בעבע הן עוגיות תמרים עיראקיות שמככבות אצלי במטבח בכל פעם שמתחשק לי משהו מתוק אבל לא כבד, כזה שממלא את הבית בריח של חמאה, הל ותמרים. למדתי להכין אותן מחברה של המשפחה, ובפעם הראשונה שהוצאתי את המגש מהתנור הבנתי למה הן שורדות דורות: בצק פריך ועדין מבחוץ, מילוי תמרים כהה ורך בפנים, וצורה קטנה שמזמינה עוד אחת. זה קינוח של אירוח ביתי, תה שחור לידו, ושקט של סוף יום.
על המתכון
זמן הכנה: כ-45 דקות עבודה (כולל הכנת מילוי ועיצוב). זמן אפייה: 14–18 דקות למחזור, תלוי בתנור. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-40–50 עוגיות קטנות, תלוי בגודל.
רשימת מצרכים
- 500 גרם קמח לבן
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח דק
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (או 200 גרם מרגרינה לפרווה)
- 120 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה או חמניות)
- 120 גרם אבקת סוכר, ועוד מעט לציפוי בסוף (רשות)
- 2 ביצים L (כ-100 גרם ללא קליפה)
- 60 מ"ל מים קרים או חלב (מים לפרווה)
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 3 גרם הל טחון (כ-1 כפית)
- 2 גרם קינמון (כ-1/2 כפית, רשות)
- 800 גרם ממרח תמרים איכותי (או תמרים מגולענים מרוסקים)
- 30 מ"ל שמן או 30 גרם חמאה למילוי
- 20–40 מ"ל מים חמים למילוי, לפי הצורך
- 2 גרם הל טחון למילוי (כ-1/2 כפית)
- 5 גרם שומשום לציפוי (רשות)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבניות: מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 מעלות חום עליון-תחתון). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהב להכין מראש גם משטח עבודה נקי וקערית מים קטנה כדי להרטיב אצבעות אם הבצק מתחמם.
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח, הל וקינמון (אם משתמשים). הערבוב הזה חשוב כדי שההתפחה תהיה אחידה ולא תיתקלו ב"כיסים" של אבקת אפייה.
- מפוררים את החמאה בקמח: מוסיפים חמאה קרה ומפוררים בקצות האצבעות או עם מעבד מזון בפולסים קצרים, עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב עם פירורים קטנים בגודל 3–5 מ"מ. הסימן הטוב: כשסוחטים מעט פירורים בכף היד הם מתחילים להתאחד.
- מוסיפים שמן ואבקת סוכר: מוסיפים שמן ואבקת סוכר ומערבבים עד שהקמח נראה מצופה ושומני. במטבח שלי זה השלב שבו הריח כבר נהיה "עוגיות" אפילו לפני שיש בצק.
- מוסיפים ביצים ונוזלים ויוצרים בצק: מוסיפים ביצים, וניל ו-60 מ"ל מים קרים. מערבבים עם כף או בידיים רק עד שנוצר בצק רך ואחיד. אם הוא מתפורר מדי מוסיפים עוד 10–20 מ"ל מים בהדרגה. חשוב לא ללוש הרבה: לישה ארוכה מפתחת גלוטן וגורמת לעוגיות לצאת קשיחות במקום פריכות.
- מנוחה קצרה לבצק: עוטפים את הבצק ומניחים 15 דקות במקרר. המנוחה מקררת את השומן ומקלה על העיצוב, במיוחד בקיץ. אם המטבח חם, אל תדלגו על זה.
- מכינים מילוי תמרים: בסיר קטן על אש נמוכה מערבבים ממרח תמרים עם שמן או חמאה והל. מחממים 2–3 דקות תוך ערבוב, עד שהמילוי גמיש ונוח לעבודה. אם הוא סמיך מאוד מוסיפים 20–40 מ"ל מים חמים בהדרגה עד שמתקבלת מרקם של פלסטלינה רכה: נמתח בלי להיקרע. מצננים 5 דקות, כדי שלא ימיס את הבצק.
- מחלקים ומגלגלים את המילוי: מחלקים את מילוי התמרים לכדורים קטנים של 10–12 גרם כל אחד (כ-2.5–3 ס"מ קוטר). סידור מראש עושה את ההרכבה הרבה יותר מהירה ושומר על גודל אחיד באפייה.
