לזניה חצילים היא אחת המנות שאני הכי אוהב להכין כשבא לי משהו איטלקי באופי, אבל עם לב ים תיכוני. במקום דפי פסטה אני משתמש בפרוסות חציל קלוי, שמוסיפות מתיקות עדינה וטעם מעושן שמרגיש ממש ביתי. פעם ראשונה הכנתי אותה אחרי שחזרתי מהשוק עם חצילים יפים מדי בשביל סלט, ורציתי מנה שתעמוד במרכז השולחן בלי להתנצל. התוצאה הייתה שכבות נמסות, רוטב עגבניות עשיר ובשמל שמחבר הכול לביס אחד מפנק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-40 דק' עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: כ-55–65 דק'. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6 מנות (תבנית כ-20×30 ס"מ).
רשימת מצרכים
- 3 חצילים גדולים (כ-1,200–1,400 גרם), פרוסים לאורך לעובי 0.8–1 ס"מ
- 30 מ"ל שמן זית (ועוד מעט לשימון תבנית)
- 12 גרם מלח דק (כפית וחצי), מחולק
- 2 גרם פלפל שחור (כ-1/2 כפית)
- 1 בצל גדול (כ-200 גרם), קצוץ דק
- 4 שיני שום (כ-16 גרם), פרוסות/קצוצות
- 20 מ"ל שמן זית לרוטב
- 800 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 30 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם סוכר (כ-2 כפיות) לאיזון חמיצות
- 5 גרם אורגנו יבש (כ-2 כפיות)
- 8–10 עלי בזיליקום טריים (אופציונלי)
- 500 מ"ל חלב
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם קמח לבן
- 1 גרם אגוז מוסקט (קמצוץ נדיב)
- 250 גרם מוצרלה מגוררת
- 60 גרם פרמזן מגוררת
- 250 גרם ריקוטה או קוטג' מסונן היטב
- 1 ביצה (כ-55 גרם) לערבוב עם הריקוטה
אופן ההכנה
- הכנת החצילים והוצאת נוזלים: מסדרים את פרוסות החציל על תבנית/רשת, מפזרים עליהן כ-6 גרם מלח (כ-3/4 כפית) ומניחים 20 דק'. תראו טיפות מים חומות-שקופות על פני החציל, זה סימן טוב שהנוזלים יוצאים. מנגבים היטב בנייר סופג.
- קלייה בתנור: מחממים תנור ל-220 מעלות על טורבו. משמנים קלות שתי תבניות (או מרפדים בנייר אפייה) ומסדרים את פרוסות החציל בשכבה אחת. מברישים/מזלפים כ-30 מ"ל שמן זית, מפזרים מעט פלפל שחור וצולים 18–22 דק' עד שהחצילים רכים, עם כתמי השחמה ברורים בקצוות. באמצע הזמן הופכים צד לקבלת קלייה אחידה. מוציאים ומנמיכים תנור ל-190 מעלות.
- רוטב עגבניות סמיך: בסיר רחב מחממים 20 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל וקורט מלח ומטגנים 8–10 דק' עד שהבצל שקוף עם תחילת הזהבה. מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות (רק עד שעולה ריח, לא לתת לו להשחים). מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים דקה לפתיחת טעמים.
- סיום הרוטב: מוסיפים עגבניות מרוסקות, סוכר, אורגנו ועוד כ-4–5 גרם מלח (לפי הטעם), ומבשלים על אש נמוכה 18–25 דק' ללא מכסה, עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם. כשהכף עוברת בתחתית הסיר ונשאר "שביל" לכמה שניות, הרוטב מוכן. בסוף מוסיפים בזיליקום אם משתמשים, וטועמים איזון.
- בשמל חלק בלי גושים: בסיר בינוני ממיסים חמאה על אש בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים במטרפה 60–90 שניות עד שמתקבלת משחה (רואו) בצבע בלונדיני בהיר וריח אגוזי עדין. מוזגים חלב בהדרגה: מתחילים בכ-100 מ"ל, טורפים חזק עד חלק לגמרי, ואז מוסיפים את שאר החלב בזרם תוך ערבוב.
