עוגת שמרים עם תפוחים היא מהמאפים שמצליחים לחבר בין בית ישראלי לשולחן אירופאי קלאסי: בצק רך וחמאתי, מילוי תפוחים מתובל, וריח שממלא את כל המטבח עוד לפני שהקומקום מספיק לרתוח. אצלי היא נולדה משישי אחד שבו נשארו כמה תפוחים קצת עייפים בקערה, וידעתי שמהם תצא העוגה הכי מנחמת. הסוד שלי הוא לא להעמיס קמח, ולתת לבצק זמן להירגע ולתפוחים להתקרמל בעדינות. התוצאה מתקתקה, עסיסית, ושכבות שמרים שאי אפשר להפסיק לתלוש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו, ועוד התפחה של 75–90 דקות. זמן אפייה: 30–35 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: 10–12 פרוסות (תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ או עגולה 24 ס"מ).
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן (רצוי קמח לחם, אבל גם רגיל עובד)
- 7 גרם שמרים יבשים
- 80 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 2 ביצים (כ-100 גרם ללא קליפה)
- 200 מ"ל חלב פושר (כ-30–35 מעלות)
- 80 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
- 5 מ"ל תמצית וניל
- גרידה מלימון 1
- 800 גרם תפוחים קלופים ומגולענים (כ-4–5 בינוניים), חתוכים לקוביות 1–1.5 ס"מ
- 30 גרם חמאה למילוי
- 60 גרם סוכר חום (או לבן)
- 10 גרם קינמון טחון
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 20 גרם קורנפלור
- 60 גרם אגוזי מלך קצוצים (אופציונלי)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 20 גרם שקדים פרוסים או סוכר גבישי לפיזור (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או בקערה גדולה ללישה ידנית) מערבבים קמח, שמרים וסוכר 20 שניות. מוסיפים ביצים, חלב פושר, וניל וגרידת לימון ולשים 3 דקות על מהירות נמוכה, עד שנוצר בצק גס. רק אז מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה. הסימן הנכון: הבצק מתאחד לכדור אך עדיין נראה מעט מחוספס.
- מכניסים חמאה בהדרגה: מוסיפים את החמאה הרכה בקוביות, 2–3 קוביות בכל פעם, ולשים על מהירות בינונית 8–10 דקות. בהתחלה הבצק ייראה “מתפרק” וזה תקין; אחרי כמה דקות הוא מתארגן, נהיה מבריק, וגמיש. אם אחרי 10 דקות הוא עדיין מאוד דביק ונמרח, מוסיפים 10–20 גרם קמח בלבד ולשים עוד דקה. המטרה היא בצק רך, לא יבש.
- בדיקת חלון גלוטן: קורעים חתיכה קטנה ומותחים בעדינות. אם מתקבלת יריעה דקה כמעט שקופה בלי להיקרע מיד, הבצק מוכן. אם נקרע מהר, נותנים עוד 2–3 דקות לישה.
- התפחה ראשונה: יוצרים כדור, מניחים בקערה משומנת קלות, מכסים. מתפיחים 60–75 דקות בטמפרטורת חדר נעימה (24–26 מעלות), עד שהבצק כמעט מכפיל נפח. במטבח קר אפשר להאריך ל-90 דקות. אני אוהב לראות שהבצק “מנפח כתפיים” ונראה אוורירי במגע.
- בינתיים מכינים מילוי תפוחים יציב (לא נוזלי): במחבת רחבה ממיסים 30 גרם חמאה על אש בינונית. מוסיפים תפוחים, סוכר חום וקינמון ומבשלים 6–8 דקות תוך ערבוב, עד שהתפוחים מתרככים מעט ומתחילים להבריק, אבל עדיין שומרים על צורה. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד דקה.
- מסמיכים את המילוי: מפזרים קורנפלור על התפוחים ומערבבים עוד 60–90 שניות, עד שהנוזלים סביבם מסמיכים ומצטמצמים. מכבים אש ומעבירים לצלחת שטוחה לצינון 15–20 דקות. מילוי חם ימיס את הבצק ויקשה על עיצוב, אז אל תדלגו על הצינון. אם רוצים, מערבבים פנימה אגוזי מלך רק כשהמילוי כבר פושר.
- מרדדים וממלאים: מרפדים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ בנייר אפייה (או משמנים היטב). מקמחים קלות משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן בעובי כ-5 מ"מ, בערך 30×45 ס"מ. מפזרים את מילוי התפוחים בצורה אחידה ומשאירים שוליים נקיים של 2 ס"מ בצד הארוך שמולכם, כדי שיהיה איפה “לאטום”.
