יש ימים שאני חוזר הביתה ומגלה במקרר ערימה של קישואים שמחכים שמישהו יעשה מהם משהו מעניין. בדיוק בשביל זה נולד אצלי המתכון הזה: קציצות קישואים אפויות, רכות מבפנים וזהובות מבחוץ, עם גבינה מלוחה שמרימה את כל העסק ונותנת ביס “ישראלי” מוכר של ארוחת ערב קלה. זו מנה שמרגישה כמו לביבות של בית, אבל עם פחות התעסקות ופחות שמן. בפעם הראשונה שהכנתי אותן לילדים, הן נחטפו ישר מהתבנית עוד לפני שהספקתי לסדר צלחות.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה נטו (כולל סחיטה ותיבול). זמן בישול: 18–22 דקות אפייה. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6 מנות (כ-18–20 קציצות קטנות).
רשימת מצרכים
- 800 גרם קישואים (כ-4 בינוניים), מגוררים בפומפייה גסה
- 12 גרם מלח דק (כ-2 כפיות), לסחיטת הקישואים
- 2 ביצים L (כ-110 גרם נטו)
- 120 גרם גבינת פטה או בולגרית, מפוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת (או קשקבל מגוררת)
- 80 גרם בצל לבן, קצוץ דק מאוד
- 20 גרם בצל ירוק, פרוס דק
- 2 שיני שום (כ-8 גרם), כתושות
- 35 מ"ל שמן זית
- 90 גרם פירורי לחם
- 25 גרם קמח (לבן או כוסמין)
- 3 גרם אבקת אפייה (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית שטוחה)
- 1 גרם אגוז מוסקט (רבע כפית, אופציונלי אך מומלץ)
- 10 גרם שמיר קצוץ או פטרוזיליה קצוצה
- שמן זית נוסף לשימון נייר אפייה (כ-10 מ"ל)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות (חום עליון ותחתון). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומברישים עליו בערך 10 מ"ל שמן זית כדי לקבל השחמה יפה ולא הדבקה.
- מגררים וממליחים: מגררים את הקישואים בפומפייה גסה לקערה גדולה. מפזרים מעל 12 גרם מלח ומערבבים. נותנים לזה לעמוד 10 דקות, עד שרואים שלולית נוזלים בתחתית הקערה והקישואים “נופלים” מעט בנפח.
- סחיטה מקצועית בלי להתפשר: מעבירים את הקישואים למסננת צפופה ולוחצים עם כף גדולה. אחר כך מעבירים למגבת מטבח נקייה או בד חיתול, סוגרים לצרור וסוחטים חזק מעל הכיור 1–2 דקות. הסימן שהגעתם נכון: יוצאים הרבה נוזלים, והקישואים מרגישים לחים אבל לא מטפטפים. זה השלב שעושה את ההבדל בין קציצה יציבה לקציצה שמתפרקת.
- מערבבים בסיס: מחזירים את הקישואים הסחוטים לקערה. מוסיפים ביצים וטורפים קלות בתוך הקערה עד שהן מצפות את הקישואים.
- מוסיפים טעמים וגבינות: מוסיפים פטה/בולגרית מפוררת, פרמזן, בצל קצוץ, בצל ירוק, שום כתוש ושמיר/פטרוזיליה. מערבבים בעדינות כדי לא למעוך את הגבינה לגמרי, אני אוהב להשאיר נקודות מלוחות שנמסות בביס.
- מייצבים את הבלילה: מוסיפים פירורי לחם, קמח ואבקת אפייה, ואז מתבלים בפלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים עד שאין כיסי קמח יבשים. המרקם הרצוי: תערובת לחה שמחזיקה צורה כשאוספים בכף. אם התערובת נראית רטובה מדי, מוסיפים עוד 10–20 גרם פירורי לחם וממתינים 2 דקות שיספגו.
- מנוחה קצרה לספיגה: נותנים לבלילה לנוח 5 דקות על השיש. זה זמן קטן אבל הוא עוזר לפירורי הלחם “לשתות” נוזלים ולהפוך את הקציצות ליציבות יותר.
