פאי גבינה עם שוקולד הוא אחד הקינוחים האלה שמרגישים מוכרים מהביס הראשון, אבל תמיד מצליחים להפתיע. יש בו משהו שמחבר בין פשטות של בסיס פריך לבין מילוי גבינתי עשיר, ואז מגיע השוקולד ומעמיק את הטעם, כמו שכבה נוספת של נחמה. אצלי במטבח הוא התחיל כפתרון לאירוח של הרגע האחרון, כשנשארו במקרר גבינת שמנת ושוקולד מריר איכותי. מאז הוא הפך לקבוע, במיוחד כשאני רוצה קינוח מרשים שלא דורש קונדיטוריה מסובכת, רק דיוק קטן וסבלנות לקירור.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן אפייה: כ-55–65 דקות. רמת קושי: בינוני. כמות: פאי בקוטר 24 ס"מ, מתאים ל-10–12 סועדים.
רשימת מצרכים
- ביסקוויטים פתי בר או דומים, 220 גרם
- חמאה מומסת, 110 גרם
- קקאו איכותי לא ממותק, 15 גרם
- מלח דק, 1 גרם
- גבינת שמנת 25%–30%, 600 גרם (בטמפרטורת חדר)
- גבינה לבנה 9% (או 5% למרקם קל יותר), 250 גרם
- סוכר, 170 גרם
- קורנפלור, 20 גרם
- ביצים L, 3 יחידות (כ-165–180 גרם ללא קליפה)
- חלמון, 1 יחידה
- שמנת מתוקה 38%, 200 מ"ל
- תמצית וניל איכותית, 5 מ"ל
- שוקולד מריר 60%–70%, 200 גרם
- אספרסו קצר או קפה חזק, 30 מ"ל (אופציונלי, מעצים שוקולד)
- שמנת מתוקה 38% לגנאש, 120 מ"ל
- שוקולד מריר לגנאש, 120 גרם
- חמאה לגנאש, 10 גרם (אופציונלי לברק)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון, בלי טורבו). מרפדים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה בתחתית. אם יש רווחים בתבנית, אני אוהב לעטוף מבחוץ בנייר אלומיניום כפול כדי להגן מדליפות חמאה בזמן האפייה.
- מכינים בסיס: טוחנים את הביסקוויטים לפירורים דקים. מערבבים עם קקאו, מלח וחמאה מומסת עד שמתקבלת תערובת שנראית כמו חול לח ומחזיקה כשצובטים ביד. אם היא מתפוררת מדי, מוסיפים עוד 10–15 גרם חמאה מומסת.
- מהדקים את הפירורים לתחתית התבנית ובמעט לדפנות (בערך 2–3 ס"מ גובה). מהדקים עם תחתית כוס כדי לקבל שכבה אחידה. אופים 10 דקות ב-160 מעלות. מוציאים ומצננים 10 דקות על השיש.
- ממיסים שוקולד למילוי: שמים 200 גרם שוקולד מריר בקערה חסינת חום. מוסיפים 200 מ"ל שמנת מתוקה וממיסים בעדינות במיקרוגל בפולסים של 20–30 שניות, ערבוב בין לבין, עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת חלקה. מוסיפים אספרסו (אם משתמשים) ומערבבים. נותנים לתערובת להתקרר 5–8 דקות, עד שהיא חמימה בלבד ולא חמה.
- מכינים בלילת גבינה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בקערה גדולה עם מטרפה ידנית), מערבבים גבינת שמנת, גבינה לבנה וסוכר על מהירות נמוכה-בינונית 1–2 דקות בלבד, עד אחידות. הטיפ הכי חשוב שלי כאן הוא לא להקציף: אוויר מיותר יוצר סדקים ועוגה גבוהה שמתכווצת.
- מוסיפים קורנפלור ומערבבים עוד 20–30 שניות רק עד שנעלם. מגרדים דפנות ותחתית קערה כדי למנוע "כיסי" קורנפלור.
- מוסיפים ביצים וחלמון בהדרגה: מוסיפים ביצה אחת ומערבבים על מהירות נמוכה כ-15–20 שניות עד שנבלעת. ממשיכים עם הביצים הנותרות ואז החלמון. בסיום מוסיפים וניל ומערבבים קצר. סימן טוב הוא בלילה סמיכה, מבריקה, בלי קצף על פני השטח.
- מאחדים עם השוקולד: יוצקים את תערובת השוקולד-שמנת שהתקררה מעט אל בלילת הגבינה בזרם דק תוך ערבוב איטי. מערבבים עוד כ-20 שניות, רק עד שהצבע אחיד ושוקולדי. אם נשארו בועות אוויר, נותנים לקערה 4–5 טפיחות קלות על השיש.
- יוצקים לתבנית: יוצקים את הבלילה על הבסיס האפוי. מסובבים מעט את התבנית כדי ליישר. אם יש בועות על פני השטח, מעבירים בעדינות קיסם או מחליקים עם מרית.
