קציצות עוף בתנור הן אחת המנות שאני חוזר אליהן שוב ושוב, במיוחד בימים שאני רוצה אוכל ביתי ומנחם בלי ריח טיגון ובלי לעמוד ליד המחבת. במטבח הישראלי הן מככבות בארוחות שישי ובכריכים של בית ספר, אבל כשאופים אותן נכון הן יוצאות עסיסיות ומושחמות כמו קציצה של סבתא. אני זוכר איך בפעם הראשונה העברתי קציצות לתנור חששתי שייצאו יבשות, ואז גיליתי שהסוד הוא תערובת לחה, חום גבוה בהתחלה ומנוחה קצרה לפני ההגשה.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה נטו. זמן בישול: 18–22 דקות אפייה. רמת קושי: בינוני (פשוט, אבל חשוב לדייק בלחות ובחום). לכמה סועדים: 6 (כ-20–24 קציצות בגודל בינוני).
רשימת מצרכים
- 800 גרם עוף טחון (מומלץ פרגית טחונה או תערובת עוף עם מעט שומן)
- 1 בצל בינוני מגורד דק (כ-120 גרם, כולל הנוזלים)
- 3 שיני שום כתושות (כ-12 גרם)
- 1 גזר בינוני מגורד דק (כ-100 גרם)
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם כוסברה קצוצה דק (אופציונלי אבל מוסיף רעננות)
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 60 גרם פירורי לחם
- 50 מ"ל מים קרים או ציר עוף
- 30 מ"ל שמן זית
- 10 גרם מלח דק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 4 גרם כמון
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם כורכום (אופציונלי לצבע עדין)
- 10 מ"ל מיץ לימון
- לשימון התבנית: 10–15 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות (טורבו אם יש). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות ב-10–15 מ"ל שמן זית. השימון הקל עוזר להשחמה ולשחרור נוח של הקציצות.
- מכינים בסיס לח לתערובת: בקערה גדולה מערבבים בצל מגורד (כולל הנוזלים), שום, גזר, פטרוזיליה וכוסברה. מוסיפים ביצה, 60 גרם פירורי לחם ו-50 מ"ל מים קרים. נותנים לזה לעמוד 3 דקות כדי שפירורי הלחם יספגו נוזלים ויהפכו ל”דבק” רך שמחזיק את הקציצה בלי לייבש אותה.
- מוסיפים את העוף והתיבול: מוסיפים 800 גרם עוף טחון, 30 מ"ל שמן זית, מלח, פלפל, כמון, פפריקה וכורכום. מוסיפים גם 10 מ"ל מיץ לימון שמרים את הטעם ומאזן את השומן.
- לשים נכון, בלי להגזים: מערבבים בידיים נקיות 40–60 שניות בלבד, עד שהתערובת אחידה. אני למדתי על בשרי עוף שאם מערבבים יותר מדי, הקציצות יכולות לצאת מעט גומייות. הסימן שאתם במקום הנכון: התערובת אחידה, לחה, ומחזיקה צורה כשמכווצים כף יד.
- בדיקת תיבול מהירה (מומלץ): קורצים כדור קטן (כ-20 גרם), משטחים לפיתה קטנה ומניחים בפינה של התבנית. אופים 6–7 דקות, מוציאים וטועמים. חסר מלח או כמון? מתקנים עכשיו את הקערה הגדולה וחוסכים אכזבה של מגש שלם.
- מנוחה קצרה לתערובת: נותנים לתערובת לנוח 8–10 דקות על השיש. זה לא חובה, אבל עוזר לפירורי הלחם לסיים ספיגה ולתערובת להתייצב, ואז הקציצות נשמרות עסיסיות ולא מתפרקות.
- יוצרים קציצות בגודל אחיד: מרטיבים ידיים במעט מים (או משמנים קלות) ויוצרים קציצות של 45–50 גרם כל אחת, בקוטר בערך 5–6 ס"מ ועובי 2–2.5 ס"מ. מסדרים על התבנית עם רווח קטן בין קציצה לקציצה כדי שהאוויר החם יגיע מסביב וייצר השחמה, לא אידוי.
