פעם, עוד כשעבדתי במאפייה שכונתית בדרום תל אביב, זכיתי לפגוש את הדונאטס האמריקאי הקלאסי, זה שכולו ענן רך במעטפת פריכה ועדינה. מאז, הבצק השמרים הזה הפך לאחת מהאהבות הגדולות שלי – בייחוד כשהבנתי שאפשר ליצור אותו גם באפייה, מבלי לוותר על המרקם האוורירי והטעם העשיר. התהליך דורש דיוק אך משתלם אחרי הביס הראשון – ובעבודה סבלנית ומתוכננת, הדונאטס הביתי יכולים להשאיר אבק גם לאלו מהדוכן הפינתי. הטריק הוא להעניק לבצק את מלוא תשומת הלב, לבחור חומרי גלם איכותיים, וליהנות מהריח והחום שהמטבח מתמלא בהם בזמן האפייה.
על המתכון
מתכון זה דורש בערך 25 דקות עבודה נטו, לא כולל התפחות, ו-10-12 דקות אפייה בפועל. ברוב הפעמים אני מקדיש לידיו של הבצק כשעה ורבע עד שעה וחצי מזמן כולל, וממליץ לא לדלג על שום שלב – כל אחד מהם חשוב ליצירת דונאט מושלם. אישית, מרגע שנכנסתי לעניינים, הפכתי את המתכון הזה להרגל של שבתות בבוקר.
המתכון ברמת קושי בינונית. עיקר ההצלחה טמון בניהול התפחות נכונות ודיוק תוך עבודה עם בצק שמרים רך דביק יחסית. זה מצריך סבלנות, ומתאים גם למי שעדיין לא מומחֶה בשמרים – אם מקפידים על טכניקות בסיס, התוצאה תפתיע לטובה.
רשימת מצרכים
הכמויות מניבות 20 דונאטס בינוניים-קטנים, כל אחד במשקל ממוצע של 45 גרם. המידות להלן מדויקות, וניתנות לשקילה מטבחית רגילה.
- קמח חיטה לבן (מן הסוג הייעודי לאפייה) – 500 גרם (מנופה היטב למניעת גושים)
- חלב פושר – 230 מ"ל (22-24 מעלות צלזיוס, חשוב לא חם מדי)
- ביצים בגודל L – 2 (כ-110 גרם, בטמפרטורת חדר)
- סוכר לבן – 80 גרם (נמס היטב תוך הלישה)
- שמרים יבשים – 10 גרם (שקית סטנדרטית, או 25 גרם שמרים טריים)
- מחמאה/חמאה רכה – 60 גרם (מומלץ לאפות עם חמאה לטעם עשיר יותר)
- מלח דק – 7 גרם (1 כפית שטוחה, להעצמת טעמי הבצק)
- תמצית וניל איכותית – 2 כפיות (או חצי תרמיל וניל לגרסה ארומטית מאוד)
- אבקת סוכר – 100 גרם (לקישוט לאחר האפייה, אפשר לשלב גם ציפוי שוקולד בהמשך)
- שמן קנולה לתיזול – כף (לשימון קל של התבניות ושל הבצק בזמן ההיתפחה)
אופן ההכנה
- מערבבים בקערת מיקסר את הקמח המנופה, השמרים היבשים והסוכר. מתחילים לערבל בעזרת וו לישה במהירות נמוכה.
- מוסיפים לתערובת בהדרגה את הביצים והחלב הפושר, תוך המשך לישה איטית. לאחר שהתערובת מתחילה להתגבש לבצק, מוסיפים את תמצית הווניל.
- מגבירים למהירות בינונית, וממשיכים ללוש כ-6-8 דקות. לקראת סוף זמן הלישה, מוסיפים את החמאה הרכה והמלח. חשוב להמתין עם המלח לשלב זה כדי לא לעכב את פעולת השמרים. כשהבצק רך, נמתח אך מעט דביק – הוא מוכן.
- משמנים קלות קערה נקייה, מניחים בה את הבצק, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה במקום חמים (כ-26 מעלות). הבצק צריך להכפיל את נפחו. בימים קרים אפשר להניח בתנור כבוי עם נורה דלוקה.
- לאחר ההתפחה, מורידים נפח לבצק על ידי לישה קצרה בידיים משומנות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 1.5-2 ס"מ.
- בעזרת קורצן עגול בקוטר 7-8 ס"מ חותכים עיגולים, ובמרכז כל עיגול יוצרים חור קטן (אפשר בקורצן קטן – 2 ס"מ, או בקצה צנטר).
- מסדרים את הדונאטס בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 3 ס"מ בין דונאט לדונאט (הם יוסיפו לתפוח). מתיזים מעט שמן קנולה על הדונאטס, מכסים במגבת ומתפיחים שוב 30-40 דקות, עד להכפלת נפח.
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו (או 190 מעלות רגיל). אופים את הדונאטס 10-12 דקות עד שהם מזהיבים קלות – שימו לב, לא לאפות יתר על המידה כדי לשמור על מרקם אוורירי.
- מוציאים ומניחים להתקרר 10 דקות על רשת. לציפוי מסורתי – מניחים את הדונאטס באבקת סוכר, מצפים היטב ומנערים עודפים. לגרסה חגיגית: ממיסים שוקולד חלב או מריר, טובלים כל דונאט בחלק העליון ומפזרים סוכריות לקישוט.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לשדרג ולהתאים את הבצק: חובבי טעמים עמוקים מוזמנים להוסיף כף קליפת תפוז מגוררת לבצק, ליצירת פרופיל טעמים רענן. למי שאוהב טוויסט – אפשר להוסיף מעט קינמון לאבקת הסוכר או לשלב ציפוי וניל. בעבר המרתי את החלב במשקה שקדים לקבלת דונאטס פרווה – הטקסטורה טובה אך מתקבל טעם שונה, מעט אגוזי ומלא. לחלופין, לציפוי שוקולד איכותי במיוחד השתמשתי בגנאש פשוט שמורכב מ-100 גרם שוקולד מריר עם 70 מ"ל שמנת מתוקה – נותן שכבה קטיפתית ומרגשת את החך. לגרסאות נוספות של מאפים בסגנון – מוזמנים להתרשם ממתכוני מאפים באתר.
הטיפ האישי שלי ליצירת דונאטס אחידים הוא להניח את העיגולים על תבנית חמה שהייתה כבר בתנור כמה דקות – כך מתקבל תחתית מעט מושחמת, פריכה ומלאת טעם. גיליתי שבבצק דביק, כדאי לעבוד תמיד עם ידיים משומנות במעט שמן קנולה – לא קמח – זה שומר על המרקם האוורירי של הדונאט ולא מייבש אותו. ואם יש לכם מיקסר עם וו לישה, זה הזמן להוציא אותו – הלישה האחידה היא סוד המרקם הארומטי והנפלא של המאפה. ניתן לגוון בציפויים: שוקולד לבן, ריבת תותים, אגוזים טחונים, או אפילו קצפת ביתית לקינוח מושחת במיוחד.
