עוגת משמשים בחושה היא אחת העוגות הכי ישראליות שיש בעיניי: קערה אחת, ערבוב קצר, וריח של קיץ שמתפשט בבית עוד לפני שהקומקום מסיים לרתוח. אצלי במטבח היא נולדה דווקא מהשוק, כשאני חוזר עם משמשים בשלים מדי שאף אחד כבר לא רוצה לנשנש כמו שהם. במקום להצטער שהם התרככו, אני הופך אותם לעוגה עסיסית עם פירורים עדינים והפתעות חמצמצות בכל ביס. היא מיוחדת כי היא סלחנית, עובדת נהדר עם פירות טריים או קפואים, ומרגישה חגיגית גם באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-15 דקות. זמן אפייה: 40–50 דקות. רמת קושי: קל. כמות: תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ (כ-10–12 פרוסות) או תבנית עגולה 24 ס"מ.
רשימת מצרכים
- 300 גרם משמשים טריים בשלים (כ-8–10 יחידות), מגולענים וחתוכים לרבעים
- 2 ביצים גודל L (כ-110 גרם נטו בלי קליפה)
- 180 גרם סוכר לבן
- 120 מ"ל שמן קנולה או חמניות
- 200 מ"ל יוגורט טבעי 3% (אפשר גם אשל)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית (5 מ"ל)
- גרידה דקה מלימון 1 (כ-5 גרם), רק החלק הצהוב
- 250 גרם קמח לבן
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק (כ-1/3 כפית)
- 15 גרם קורנפלור (לספיגת נוזלים מהמשמשים, מומלץ מאוד)
- 20 גרם סוכר חום לפיזור מעל (אופציונלי, מוסיף קרמליות)
- 10 גרם שקדים פרוסים לפיזור מעל (אופציונלי)
- 10 גרם אבקת סוכר להגשה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות חום עליון-תחתון (לא טורבו). מרפדים תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ בנייר אפייה או משמנים ומקמחים היטב, כולל הדפנות והפינות.
- מכינים את המשמשים: שמים בקערה את רבעי המשמש, מפזרים מעל 15 גרם קורנפלור ומערבבים בעדינות עד שיש ציפוי דק. זה הסוד שלי לעוגה שלא הופכת רטובה מדי ליד הפרי, במיוחד כשמשתמשים במשמשים מאוד בשלים.
- בקערה גדולה טורפים 2 ביצים עם 180 גרם סוכר במשך כ-60–90 שניות, עד שהתערובת מתבהרת ומעט מסמיכה. אין צורך במיקסר, אבל אם יש לכם מטרפה טובה זה עושה את העבודה מהר.
- מוסיפים 120 מ"ל שמן בזרם דק תוך ערבוב, עד שהבלילה אחידה ומבריקה.
- מוסיפים 200 מ"ל יוגורט, 1 כפית וניל וגרידת לימון, ומערבבים רק עד איחוד. בשלב הזה אני תמיד מריח רגע את הקערה: אם עולה ריח לימוני-ונילי נקי, אני יודע שהעוגה תהיה רעננה ולא כבדה.
- בקערה נפרדת מערבבים את היבשים: 250 גרם קמח, 10 גרם אבקת אפייה ו-2 גרם מלח. מערבבים היטב כדי לפזר את אבקת האפייה באופן אחיד ולהימנע מ"כיסים" מרירים.
- מוסיפים את תערובת היבשים לבלילה ב-2 נגלות. מערבבים במרית או כף רק עד שאין קמח יבש נראה לעין. חשוב לא לערבב יותר מדי כדי לשמור על פירור רך; ברגע שהבלילה חלקה יחסית, עוצרים.
- מוסיפים כ-2/3 מכמות המשמשים המצופים ומקפלים בעדינות 6–8 תנועות. המטרה היא לפזר, לא למעוך.
- יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים בעדינות. מסדרים מעל את יתרת רבעי המשמש, כשהצד החתוך כלפי מעלה כדי שיקבלו צריבה יפה ויישארו עסיסיים.
- מפזרים מעל 20 גרם סוכר חום (ואם רוצים גם 10 גרם שקדים פרוסים). הסוכר ייצור שכבה דקה של קרמל ויעזור למשמשים להיראות מבריקים.
- אופים על רשת באמצע התנור 40–50 דקות. אחרי 35 דקות מתחילים לבדוק: העוגה מוכנה כשהחלק העליון זהוב עמוק, יש סדק עדין במרכז, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. אם הקיסם יוצא נקי לגמרי, לרוב זה כבר יבש מדי.
- מקררים בתבנית 15 דקות. אחר כך משחררים בעדינות ומעבירים לרשת לצינון מלא של לפחות 45 דקות לפני פריסה. הפריסה משתפרת משמעותית כשהעוגה מתייצבת; למדתי את זה אחרי יותר מדי פרוסות שנמחצו כי לא התאפקתי.
- להגשה: מפזרים 10 גרם אבקת סוכר ממש לפני ההגשה (לא מראש, כדי שלא תיספג). אפשר להגיש בטמפרטורת חדר או מעט חמימה, אבל לא חמה לגמרי כדי שהפרי לא יתפרק.
טיפים והמלצות
בחירת משמשים: אני אוהב משמשים בשלים וריחניים, אבל לא מרוסקים. אם הם רכים מאוד, הקורנפלור הופך כמעט חובה, והוא גם עוזר להימנע משכבה "רטובה" סביב הפרי.
איך לא לייבש את העוגה: הטעות הכי נפוצה היא אפיית יתר. חפשו סימנים ויזואליים: צבע זהוב עמוק, סדק במרכז וקיסם עם פירורים לחים. אם החלק העליון משחים מהר מדי לפני שהמרכז נאפה, מכסים ברפיון בנייר אפייה וממשיכים עוד 8–12 דקות.
וריאציות טעם שאני מכין בבית: אפשר להחליף חצי מכמות גרידת הלימון בגרידת תפוז (כ-3 גרם), או להוסיף 1/2 כפית קינמון (כ-1 גרם) לבלילה לקבלת ניחוח חמים. למרקם קצת יותר "עוגתי" אפשר להוסיף 30 גרם קמח שקדים במקום 30 גרם מהקמח הלבן.
החלפות אפשריות: אין יוגורט? אפשר לשים 200 מ"ל שמנת חמוצה 9% ולקבל עוגה עשירה יותר. רוצים גרסה פרווה? החליפו את היוגורט ב-200 מ"ל משקה סויה לא ממותק עם 10 מ"ל מיץ לימון, והעלו את אבקת האפייה ל-12 גרם כדי לשמור על תפיחה.
אחסון: העוגה נשמרת עטופה היטב בטמפרטורת חדר עד יומיים. במקרר היא תחזיק 4 ימים, אבל אני ממליץ להחזיר פרוסה לטמפ׳ חדר 20 דקות לפני אכילה כדי שהפירור יחזור להיות רך. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות עד חודש, ולהפשיר לילה במקרר.
הגשה: אם בא לכם להפוך אותה לקינוח של ממש, מגישים עם כף יוגורט סמיך או קצפת עדינה. לעוד רעיונות מתוקים בסגנון הזה אני מפנה אתכם גם במדור הקינוחים שלנו, ושווה להציץ מדי פעם גם במגזין שלנו לטיפים על חומרי גלם עונתיים.
אם נשארו משמשים ואתם כבר במוד אפייה: אני לפעמים אופה במקביל עוד משהו קטן מהמדור במאפים שלנו כדי לנצל את התנור החם, ואז יש בית שמריח כמו קונדיטוריה ביתית.