- אפייה בשני שלבים להשחמה ועסיסיות: אופים 10 דקות ב-220 מעלות. מוציאים, הופכים כל קציצה בעדינות בעזרת מרית, ומחזירים לתנור לעוד 8–12 דקות ב-210 מעלות. הקציצות מוכנות כשהן שחומות בכמה נקודות, יציבות למגע, ומשחררות מעט מיצים שקופים. אם יש לכם מדחום: הטמפרטורה במרכז צריכה להגיע ל-74 מעלות.
- מנוחה לפני הגשה: מוציאים את התבנית ונותנים לקציצות לנוח 5 דקות. זה אחד הסודות שלי במטבח: בזמן המנוחה המיצים מתפזרים מחדש והקציצה מרגישה עסיסית יותר בכל ביס.
- הגשה: מגישים חם לצד טחינה, סלט קצוץ, או בתוספת רוטב עגבניות עדין. אם בא לכם להעמיק עוד בעבודה עם עוף, יש עוד רעיונות במתכוני העוף שלנו שמתאימים לאותו קו ביתי ונגיש.
טיפים והמלצות
איך שומרים על עסיסיות בלי טיגון: שני דברים עושים את ההבדל: לחות בתערובת (בצל מגורד, גזר, מים) וחום גבוה בתחילת האפייה. החום הגבוה “סוגר” מהר את החוץ, ואז השלב השני משלים בישול בלי לייבש.
אם התערובת רכה מדי: זה קורה במיוחד אם הבצל גדול מאוד או אם העוף טחון דק במיוחד. הוסיפו עוד 10–15 גרם פירורי לחם, ערבבו בעדינות ותנו מנוחה של 5 דקות. המטרה היא תערובת שמחזיקה צורה ביד, לא עיסה נוזלית.
אם התערובת יבשה מדי: מוסיפים 10–20 מ"ל מים קרים או עוד 5–10 מ"ל שמן זית, ומערבבים קצר. בעוף טחון עדיף להוסיף נוזל בהדרגה, כי אחרי מנוחה הוא “מתרכך” עוד קצת.
וריאציה ים תיכונית: החליפו חצי מהפטרוזיליה בנענע קצוצה (10–12 גרם) והוסיפו 2 גרם בהרט. מגישים עם סלט עגבניות ומלפפונים, ואם אתם מחפשים השראה לתוספות קלילות ליד, אני מציץ הרבה במתכוני הסלטים שלנו.
וריאציה לילדים: מורידים כוסברה וכמון לחצי, מוסיפים 30 גרם גבינה צהובה מגוררת לגרסה לארוחה חלבית נפרדת. במקרה כזה, אל תגישו עם רוטב בשרי, וחשוב לזכור שהמתכון המקורי כאן הוא בשרי.
רוטב עגבניות עדין לאפייה יחד (אופציונלי): אם אתם אוהבים קציצות בסגנון “ברוטב”, ערבבו בקערה 400 גרם עגבניות מרוסקות, 20 מ"ל שמן זית, 2 גרם מלח, 2 גרם פפריקה ו-5 גרם סוכר. שפכו לתחתית התבנית, סדרו מעל את הקציצות ואפו 25–30 דקות ב-200 מעלות. זה יוצא רך יותר ופחות מושחם, אבל מושלם עם אורז.
הקפאה וחימום מחדש: הקציצות קופאות מצוין. מקררים לגמרי, מקפיאים בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. לחימום: 180 מעלות ל-10–12 דקות כשהן מכוסות בנייר אפייה רופף כדי לא לייבש. אם יש לכם רוטב, חממו אותן בתוך הרוטב על אש נמוכה 8–10 דקות.
מה להגיש ליד: אני הכי אוהב אותן בתוך פיתה עם טחינה, עמבה וסלט חריף, או ליד פתיתים/אורז. ואם בא לכם לשחק עם עולם הרטבים ולהחליף טחינה ביוגורט מתובל או צ’ימיצ’ורי, תמצאו עוד רעיונות ברטבים שלנו.
טיפ אחרון מהמטבח שלי: אל תדחסו את התבנית. אם הקציצות צפופות מדי הן “מתבשלות” באדים ומאבדות את ההשחמה. עדיף לאפות בשתי נגלות מאשר להתאכזב ממגש אחד גדול וחיוור.