- מחלקים את הבצק: מחלקים את הבצק לכדורים של 18–20 גרם. היחס שאני אוהב הוא בערך 2 חלקי בצק על 1 חלק מילוי, כדי לקבל ביס מאוזן ולא מתוק מדי.
- עיצוב בעבע קלאסי: פותחים כל כדור בצק לדיסק בעובי 4–5 מ"מ, מניחים במרכז כדור תמרים וסוגרים היטב לצורת כדור חלק בלי סדקים. הופכים כך שהתפר למטה ומגלגלים קלות. להטבעת הדוגמה אפשר להשתמש במלקחיים ייעודיות למעמול, במזלג, או להצמיד בעדינות למגרדת עדינה נקייה. הסימן הנכון: הדוגמה ברורה אבל הבצק לא נקרע.
- ציפוי אופציונלי: אם רוצים, מברישים טיפונת מים ומפזרים שומשום. אני לא תמיד עושה את זה, אבל כשמגישים לצד קפה זה מוסיף פריכות וניחוח אגוזי.
- אפייה: מסדרים בתבנית ברווחים של 2–3 ס"מ. אופים 14–18 דקות עד שהעוגיות מתייצבות והחלק התחתון מזהיב קלות. אל תחפשו השחמה חזקה למעלה; בעבע טובה נשארת בהירה, והזהבה עמוקה תייבש את הבצק.
- קירור וביס נכון: מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. כשהן יוצאות מהתנור הן עדינות ושבריריות, ואחרי קירור הן מתייצבות לפריכות המוכרת. אם רוצים, מנפים מעט אבקת סוכר אחרי שהתקררו לגמרי.
- אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד 7 ימים. להקפאה: מסדרים בשכבה אחת, מקפיאים ואז מעבירים לשקית. להפשרה משאירים 30–40 דקות בחוץ, ואם רוצים להחזיר פריכות מחממים 4–5 דקות ב-150 מעלות.
טיפים והמלצות
הסוד לפריכות ולא יובש: אל תוסיפו יותר מדי קמח בזמן העבודה. אם הבצק דביק, עדיף לקרר 10 דקות מאשר לקמח אותו. גם אפייה קצרה יחסית היא חבר טוב של בעבע; כשהתחתית זהובה קלות, הן מוכנות גם אם הן עדיין בהירות.
איך יודעים שהמילוי נכון: מילוי תמרים טוב לעוגיות צריך להיות גמיש ולא נוזלי. אם הוא קשה מדי הוא יקרע את הבצק ויצור סדקים; אם הוא רך מדי הוא ינזול ויפתח את העוגייה. אני מכוון למרקם שמזכיר בצק משחק רך.
וריאציות בטעם: אוהבים עומק? הוסיפו 1–2 גרם ציפורן טחונה למילוי, או 10 גרם קליפת תפוז מסוכרת קצוצה דק. לגרסה "חגיגית" אני מערבב 30 גרם אגוזי מלך קצוצים דק בתוך התמרים, אבל חשוב לקצוץ ממש קטן כדי לא לקרוע את הבצק.
גרסה פרווה: מחליפים חמאה במרגרינה איכותית או 200 גרם שמן קוקוס מזוקק מוצק. במילוי משתמשים בשמן במקום חמאה, ומחליפים את החלב במים. כך אפשר להגיש אחרי ארוחה בשרית ולשלב אותן גם עם עוד מתוקים מתוך במדור הקינוחים שלנו.
הגשה: בעיני הכי נכון להגיש בעבע לצד תה שחור חזק או קפה. אם אתם בונים שולחן אירוח, אני אוהב לשלב אותן עם משהו מלוח מהיר מתוך במדור המאפים שלנו, כדי לאזן את המתיקות.
דיוק בגודל = אפייה אחידה: אם יש לכם משקל מטבח, השתמשו בו לפחות במחזור הראשון. ברגע שמכוונים לגודל קבוע, זמן האפייה נהיה יציב והעוגיות יוצאות אחידות במרקם.
תקלה נפוצה: סדקים בבצק: לרוב זה קורה כשהבצק יבש מדי או שהמילוי קשה מדי. פתרון מהיר: להוסיף 10 מ"ל מים לבצק וללוש רק עד איחוד, ולחמם את המילוי 30 שניות על אש נמוכה כדי לרכך.
עוד השראה לשולחן שישי: אם אתם בונים ארוחה שלמה, אני אוהב לסגור את התכנון עם רעיונות מתוך במגזין שלנו, שם אפשר למצוא שילובים יפים לאירוח.