- בישול הבשמל ותיבול: מבשלים 6–10 דק' תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב המזלג. מתבלים בכ-2–3 גרם מלח (לפי הטעם), אגוז מוסקט וקורט פלפל שחור. אם יצא סמיך מדי, מוסיפים 20–40 מ"ל חלב ומערבבים.
- שכבת גבינה לבנה: בקערה מערבבים ריקוטה/קוטג' מסונן עם ביצה וקורט מלח. המרקם צריך להיות קרמי ולא נוזלי; אם הקוטג' מימי, מסננים אותו 10 דק' במסננת צפופה לפני הערבוב.
- הרכבת הלזניה: משמנים תבנית 20×30 ס"מ. מורחים בתחתית 3–4 כפות רוטב עגבניות, רק כדי למנוע הדבקה. מסדרים שכבה צפופה של חצילים (מותר חפיפה קלה).
- שכבות: מעל החצילים מורחים כ-1/3 מתערובת הריקוטה, מפזרים כ-1/3 מהמוצרלה, ואז יוצקים כ-1/4–1/3 מהבשמל ומיישרים. מוסיפים שכבה נדיבה של רוטב עגבניות (כ-1/3 מהכמות). חוזרים על התהליך לעוד 1–2 שכבות לפי גובה התבנית וכמות החצילים.
- שכבה עליונה נכונה: מסיימים בשכבת חצילים, מעליה רוטב עגבניות דק, ואז בשמל שמכסה את פני השטח. מפזרים את שאר המוצרלה ואת הפרמזן בשכבה אחידה. אם אתם אוהבים קרום שחום במיוחד, שמרו 10 גרם פרמזן לסוף.
- אפייה: אופים ב-190 מעלות 30–35 דק' עד שהלזניה מבעבעת בשוליים והגבינה נמסה. להעברת צבע, מעלים לגריל עליון ל-2–4 דק' ומשגיחים מקרוב עד שמופיעים כתמי השחמה זהובים.
- מנוחה וחיתוך: זה שלב שאני לא מדלג עליו: נותנים ללזניה לנוח 15–20 דק' מחוץ לתנור. בזמן הזה השכבות מתייצבות, החיתוך יוצא נקי יותר והביס לא "בורח" לצלחת.
טיפים והמלצות
איך מקבלים לזניה יציבה ולא מימית: הסוד הוא שילוב של שלושה דברים: קלייה טובה לחצילים (לא רק ריכוך), רוטב עגבניות מצומצם עד סמיך, וסינון קוטג' אם הוא נוזלי. במטבח שלי זה ההבדל בין פרוסה שנעמדת יפה לבין תבשיל טעים אבל מתפרק.
אפשר לטגן חצילים במקום לאפות: כן, אבל זה יספוג יותר שמן ויהיה כבד יותר. אם בכל זאת מטגנים, שמרו על שמן בטמפרטורה בינונית-גבוהה (החציל צריך לבעבע סביבו בעדינות) וטגנו קצר עד הזהבה, ואז סינון על רשת, לא על נייר בלבד.
וריאציות טעימות: לזניה חצילים אוהבת תוספות. אפשר להוסיף לרוטב העגבניות 200 גרם פטריות פרוסות שמטגנים עם הבצל, או שכבה דקה של תרד סחוט היטב בין השכבות. למי שאוהב חריפות עדינה, הוסיפו 1 גרם פתיתי צ'ילי לרוטב.
הגשה: אני מגיש עם סלט ירוק חמצמץ שמאזן את העושר, למשל רוקט עם לימון ושמן זית, או כל מה שתמצאו במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להשקיע בארוחה שלמה, שווה להציץ גם במאפי הבית שלנו ללחם שום חם בצד.
אחסון וחימום: במקרר הלזניה מחזיקה 3 ימים בקופסה סגורה. לחימום הכי מוצלח: 180 מעלות ל-15–20 דק' מכוסה בנייר אלומיניום, ואז עוד 5 דק' פתוח להחזרת הקרום. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודשיים.
עוד רעיון לאוהבי רטבים: אם אתם רוצים להפוך את המנה ליותר "איטלקית" בארומה, הוסיפו לבשמל 10 גרם פרמזן וערבבו עד שנמס. לעוד השראה אני תמיד קופץ במתכוני הרטבים שלנו ומוצא שם רעיונות קטנים שעושים הבדל גדול.