- מגלגלים ויוצרים צורה: מגלגלים לרולדה הדוקה מהצד הארוך הקרוב אליכם. מהדקים את הסגירה. כדי לקבל מראה “עוגת שמרים קלאסית” אני חוצה את הרולדה לאורך בעזרת סכין חדה, ומשאיר 3 ס"מ מחוברים בקצה אחד. קולעים את שני החצאים לבורג כשהחתך עם התפוחים כלפי מעלה, ואז מעבירים בעדינות לתבנית. אם זה מרגיש עדין מדי, אפשר להשאיר כרולדה בלי חיתוך.
- התפחה שנייה: מכסים קלות (ניילון משומן או מגבת) ומתפיחים 30–45 דקות, עד שהעוגה נראית תפוחה והבצק “רועד” מעט כשמזיזים את התבנית. במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות על חום עליון ותחתון. אם יש טורבו, אפשר 160 מעלות.
- הברשה ואפייה: מברישים בעדינות ביצה טרופה (בלי ללחוץ כדי לא להוציא אוויר). מפזרים שקדים פרוסים או סוכר גבישי אם אוהבים. אופים 30–35 דקות, עד שהחלק העליון שחום עמוק והבית מריח קרמל ושמרים. בדיקה מקצועית: טמפרטורה פנימית במרכז צריכה להגיע לכ-92–94 מעלות. אם אין מדחום, שיפוד צריך לצאת עם פירורים לחים אבל לא עם בצק נא.
- קירור לפני פריסה: מצננים בתבנית 15 דקות ואז מעבירים לרשת לעוד 30 דקות. אני יודע שזה מפתה לחתוך ישר, אבל אם פורסים חם מדי, השכבות נמעכות והמילוי בורח.
טיפים והמלצות
איך יוצא בצק רך באמת: הטעות הכי נפוצה בעוגת שמרים היא להוסיף קמח עד שהבצק “לא דביק”. בבצקים עשירים בחמאה זה מתאזן אחרי לישה טובה ומנוחה. אם תייבשו עם עוד קמח, העוגה תצא פחות אוורירית ויותר לחמנייתית.
בחירת תפוחים: אני אוהב שילוב של תפוחים שמחזיקים צורה (גרני סמית) עם תפוחים מתוקים וריחניים (פינק ליידי). רק חשוב לחתוך לקוביות אחידות כדי שהבישול יהיה שווה, ולא להשאיר פלחים גדולים שיקרעו את הבצק.
למה קורנפלור במילוי: תפוחים משחררים נוזלים באפייה. הקורנפלור קושר אותם, כך שהמילוי נשאר עסיסי אבל לא נוזל, והבצק נאפה כמו שצריך. אם אתם אוהבים מרקם יותר ריבתי, אפשר להוסיף עוד 5 גרם קורנפלור.
וריאציות: אפשר להחליף אגוזי מלך ב-60 גרם פקאן קצוץ, או להוסיף 40 גרם צימוקים שהושרו 10 דקות במים חמים וסוננו. לפינוק של חורף, מוסיפים 2 גרם הל טחון למילוי יחד עם הקינמון.
גלייז קל אחרי אפייה: אם אתם רוצים ברק ומתיקות עדינה, חממו 40 גרם ריבה חלקה (משמש או תפוחים) עם 10 מ"ל מים, והברישו כשהעוגה יוצאת חמה. זה גם שומר על טריות.
אחסון: העוגה במיטבה ביום האפייה. שומרים עטופה היטב בטמפרטורת חדר עד 2 ימים. להקפאה, פורסים לפרוסות, עוטפים כל פרוסה בנפרד ומקפיאים עד חודש. הפשרה: 30 דקות על השיש ואז 5 דקות בתנור 160 מעלות לרענון.
מה מגישים ליד: אני אוהב להגיש פרוסה חמימה עם קפה שחור או תה, ולפעמים עם כף יוגורט סמיך בצד. ואם בא לכם להמשיך לאפייה בסגנון הבית, תמצאו עוד השראה במאפי הבית שלנו וגם רעיונות מתוקים נוספים בקינוחים האהובים באתר. לפעמים אני אפילו משלב את זה בארוחת בראנץ’ עם משהו מלוח ליד, ואז אני מציץ גם בסלטים המרעננים שלנו כדי לאזן את המתיקות.