- אפייה: אופים במדף אמצעי 55–65 דקות ב-160 מעלות. הפאי מוכן כשקצוותיו יציבים ונראים "סטים", והמרכז (בקוטר כ-8–10 ס"מ) עדיין רוטט כמו ג'לי כשמנענעים בעדינות את התבנית. אם כל העוגה רוטטת מאוד, תנו עוד 5 דקות.
- קירור מבוקר: מכבים תנור, פותחים דלת לחריץ קטן ומשאירים את הפאי בפנים 20 דקות. אחר כך מוציאים ומצננים על השיש עד טמפרטורת חדר (כשעה). השלב הזה מצמצם סדקים משמעותית, מניסיון של לא מעט פאים שנפתחו לי פעם באמצע.
- קירור במקרר: מכסים בעדינות (לא להצמיד ניילון לפני שהעוגה קרה כדי למנוע עיבוי) ומקררים לפחות 6 שעות, ועדיף לילה. המרקם מתייצב, הטעמים מתעמקים, והפריסה יוצאת נקייה.
- מכינים גנאש לציפוי: מחממים 120 מ"ל שמנת מתוקה עד חום גבוה אבל לא רתיחה (בועות קטנות בשוליים). יוצקים על 120 גרם שוקולד קצוץ, ממתינים דקה ומערבבים עד חלק. מוסיפים 10 גרם חמאה אם רוצים ברק. מצננים 8–12 דקות עד שהגנאש סמיך מעט אבל עדיין נשפך.
- מצפים ומגישים: יוצקים את הגנאש למרכז הפאי ומטים מעט כדי שיתפזר עד הקצוות, או מורחים במרית לשכבה אחידה. מקררים 20–30 דקות להתייצבות. לשחרור מהתבנית מעבירים סכין דקה וחמה סביב הדפנות, פותחים קפיץ ומעבירים לצלחת הגשה.
טיפים והמלצות
איזון גבינות הוא הסוד למרקם נכון. גבינת שמנת נותנת גוף וקרמיות, והגבינה הלבנה מרככת ומונעת כובד. אם אתם אוהבים תוצאה צפופה יותר בסגנון ניו יורק, החליפו את הגבינה הלבנה בעוד 250 גרם גבינת שמנת, אבל קחו בחשבון שתידרש עוד 5–10 דקות אפייה.
למניעת סדקים, שני כללים עובדים אצלי כמעט תמיד: ערבוב מינימלי ואפייה עד רטט קל במרכז. ברגע שמנסים להגיע למרכז יציב לגמרי בתנור, הוא כבר יתייבש וייסדק בקירור. גם הקירור המדורג בתוך תנור כבוי עושה פלאים.
רוצים גרסה יותר "פאדג'ית"? תעלו את השוקולד במילוי ל-240 גרם ותורידו את הסוכר ל-150 גרם. אני עושה את זה כשמגישים אחרי ארוחה קלילה, וזה נותן אפקט שוקולדי עמוק שמרגיש כמעט כמו טראפל.
לגיוון בבסיס אפשר להחליף 60 גרם מהביסקוויטים בביסקוויטים בטעם שוקולד, או להוסיף 20 גרם אגוזי לוז טחונים דק. חשוב רק לשמור על אותה כמות שומן, כי אגוזים סופגים ומייבשים אם לא מאזנים בחמאה.
אם אתם מתכננים שולחן קינוחים, הפאי הזה מסתדר נהדר לצד עוד משהו פירותי וחמצמץ. אני אוהב להגיש עם פירות יער טריים או פלחי תותים, ואפשר גם להוסיף ליד כוסית אספרסו. לעוד רעיונות מתוקים, אני מציץ הרבה במתכוני הקינוחים שלנו ומרכיב שילובים לפי העונה.
הגשה נקייה היא עניין של חום בסכין. מחממים סכין ארוכה במים חמים, מנגבים, חותכים, וחוזרים על הפעולה בין פרוסה לפרוסה. כשאני מארח, זה הטיפ הקטן שעושה את ההבדל בין "עוגה ביתית" לבין פרוסה שנראית כמו ויטרינה.
אחסון: במקרר עד 4 ימים, מכוסה היטב. אפשר להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודש. להפשרה, מעבירים למקרר לילה. אם במקרה נשאר מקום בתנור אחרי האפייה, אני מנצל אותו גם לנסות מאפה קטן נוסף במתכוני המאפים שלנו, כי החום כבר עובד בשבילי.
ולמי שאוהב ניגודיות, אפשר להוסיף על הגנאש מעט מלח מאלדון או מלח גס דקיק ממש לפני ההגשה. זה נשמע קטן, אבל הוא מדגיש שוקולד בצורה שמרגישה כמעט כמו מסעדה. אם אתם בעניין של דיוקים כאלה, אני כותב עליהם לא מעט גם במגזין שלנו.
