בורקס שוקולד הוא בעיניי ההוכחה הכי טעימה לכך שמאפה קלאסי לא חייב להישאר רק בצד המלוח. הוא נולד על בסיס הבצקים הבלקניים-טורקיים שהפכו כאן בישראל לבורקס של בוקר, אבל עם מילוי שוקולד הוא מקבל אופי של קינוח זריז שמרגיש ביתי ומושקע יחד. במטבח שלי זה המאפה שאני מכין כשבא לי להריח חמאה ושוקולד בלי להתחייב לעוגה שלמה. הכי כיף לראות את השכבות מתנפחות בתנור, ואת השוקולד נמס בדיוק עד הרגע שבו הוא עדיין סמיך ולא בורח החוצה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן אפייה: 16–20 דקות. רמת קושי: קל-בינוני (דורש הקפדה על קור הבצק ואטימה טובה). מספיק לכ-12 בורקסים בינוניים, שמתאימים ל-6–8 סועדים לצד קפה או כקינוח אישי.
רשימת מצרכים
- 1 ק״ג בצק עלים מצונן (לא מופשר לגמרי, רצוי על בסיס חמאה)
- 200 גרם שוקולד מריר קצוץ דק או מטבעות שוקולד
- 120 גרם ממרח שוקולד-אגוזים או ממרח שוקולד חלק
- 30 גרם אבקת קקאו איכותית
- 40 גרם אבקת סוכר (ועוד 20–30 גרם להגשה)
- 20 גרם קורנפלור
- 60 מ"ל שמנת מתוקה 38% או חלב (למילוי; אפשר גם חלב צמחי)
- 1 ביצה (כ-50 גרם) להברשה
- 15 מ"ל מים או חלב לערבוב עם הביצה
- 1 גרם מלח דק (קורט קטן שמחדד את השוקולד)
- 10 גרם חמאה מומסת או שמן ניטרלי (לא חובה, להברקה נוספת אחרי אפייה)
- 30–40 גרם שברי אגוזי לוז/שקדים קלויים (לא חובה, לפיזור)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה, ומוודאים שיש מקום ביניהן לזרימת אוויר כדי שהבורקסים יתפחו שווה.
- מכינים מילוי שוקולד יציב: בקערה מערבבים ממרח שוקולד, קקאו, אבקת סוכר, קורנפלור ומלח. מוסיפים בהדרגה את השמנת/חלב ומערבבים עד שמתקבל קרם סמיך מאוד, כמו ממרח יציב שניתן לגלגל. הטיפ שלי: אם הקרם נוזלי מדי הוא יברח באפייה, לכן אם צריך מוסיפים עוד 5–10 גרם קורנפלור.
- קוצצים את השוקולד המריר ומערבבים אותו לתוך הקרם. השוקולד הקצוץ נותן גם “גושים” נמסים וגם עוזר לייצב את המילוי כשהוא מתחמם.
- עובדים עם בצק קר: מוציאים את בצק העלים מהמקרר רק כשמוכנים לעבוד. אם הוא מגיע כגוש/גליל, פותחים על משטח נקי. אם הוא דביק, מקמחים ממש מעט (עדיף אבקת סוכר דקה או קורנפלור בכמות מזערית כדי לא לייבש שכבות).
- מרדדים בעדינות לעובי של כ-3 מ"מ, ושומרים על צורת מלבן. אני לא לוחץ חזק מדי כדי לא “למחוץ” את שכבות השומן, כי זה מה שנותן את העלים הגבוהים באפייה.
- חותכים לריבועים בגודל 10×10 ס"מ (תקבלו בערך 12 ריבועים מבצק של 1 ק"ג, תלוי במידות). אם רוצים בורקסים קטנים להגשה לצד קפה, חותכים ל-8×8 ס"מ ומקצרים את זמן האפייה ב-2–3 דקות.
- מניחים במרכז כל ריבוע כ-25–30 גרם מהמילוי (כף גדושה). חשוב להשאיר שוליים נקיים של לפחות 1.5 ס"מ מכל צד כדי שנוכל לאטום.
- סוגרים לצורת משולש: מקפלים פינה לפינה כך שנוצר משולש. מהדקים את השוליים באצבעות, ואז מהדקים שוב עם שיני מזלג לכל האורך. סימן טוב לאטימה: אתם מרגישים “פס” צפוף ומודבק בלי קרעים בבצק.
