לזניה עם תרד היא אחת המנות שאני חוזר אליהן בכל פעם שאני רוצה אוכל מנחם אבל לא כבד מדי. היא נולדה מהמטבח האיטלקי, כמובן, אבל עם התרד והגבינות היא מקבלת אופי רענן, ירוק ומעט “ישראלי” בתחושה. בפעם הראשונה שהכנתי אותה בבית, גיליתי שהסוד הוא לא בכמות הגבינה אלא באיזון: רוטב בשמל חלק, תרד שמתובל נכון ושכבות דקות שלא נמרחות. זו לזניה שמתקבלת יציבה, עסיסית, ונחתכת לפרוסות יפות בלי להתפרק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה נטו. זמן בישול ואפייה: כ-45–55 דקות, כולל השחמה ומנוחה קצרה לפני חיתוך. רמת קושי: בינוני, בעיקר בגלל הכנת הבשמל והעבודה בשכבות. כמות: תבנית כ-20×30 ס"מ, מתאימה ל-6 סועדים כמנה עיקרית.
רשימת מצרכים
- דפי לזניה יבשים 250 גרם
- תרד טרי 600 גרם (או תרד קפוא סחוט היטב 450 גרם)
- בצל לבן 150 גרם, קצוץ דק
- שום 4 שיניים, כתושות
- שמן זית 30 מ"ל
- אגוז מוסקט טחון 1 גרם
- מלח 10 גרם (מחולק בין הרכיבים)
- פלפל שחור 2 גרם
- ריקוטה 350 גרם
- מוצרלה מגוררת 250 גרם
- פרמזן מגוררת 70 גרם
- ביצים 2 יחידות (כ-110 גרם ללא קליפה)
- חלב 900 מ"ל
- חמאה 80 גרם
- קמח לבן 70 גרם
- עלי בזיליקום 10 גרם, קצוצים (לא חובה)
- פירורי לחם דקים 20 גרם (לא חובה, לקרסט)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות חום עליון-תחתון. משמנים תבנית בגודל כ-20×30 ס"מ בשכבה דקה של שמן זית או מעט חמאה. אני אוהב להכין את כל הרכיבים מראש על השיש, כי ברגע שמתחילים להרכיב שכבות, הכל צריך לזרום בלי עצירות.
- מכינים את התרד: אם משתמשים בתרד טרי, שוטפים היטב ומייבשים. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים 15 מ"ל שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים 6–8 דקות עד שהבצל שקוף ורך, בלי השחמה חזקה. מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות עד שעולה ריח.
- מוסיפים את התרד למחבת בכמה נגלות. מערבבים עד שהוא קורס לגמרי ומאבד נפח, כ-3–5 דקות. מסננים את התרד במסננת ולוחצים חזק עם כף כדי להוציא נוזלים. זה שלב קריטי: תרד רטוב יגרום ללזניה “לשחות” ולהתפרק בחיתוך. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים וסוחטים היטב עד שכמעט לא יוצאים נוזלים.
- מתבלים את התרד הסחוט: מחזירים למחבת כבויה, מוסיפים 3 גרם מלח, 1 גרם פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים וטועמים. הסימן הנכון מבחינתי הוא טעם תרד מודגש אבל לא מריר, עם תיבול שמרגישים גם אחרי ערבוב עם גבינות.
- מכינים תערובת גבינות: בקערה מערבבים ריקוטה, 150 גרם מוצרלה, 40 גרם פרמזן, ביצים, בזיליקום (אם משתמשים) ועוד 2 גרם מלח ו-1 גרם פלפל. מוסיפים את התרד המתובל ומערבבים עד אחידות. התערובת צריכה להיות סמיכה ונוחה למריחה, כמו ממרח עבה.
- מכינים בשמל: בסיר בינוני ממיסים חמאה על אש בינונית עד שהיא נמסה לגמרי ומבעבעת בעדינות, בלי להשחים. מוסיפים קמח ומערבבים במטרפה 1–2 דקות עד שנוצר “רוא” חלק, בצבע בהיר וריח מעט אגוזי. חשוב לערבב כל הזמן כדי שלא יהיו גושים.
- מוסיפים חלב בהדרגה: מוזגים כ-200 מ"ל חלב תוך ערבוב נמרץ, עד שהתערובת חלקה. ממשיכים להוסיף את שאר החלב בכמה תוספות, כל פעם מערבבים עד חלק. מבשלים 6–10 דקות, מערבבים כל הזמן, עד שהבשמל מסמיך ומצפה את גב הכף. אם מעבירים אצבע על הכף ונשאר “שביל” ברור, זה בדיוק הסמיכות שאני מחפש ללזניה.
