בלינצ'ס תפוחי אדמה הם אחת המנות שאני הכי אוהב להכין כשבא לי אוכל מנחם אבל עם קראנץ' עדין. הם נולדו מהמטבח האשכנזי־מזרח אירופי, שם עטפו מילויים פשוטים בתוך בלינצ'ס דקיקים, ומהר מאוד הם הפכו לכוכבים של ארוחות משפחתיות וחגים. אצלי בבית הם תמיד הופיעו כשנשאר פירה מסיר של אתמול, וסבתא שלי היתה הופכת את השאריות למנה שאי אפשר להפסיק לאכול. מאז, במטבח שלי ב״טעימתא״, אני מקפיד על בלינצ'ס דק, מילוי תפוחי אדמה מתובל נכון, וטיגון שמזהיב בלי לייבש.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה | זמן בישול: כ-35–45 דקות (כולל בישול תפוחי אדמה וטיגון) | רמת קושי: בינוני | לכמה סועדים: 6 מנות (כ-12 בלינצ'ס)
רשימת מצרכים
- תפוחי אדמה קלופים 900 גרם (כ-6 בינוניים)
- בצל 150 גרם קצוץ דק
- שמן קנולה 30 מ"ל לטיגון הבצל
- מלח דק 10 גרם (מחולק)
- פלפל שחור 2 גרם
- אגוז מוסקט טחון 1 גרם (רשות)
- ביצים L 3 יחידות
- קמח לבן 250 גרם
- חלב 600 מ"ל
- מים 100 מ"ל
- שמן קנולה 30 מ"ל לבלילה
- חמאה 60 גרם לטיגון הבלינצ'ס (אפשר להחליף במרגרינה לפרווה)
- שמן קנולה 20 מ"ל לטיגון הבלינצ'ס (יחד עם החמאה)
- פירורי לחם דקים 60 גרם לציפוי עדין (רשות, לקריספיות)
- שמנת חמוצה 200 גרם להגשה (רשות)
- עירית קצוצה 15 גרם להגשה (רשות)
אופן ההכנה
- מבשלים את תפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של כ-3 ס"מ כדי שיתבשלו אחיד. מכניסים לסיר, מכסים במים קרים בגובה 3–4 ס"מ מעל, מוסיפים 6 גרם מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על בעבוע עדין 18–22 דקות, עד שסכין נכנסת בקלות והקוביות מתחילות להתפורר בקצוות. מסננים היטב ומחזירים לסיר החם לדקה על אש נמוכה, רק כדי לאדות נוזלים.
- מטגנים בצל למילוי: במחבת מחממים 30 מ"ל שמן על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 10–12 דקות עד שקוף ואז זהוב עמוק, בלי לשרוף. הסימן שלי: כשהבצל מתכווץ משמעותית ויש לו ריח מתקתק של בצל מקורמל, הוא מוכן.
- מכינים מילוי תפוחי אדמה: מועכים את תפוחי האדמה למחית חלקה (מועך ידני עדיף על מעבד מזון כדי לא לקבל מרקם דביק). מערבבים פנימה את הבצל המטוגן, מוסיפים 4 גרם מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. טועמים ומתקנים תיבול. אם המחית רכה מאוד, מקררים 10 דקות כדי שתתייצב ותהיה נוחה למילוי.
- מכינים בלילת בלינצ'ס: בקערה גדולה טורפים 3 ביצים עד אחידות. מוסיפים קמח בהדרגה וטורפים לקבלת משחה סמיכה בלי גושים. מוסיפים חלב בזרם דק תוך ערבוב, ואז מים ושמן. הבלילה צריכה להיות במרקם של שמנת מתוקה נוזלית. אם היא סמיכה מדי, מוסיפים עוד 20–40 מ"ל מים.
- נותנים לבלילה לנוח: מניחים לבלילה 15 דקות בטמפרטורת חדר. זה אחד הסודות שלי לבלינצ'ס שלא נקרעים, כי הקמח מספיק לספוח נוזלים והגלוטן נרגע.
- מטגנים בלינצ'ס דקיקים: מחממים מחבת נון סטיק בקוטר 24–26 ס"מ על אש בינונית. משמנים קלות במעט חמאה (כ-2–3 גרם) ומנגבים עם נייר סופג כך שנשארת שכבה דקה בלבד. יוצקים מצקת קטנה (כ-70–80 מ"ל) ומסובבים מיד את המחבת כדי לכסות שכבה דקה. מטגנים 60–75 שניות עד שהשוליים מתרוממים והחלק העליון נראה יבש כמעט לגמרי, ואז הופכים לעוד 10–15 שניות. מוציאים לצלחת ומפרידים בין הבלינצ'ס בעזרת נייר אפייה.