- מעבירים לתבניות במרווח של לפחות 4 ס"מ בין בורקס לבורקס. בצק עלים מתנפח משמעותית, ואם אין מקום הוא יתעוות ויאפה פחות פריך בצדדים.
- מקררים לפני אפייה: מכניסים את התבניות למקרר ל-10 דקות. זה אחד הסודות שלי לבצק עלים פריך: שומן קר נכנס לתנור חם, מתאדה נכון, והשכבות מתרוממות בלי להיסדק.
- מברישים ביצה: טורפים ביצה עם 15 מ"ל מים/חלב. מברישים שכבה דקה ואחידה רק על החלק העליון (לא על החיתוך התחתון), כדי לא “להדביק” שכבות לצלחת ולמנוע תפיחה. אם רוצים, מפזרים מעט שברי אגוזים רק אחרי ההברשה כדי שיידבקו.
- אופים בחום גבוה: אופים ב-200 מעלות טורבו במשך 16–20 דקות, עד שהבורקסים תפוחים מאוד וזהובים עמוקים. באמצע האפייה, אחרי כ-10 דקות, מסובבים את התבניות אם התנור שלכם אופה לא אחיד. סימנים ויזואליים מוכנים: שכבות מופרדות וברורות, תחתית זהובה ולא בהירה, וריח שוקולד קלוי עדין.
- מצננים קצרות לפני אבקת סוכר: מוציאים ומניחים על רשת 10 דקות. אם מפזרים אבקת סוכר מיד, היא תימס ותיעלם; אחרי 10 דקות היא נשארת לבנה ויפה. אם רוצים ברק עדין, מברישים נגיעה של חמאה מומסת ואז מאבקים אבקת סוכר.
- מגישים: מגישים חמים-פושרים כדי שהמילוי יהיה נמס אך לא רותח מדי. אם מגישים באירוח, אני אוהב להניח ליד קערית קטנה של אבקת סוכר ולתת לכל אחד “לסיים” לעצמו.
טיפים והמלצות
שמירה על קור הבצק היא המפתח לבורקס שוקולד גבוה ופריך. אם במהלך הקיפול אתם מרגישים שהבצק מתחמם או מתחיל להתרכך, עוצרים ומכניסים למקרר ל-5–8 דקות. במטבח שלי זה ההבדל בין שכבות יפות לבין מאפה שטוח ושמנוני.
לאטימה מושלמת, נקו שאריות מילוי מהשוליים לפני הסגירה. מילוי על השפה מונע הדבקה, ואז באפייה השוקולד מוצא את הדרך החוצה ומלכלך את התבנית. אם בכל זאת יצא מעט, פשוט קילפו אחרי אפייה את ה"סוכרייה" שנוצרה ליד הבורקס, זה עדיין טעים.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להחליף 50 גרם מהשוקולד המריר בשוקולד חלב לקהל שאוהב מתוק יותר, או להוסיף 2–3 גרם קינמון לקרם למרקם “שוקולד חם”. למי שאוהב טוויסט ישראלי, מוסיפים 10–15 גרם טחינה גולמית למילוי, זה נותן עומק אגוזי בלי להיות כבד.
אם אתם בקטע של אירוח מתוק רחב יותר, שווה להציץ גם במדור המאפים שלנו לרעיונות לבצקים ועבודה נכונה עם תנור. ולמי שמחפש סיום מתוק לארוחה, יש עוד השראה במתכוני הקינוחים שלנו שמתחברים נהדר ליד בורקס חם וקפה.
אחסון וחימום: אחרי שהתקררו לגמרי, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד יום אחד, או במקרר עד 3 ימים. לחימום מחדש אני מחמם בתנור על 170 מעלות במשך 6–8 דקות על רשת, כדי להחזיר פריכות (מיקרוגל ירכך את הבצק).
הקפאה: אפשר להקפיא בורקסים לא אפויים על מגש עד שהם קשים, ואז להעביר לשקית. אופים קפואים ישירות בתנור שחומם ל-200 מעלות טורבו, ומוסיפים 3–5 דקות לאפייה. זה טריק שאני משתמש בו כשאני רוצה “מאפה של בית” בהתראה קצרה.
להגשה חגיגית, מגישים עם כדור גלידת וניל או יוגורט סמיך בצד, ומפזרים עוד אבקת סוכר. השילוב של חם-קר ופריך-קרמי עושה את כל העבודה, בלי להוסיף הרבה התעסקות.
