קציצות מנגולד הן אחת המנות שמחזירות אותי ישר לריחות של המטבח של אמא – ריח של שום חרוך קלות, עשבי תיבול טריים, וטעם ביתי עמוק שלא צריך להכביד עם יותר מדי תוספות. במשך השנים שיחקתי עם גרסאות שונות של מתכון הקציצות הזה – מטיגון קלאסי, דרך שילוב עם בשר, ועד הגרסה הבריאה והטעימה לא פחות: אפייה בתנור. כאן אני משתף את אחת הגרסאות האהובות עליי במיוחד – פשוטה, מנחמת ועמוסה בטעם ירוק ורענן, כמו שאני אוהב.
על המתכון
ההכנה לוקחת כ-20 דקות, זמן האפייה כ-30-35 דקות, ותהליך כולל של כ-50 דקות. זה מתכון שמתאים בדיוק ליום שבו אתם רוצים משהו מזין וטעים אך לא דורש שעות במטבח. האפייה בתנור חוסכת את הצורך בעמידה מול מחבת ונותנת תוצאה קלה יותר לעיכול – בלי לוותר על טעם.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית, בעיקר בשל הצורך לחלוט את המנגולד ולסחוט אותו היטב, זהו שלב חשוב שממנו מתחיל המרקם הנכון. שאר השלבים פשוטים מאוד ויתנו לכם תוצאה איכותית גם בלי ניסיון קודם בבישול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-20 קציצות – מספיק עבור 5-6 מנות כמנה עיקרית או 8-10 מנות כתוספת.
- מנגולד טרי – 1 צרור גדול (כ-500 גרם לפני חליטה)
- בצל סגול גדול – 1 יחידה (כ-150 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 3 שינים (כתושות היטב)
- ביצים – 2 יח’ (גודל M)
- פירורי לחם – 1/2 כוס (כ-50 גרם – ניתן גם להשתמש בקמח מצה או קוואקר טחון לקבלת וריאציה)
- פטרוזיליה טרייה – 1/2 צרור (קצוצה גס, כ-25 גרם)
- כוסברה טרייה – 1/4 צרור (אופציונלי, מוסיף ארומה עמוקה, כ-15 גרם)
- מלח – 1 כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- כמון טחון – 1/2 כפית (נותן עומק וטוויסט מזרח-תיכוני)
- שמן זית – 2 כפות (לערבוב התערובת ולהברשת נייר האפייה)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את עלי המנגולד וחותכים את החלק הלבן (הגבעולים). שומרים את החלק הירוק בלבד. חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך 3-4 דקות עד שהם מתרככים מעט. מסננים וסוחטים היטב מנוזלים – חשוב מאוד כדי למנוע קציצות דלילות.
- קוצצים את עלי המנגולד הסחוטים קיצוץ גס. שמים בקערה גדולה עם הבצל הקצוץ, השום הכתוש, הפטרוזיליה והכוסברה (אם משתמשים).
- מוסיפים לקערה את הביצים, פירורי הלחם, המלח, הפלפל והכמון. מערבבים היטב בידיים או בכף עץ עד קבלת תערובת אחידה, לחה אך לא נוזלית מדי. אם יצאה דלילה – הוסיפו עוד מעט פירורי לחם.
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים אותו בעדינות עם מעט שמן זית.
- יוצרים מהתערובת קציצות בגודל בינוני (כקוטר של 5-6 ס"מ), משטחים קלות ומניחים על נייר האפייה. משאירים רווחים קטנים ביניהן.
- מברישים את החלק העליון של כל קציצה בעדינות עם שמן זית – זה יסייע לקבלת גוון זהוב וקריספיות נעימה בחוץ.
- אופים 15-17 דקות, ואז הופכים בזהירות כל קציצה ואופים עוד 15-18 דקות עד שהן זהובות ויציבות. זמן כולל באפייה – כ-30-35 דקות, בהתאם לעובי ולטמפרטורת התנור.
- מוציאים מהתנור ונותנים לקציצות לנוח 5 דקות לפני ההגשה. הן מתייצבות לאחר התקררות קלה ומקבלות מרקם מושלם מבפנים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי אינספור גרסאות – עם ביצה אחת בלבד, עם גבינת פטה, ואפילו ערבבתי פנימה עדשים ירוקות מבושלות לקבלת נפח נוסף. אם אתם רוצים להפוך את המתכון ללגמרי צמחוני וללא ביצים – נסו להחליף כל ביצה ב-1 כף גדושה של זרעי פשתן טחונים שהושרו ב-2 כפות מים למשך 10 דקות. מתקבל קושר טבעי שעובד מצוין כאן.
הטריק האישי שלי: לתת לקציצות להתקרר לגמרי ואז לחמם אותן שוב קלות לפני ההגשה – זה מייצר חמימות מבפנים וקריספיות מבחוץ. כמו כן, אם יש לכם זמן – הכנת התערובת יום לפני עשויה להעשיר את הטעמים לאחר מנוחה במקרר. למי שאוהב מגע לימוני, ניתן להוסיף גרידת לימון עדינה לתערובת – זה לחלוטין מרענן את כל המנה ונותן לה אופי מיוחד בלי להשתלט.