- מתבלים את הבשמל: מוסיפים 5 גרם מלח, מעט פלפל שחור ועוד קורט אגוז מוסקט אם אוהבים. אם יצא סמיך מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל חלב ומחזירים לאיזון. אם יצא דליל, מבשלים עוד 2–3 דקות תוך ערבוב.
- מרכיבים שכבות: מורחים בתחתית התבנית שכבה דקה של בשמל, בערך 80–100 מ"ל. מניחים שכבה של דפי לזניה. אם הדפים גדולים, שוברים בעדינות כדי לכסות שטחים בלי חפיפות עבות.
- מוסיפים שכבת מילוי: מורחים שליש מתערובת התרד-גבינות (בערך 1 ס"מ עובי), ואז יוצקים כ-200 מ"ל בשמל מעל ומפזרים מעט מוצרלה. ממשיכים באותו סדר לעוד שתי קומות: דפים, תרד-גבינות, בשמל, מוצרלה. מסיימים בשכבה אחרונה של דפי לזניה.
- שכבה עליונה והשחמה: יוצקים את כל הבשמל שנותר מעל הדפים האחרונים ומיישרים. מפזרים את שאר המוצרלה (כ-100 גרם) ואת יתרת הפרמזן (כ-30 גרם). אם רוצים קרסט פריך, מפזרים גם פירורי לחם בשכבה דקה.
- אפייה: מכסים ברפיון בנייר אלומיניום (לא צמוד לגבינה כדי שלא תידבק) ואופים 25 דקות ב-190 מעלות. מסירים כיסוי ואופים עוד 15–20 דקות עד שהחלק העליון זהוב עמוק ומבעבע, והקצוות מקבלים נקודות השחמה. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מורידים ל-180 מעלות וממשיכים.
- מנוחה לפני חיתוך: מוציאים מהתנור ומניחים ללזניה לנוח 15–20 דקות. זה השלב שמפריד בין “טעים” לבין פרוסות ישרות ומרשימות. בזמן הזה הרטבים מתייצבים והחתך נהיה נקי.
- הגשה: חותכים לריבועים בעזרת סכין חדה ומרימים עם תרווד רחב. אני אוהב להגיש עם סלט ירוק חמצמץ ליד, כדי לאזן את הקרמיות של הגבינות.
טיפים והמלצות
בחירת תרד: תרד טרי נותן טעם ירוק ורענן יותר, אבל תרד קפוא עובד מצוין אם סוחטים אותו באמת עד הסוף. במטבח שלי אני שם את התרד הסחוט בתוך מגבת נקייה ולוחץ עוד פעם, זה עושה הבדל ענק במרקם הסופי.
איך יודעים שיש מספיק רוטב: לזניה טובה אוהבת רוטב, אבל לא שלולית. אם אתם רואים שהשכבה העליונה של דפי הלזניה לא מכוסה היטב בבשמל לפני האפייה, הוסיפו עוד 60–120 מ"ל חלב לסיר, ערבבו דקה והשלימו כיסוי. דפים חשופים עלולים להתייבש ולהישאר קשים.
שדרוג טעמים: אפשר להוסיף לתערובת הגבינות 150 גרם פטה מפוררת במקום חלק מהמלח, או 80 גרם גבינת עיזים רכה לטעם עמוק יותר. רק קחו בחשבון שפטה מלוחה, אז מורידים 2–3 גרם מלח מהמתכון.
וריאציה קלה יותר: מחליפים חצי מכמות הריקוטה ביוגורט סמיך 10 אחוז (175 גרם). המרקם יישאר קרמי אבל יהיה מעט קליל וחמצמץ. אני עושה את זה בעיקר בקיץ, כשהתרד בשיאו.
הקפאה וחימום: הלזניה מחזיקה במקרר עד 3 ימים. לחימום מחדש, אני מכסה ואופה ב-170 מעלות כ-20 דקות, ואז מסיר כיסוי לעוד 5 דקות. להקפאה, אני מעדיף להקפיא חתיכות עטופות היטב; מפשירים במקרר לילה ומחממים בתנור כדי לשמור על שכבות יציבות.
להגשה סביב השולחן: ליד לזניה עם תרד אני כמעט תמיד שם קערה של בסלטים שלנו משהו חמצמץ ופריך, כמו סלט עלים עם לימון ושמן זית. ואם אתם בקטע של ארוחה איטלקית מלאה, שווה להציץ גם על רעיונות לרטבים בברטבים שלנו לקישוט עדין מעל, כמו טפטוף שמן בזיליקום. למי שמעדיף תפריט בלי בשר בכלל, יש עוד המון השראה בבצמחוני שלנו.
