהעוגה נשארת יציבה בפריסה.
- מכינים בלילה: בקערת מיקסר (או עם מטרפה ידנית) מקציפים חמאה רכה עם סוכר וסוכר וניל במשך 2–3 דקות, עד שהתערובת בהירה ותפוחה מעט. אני מחפש מרקם קרמי, כמו משחה רכה שנצמדת לדפנות הקערה.
- מוסיפים ביצים אחת-אחת: מוסיפים ביצה, מערבבים 30–40 שניות עד שהיא נטמעת לגמרי, ואז מוסיפים את הביצה השנייה. אם נראה שהתערובת “נשברת” מעט, לא נבהלים, הקמח יאסוף אותה בהמשך. מוסיפים יוגורט ותמצית וניל ומערבבים רק עד אחידות.
- מערבבים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. מוסיפים לבלילה בשתי פעימות ומקפלים בעדינות עם מרית רק עד שאין כיסי קמח. טיפ מהמטבח שלי: ברגע שהקמח נכנס, אני עובד קצר ומדויק כדי לא לפתח גלוטן ולהקשיח את העוגה.
- הרכבה בשכבות: מעבירים את הבלילה לתבנית ומשטחים בעזרת מרית לשכבה אחידה. מסדרים מעל את פרוסות התפוח בצפיפות, אפשר במעגלים חופפים, כדי לקבל פרוסה מלאה תפוחים בכל ביס. מפזרים מעל את השטרויזל בקמצוצים, כך שיכסה את כל השטח, עם כמה גושים גדולים פה ושם לפריכות.
- אפייה: אופים 45–55 דקות במרכז התנור. אחרי 35 דקות בודקים: אם השטרויזל משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר אפייה וממשיכים לאפות. סימנים לעוגה מוכנה: השטרויזל זהוב-עמוק, הדפנות מעט נפרדות מהתבנית, וקיסם שננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים אבל ללא בלילה נוזלית. חשוב להבין: תפוחים משאירים לחות, אז לא מחפשים קיסם יבש לחלוטין.
- קירור וחילוץ: מניחים לעוגה להתקרר בתבנית 20 דקות. אם זו תבנית קפיצית, מעבירים סכין דקה סביב הדופן, פותחים בעדינות ומעבירים לרשת להמשך קירור 40 דקות לפחות לפני חיתוך. זה השלב שבו הכי מתפתים, אבל ההמתנה מאפשרת לשכבת התפוחים להתייצב ולא “לברוח” בפריסה.
- הגשה: פורסים בסכין משוננת בתנועות קצרות כדי לא לשבור את השטרויזל. מגישים בטמפרטורת החדר או מעט חמימה.
טיפים והמלצות
בחירת תפוחים: אני אוהב שילוב של שני זנים, אחד חמוץ (גרני סמית) ואחד מתוק-ארומטי (פוג'י או פינק ליידי). זה נותן עומק ולא הופך את העוגה למתוקה מדי. אם יש לכם תפוחים רכים מאוד, חתכו עבה יותר כדי שלא ייעלמו באפייה.
שטרויזל פריך באמת: הסוד הוא חמאה קרה וקירור קצר לפני האפייה. אם החמאה מתחממת ונמסה עוד לפני התנור, הפירורים ייטמעו בעוגה במקום להישאר פריכים. בימים חמים במיוחד אני שם את קערת השטרויזל במקפיא ל-8 דקות.
שליטה בלחות: תפוחים משחררים מיץ, ולכן הקורנפלור חשוב. אם אתם יודעים שהתפוחים מאוד עסיסיים, אפשר להעלות את הקורנפלור ל-10 גרם או להוסיף 20 גרם שקדים טחונים לשכבת הבלילה (לפזר דק לפני התפוחים) כדי “לשתות” עוד קצת נוזלים.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להחליף חצי מכמות הקמח ב-120 גרם קמח כוסמין לבן, ולקבל טעם אגוזי עדין. לגרסה יותר מתובלת, מוסיפים לתפוחים 1 גרם ציפורן טחונה או 1 גרם הל טחון. אם בא לכם נגיעה של קרמל, החליפו 40 גרם מהסוכר הלבן בבלילה בסוכר חום.
הגשה מושלמת: אני מגיש עם כף יוגורט סמיך או עם שמנת חמוצה עדינה, שמאזנת את המתיקות. לאירוח, כדור גלידת וניל ליד פרוסה חמימה עושה עבודה של קונדיטוריה, בלי מאמץ. אם אתם מחפשים עוד השראה למתוקים ועוגות, תמצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית הקינוחים שלנו.
אחסון: העוגה נשמרת מכוסה היטב בטמפרטורת החדר עד 24 שעות, ואחר כך במקרר עוד 3 ימים. להחזרת הפריכות לשטרויזל, אני מחמם פרוסה 8–10 דקות בתנור על 160 מעלות. ואם כבר הדלקתם תנור למשהו נוסף, שווה להציץ גם במדור המאפים שלנו לרעיונות שמתאימים לאותה טמפרטורה.
למי שמארח ארוחה מלאה: העוגה הזו מעולה כסיום לארוחה ישראלית-ביתית, במיוחד אחרי משהו מלוח ופשוט. אני לא פעם מגיש אותה אחרי סיר חמים, ואם אתם מחפשים כיוון כזה לארוחה, יש המון השראה במגזין שלנו על בניית תפריט והגשה.
פתרון תקלות מהיר: אם העוגה יצאה נמוכה מדי, לרוב זה ערבוב יתר אחרי הוספת הקמח או אבקת אפייה ישנה. אם המרכז שקוע, סימן שבפנים עוד היה נוזלי והעוגה יצאה מוקדם מדי, או שהתפוחים היו חמים/רטובים במיוחד. בפעם הבאה הקפידו על משקל תפוחים נטו ועל בדיקת קיסם עם “פירורים לחים” ולא נוזל.