- יוצרים קציצות אחידות: בעזרת כף גלידה קטנה או כף רגילה, יוצרים תלוליות של כ-35–40 גרם כל אחת (בערך 5 ס"מ קוטר). מסדרים בתבנית במרווח של 2 ס"מ. משטחים בעדינות לעובי של 1.5–2 ס"מ כדי שייאפו באופן שווה.
- מוסיפים שמן להשחמה: מזלפים מעל כל קציצה ממש כמה טיפות שמן זית (סה"כ עוד 10–15 מ"ל לכל התבנית). זה לא טיגון, אבל זה נותן צבע וטעם של “לביבה”.
- אופים צד ראשון: אופים 12 דקות במדף אמצעי. הסימן שהן מוכנות להפיכה: השוליים נראים יציבים, והחלק התחתון מתחיל להזהיב כשמרימים בעדינות אחת עם תרווד דק.
- הופכים ואופים צד שני: הופכים בעדינות כל קציצה. אופים עוד 6–10 דקות, עד שהן זהובות עמוקות עם נקודות השחמה, ומרגישות מוצקות למגע אך עדיין עם רכות במרכז.
- מנוחה קצרה לפני הגשה: מוציאים מהתנור ומניחים לקציצות לנוח 5 דקות על התבנית. המנוחה הזו “סוגרת” את המרקם ומונעת התפרקות בצלחת.
טיפים והמלצות
הסוד הגדול הוא הסחיטה: קישואים מלאים מים, ואם לא סוחטים היטב תקבלו קציצות רכות מדי. אם אני ממהר, אני עדיין לא מדלג על השלב הזה. אפילו דקה של סחיטה חזקה עושה פלאים.
איך יודעים שהמליחות מדויקת: גבינת פטה ובולגרית שונות ברמת המלח. אם אתם משתמשים בבולגרית מלוחה במיוחד, אפשר להוריד את המלח לסחיטה ל-8 גרם. לא מומלץ לוותר על המלחה לגמרי כי היא גם מוציאה נוזלים.
וריאציות שעובדות אצלי במטבח: לגרסה בלי גלוטן מחליפים את הקמח בקמח אורז באותה כמות, ואת פירורי הלחם בפירורי לחם ללא גלוטן או בקמח תירס דק. לגרסה עשירה יותר אפשר להוסיף 60 גרם תירס מבושל או 80 גרם קוביות פלפל קלוי מסונן מנוזלים.
רוצים אותן חלביות פחות “כבדות”: אפשר להחליף חצי מכמות הפטה (60 גרם) בגבינת ריקוטה מסוננת היטב. הטעם יהיה עדין יותר והמרקם אוורירי, אבל חשוב להקפיד על סחיטה טובה של הקישואים.
הגשה שאני הכי אוהב: עם יוגורט סמיך מתובל בלימון ושום, או עם סלט קצוץ. אם בא לכם להשלים ארוחה, תציצו בסלטים שלנו ותבחרו משהו רענן ליד.
מה מגישים ליד כשזה ארוחת ערב שלמה: אני אוהב לשים את הקציצות במרכז ולבנות סביבן צלחת: ירקות טריים, זיתים, ולפעמים גם משהו “חם” כמו רוטב עגבניות מהיר. יש לא מעט רעיונות ברטבים שלנו שמתאימים בדיוק לקציצות מהסוג הזה.
אחסון וחימום מחדש: במקרר הן מחזיקות 3 ימים בקופסה אטומה. לחימום אני מעדיף תנור ב-200 מעלות ל-6–8 דקות על רשת או בתבנית יבשה, כדי להחזיר להן את הפריכות. מיקרוגל יעבוד, אבל המרקם יהיה רך יותר.
הקפאה: אפשר להקפיא אחרי אפייה וקירור מלא. מסדרים בשכבה אחת, מקפיאים 2 שעות ואז מעבירים לשקית. מחממים ישירות מהקפאה בתנור 200 מעלות ל-12–15 דקות, עד שהן חמות עד המרכז.
עוד רעיון לשילוב קישואים בתפריט: אם אתם בקטע של ארוחות בלי בשר, הרבה מהמנות האלה משתדכות מעולה לקציצות. אני תמיד מוצא השראה במתכוני הצמחוני שלנו כשבא לי לגוון עם ירקות.