- מילוי וקיפול: מניחים בלינצ'ס כשהצד היפה כלפי מטה. שמים במרכז 60–70 גרם מילוי תפוחי אדמה ומיישרים לצורת גליל קצר. מקפלים צד ימין ושמאל פנימה ואז מגלגלים קדימה לרול הדוק אך לא לוחץ. אם בחרתם בציפוי, מגלגלים בעדינות את הבלינצ'ס בפירורי לחם דקים לשכבה דקה מאוד.
- טיגון סופי לקריספיות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים 20 גרם חמאה ו-20 מ"ל שמן. כשהחמאה נמסה ומתחילה להקציף אבל עדיין לא משחימה, מניחים את הבלינצ'ס עם קו הסגירה כלפי מטה. מטגנים 3–4 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. הסימן הנכון: שומעים טיגון עדין ולא אלים, והצבע מתקדם בהדרגה לזהב.
- סיום והגשה: מעבירים לרשת או לנייר סופג לדקה, כדי לשמור על פריכות. מגישים חם עם שמנת חמוצה ועירית. אני אוהב לשים ליד גם סלט רענן, וכשבא לי ארוחה מלאה אני משלב אותם לצד מנה עיקרית מתוך במתכוני העוף שלנו או עם משהו קליל מתוך במתכוני הסלטים שלנו.
- אחסון וחימום: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום שמחזיר פריכות: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית־נמוכה ומחממים 2–3 דקות מכל צד, או בתנור על 180 מעלות ל-8–10 דקות על רשת (לא חובה, אבל עובד מעולה כשמכינים הרבה).
טיפים והמלצות
איך יודעים שהבלילה במרקם נכון: אני בודק עם כף: טובלים ומרימים, הבלילה צריכה לצפות את הכף בשכבה דקה ואחידה ולהישפך בלי לעצור. אם היא סמיכה, הבלינצ'ס יוצא עבה ונקרע בקיפול; אם היא דלילה מדי, הוא יוצא מחורר. התאמה קטנה של מים פותרת כמעט תמיד.
מניעת קרעים: מחבת חמה מדי היא האויב. אם הבלינצ'ס משחים מהר לפני שהוא מתייצב, מורידים לאש בינונית־נמוכה. עוד טיפ מהניסיון שלי: תמיד תנו לבלילה לנוח 15 דקות, והשתדלו לא לערבב אותה באגרסיביות אחר כך כדי לא להכניס בועות.
מילוי יציב ולא מימי: אחרי סינון תפוחי האדמה אני מחזיר אותם לסיר החם לדקה לאידוי. זו פעולה קטנה שמייצרת מילוי יציב, כזה שאפשר לגלגל בלי שיברח. אם יצא לכם פירה רך במיוחד, אפשר להוסיף 20–30 גרם פירורי לחם לתוך המילוי לספיגה.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף למילוי 80–100 גרם פטריות קצוצות ומטוגנות עד שכל הנוזלים מתאדים, או 60 גרם גבינה צהובה מגוררת לתוצאה יותר עשירה. למי שאוהב חרפרף, כפית חרדל חלק בתוך המילוי עושה פלאים.
הגשה כמו במסעדות: אני אוהב להגיש 2 בלינצ'ס לאדם עם שמנת חמוצה ועירית, וליד רוטב קל כמו יוגורט־שום או רוטב פטריות עדין. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לרוטב, תמצאו השראה נהדרת במתכוני הרטבים שלנו.
הקפאה: מקפיאים אחרי הקיפול ולפני הטיגון הסופי. מסדרים בשכבה אחת על מגש עם נייר אפייה, מקפיאים 2 שעות ואז מעבירים לשקית. לטיגון מהקפאה: מפשירים לילה במקרר, ואז מטגנים כרגיל. אפשר גם לטגן ישירות על אש נמוכה יותר ולהאריך זמן בכ-2 דקות לכל צד.
התאמה לפרווה: מחליפים את החלב במים או משקה סויה לא ממותק 600 מ"ל, ואת החמאה במרגרינה. את ההגשה מחליפים בקרם קשיו או יוגורט סויה. הטעם משתנה מעט, אבל המרקם נשאר מצוין אם לא מגזימים עם שומן במחבת.
כמות ותכנון מראש: זה מתכון שמצטלם יפה למנות אירוח. אני מכין את הבלינצ'ס הדקיקים מראש, שומר מכוסים היטב, ואת הטיגון הסופי עושה ממש לפני ההגשה כדי שהזהב יישאר פריך והריח יעלה לשולחן.
