עגבניות קונפי נולדו מהרעיון הצרפתי של בישול איטי בשמן, אבל בשבילי זו לגמרי מנה ישראלית של קיץ: סלסלת עגבניות מתוקות, שמן זית טוב, ותנור שמריח כמו בית. בפעם הראשונה שהכנתי קונפי במטבח של טעימתא, זה היה רגע של ״איך לא עשיתי את זה קודם״; העגבניות יצאו מרוכזות ומתוקות, כמעט כמו ריבה מלוחה, וכל מה שרציתי זה לחם טרי לטבול בו. מאז זו השיטה שלי להציל עגבניות בשלות מדי ולהפוך אותן לזהב אדום.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 1 שעה ו-45 דקות עד 2 שעות. רמת קושי: קל. כמות: כ-6 מנות כתוספת או צנצנת גדולה לשימושים מגוונים.
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם עגבניות שרי (או תמר) בשלות, שלמות או חצויות לפי גודל
- 250 מ"ל שמן זית איכותי
- 6 שיני שום (כ-30 גרם), קלופות ומעוכות קלות עם סכין
- 6 גרם מלח דק (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם סוכר (כ-1/2 כפית), לא חובה אבל מומלץ לעגבניות חמצמצות
- 1 גרם פלפל שחור גרוס טרי (כ-1/2 כפית)
- 8–10 ענפי תימין טרי (כ-10 גרם)
- 1 עלה דפנה
- 10 מ"ל חומץ בלסמי (כ-2 כפיות) או מיץ מלימון אחד קטן, להגשה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-120 מעלות (טורבו לא חובה; אם משתמשים בטורבו, עדיף 110–115 מעלות). בוחרים תבנית או כלי חסין חום בגודל כזה שהעגבניות יסתדרו בשכבה אחת יחסית צפופה, כדי שלא יתייבשו מהר מדי.
- מכינים את העגבניות: שוטפים ומייבשים היטב. אם העגבניות קטנות מאוד, משאירים שלמות; אם הן בינוניות-גדולות, חוצים לאורך. הטיפ שלי מהמטבח: עגבניות שלמות נותנות מרקם ״מתפוצץ״ בפה, חצויות נותנות יותר קרמליזציה ושחרור מיצים לתוך השמן.
- מסדרים ומתבלים: מפזרים את העגבניות בתבנית. מוסיפים שיני שום מעוכות, ענפי תימין ועלה דפנה. מפזרים מעל מלח, סוכר (אם משתמשים) ופלפל שחור.
- מכסים בשמן: יוצקים שמן זית עד שהעגבניות כמעט מכוסות. לא חייבים להטביע לגמרי, אבל חשוב שיהיה שמן סביב כל עגבנייה כדי ליצור בישול עדין ולא אפייה יבשה. אם חסר שמן, מוסיפים עוד 30–50 מ"ל לפי הצורך.
- אפייה איטית: מכניסים לתנור ל-1 שעה ו-45 דקות. אחרי 60 דקות מציצים: העגבניות אמורות להתרכך, הקליפה תתחיל להתכווץ, ובשמן יהיו בועות קטנות ועדינות מאוד (לא רתיחה חזקה). אם אתם רואים בעבוע אגרסיבי, מורידים ל-110 מעלות.
- בדיקת מוכנות לפי סימנים ויזואליים: העגבניות מוכנות כשהן רכות מאוד בלחיצה עם כף, אבל עדיין שומרות צורה ולא מתפרקות לגמרי. הקליפה מקומטת, הצבע עמוק יותר (אדום כהה-בורדו), והריח מתקתק-עשבי. אם הן עדיין קשות במרכז, ממשיכים עוד 15–25 דקות.
- איזון טעמים בסוף: מוציאים מהתנור ומניחים 15 דקות להתקרר קלות בתוך התבנית (השמן עדיין חם וממשיך לעבוד). לפני הגשה מזלפים בלסמי או סוחטים לימון מעל. החמיצות הקטנה הזו, מניסיון שלי, הופכת את הקונפי מ״טעים״ ל״אי אפשר להפסיק לנשנש״.
- אחסון בטוח: מעבירים לצנצנת נקייה ומעוקרת (שטופה היטב ומיובשת). מכסים את העגבניות בשמן כך שלא יבצבצו. מקררים. לפני שימוש נותנים לצנצנת לעמוד 10–15 דקות בחוץ כדי שהשמן יתרכך.
טיפים והמלצות
הבחירה בעגבניות: אני הכי אוהב עגבניות שרי ותמר כי הן מתוקות ומרוכזות, ובקונפי הן מקבלות מרקם מושלם. אם יש לכם עגבניות רגילות, אפשר לחתוך לפלחים בעובי 2–3 ס"מ, רק קחו בחשבון שהן יפרישו יותר מים וצריך עוד זמן כדי להגיע לריכוז טעמים.
טמפרטורה נמוכה היא כל הסוד: קונפי אמיתי הוא בישול עדין. אם התנור חם מדי, אתם מקבלים עגבניות צלויות עם טעם מעושן יותר ופחות ״נמס״. חפשו בעבוע קטן בשמן כמו סודה עדינה, לא רתיחה.
לא חייבים להציף בשמן, אבל כן לשמור על לחות: אם העגבניות חשופות, הקצוות עלולים להתייבש. אם אתם רוצים לחסוך שמן, בחרו כלי קטן יותר וצפוף, או הוסיפו 30–60 מ"ל מים לתחתית (זה פחות קלאסי, אבל עובד כשממהרים).
שימושים אהובים בבית: אני שם עגבניות קונפי על יוגורט סמיך עם קצת זעתר, או מערבב לתוך פסטה חמה יחד עם מי בישול. הן גם מושלמות בתוך כריך עם גבינה מלוחה. ואם אתם מחפשים השראה לעיקריות, הן מעיפות כל מנה בתנור לצד במתכוני העוף שלנו.
השמן לא הולך לפח: שמן הקונפי הוא בונוס ענק: מסננים ושומרים במקרר עד שבוע. אני משתמש בו לסלטים, לטיגון עדין של ביצה, או כבסיס לרוטב מהיר. תנסו לערבב 30 מ"ל מהשמן עם לימון ומלח ותקבלו ויניגרט שמריח כמו איטליה. לעוד רעיונות דומים, שווה להציץ במתכוני הרטבים שלנו.
וריאציות תיבול: אפשר להחליף תימין ברוזמרין (2 ענפים בלבד, הוא דומיננטי), להוסיף 1–2 גרם פתיתי צ׳ילי לחריפות, או לקלף רצועת קליפת לימון (רק הצהוב) לקבלת ארומה רעננה. לפעמים אני מוסיף 5 גרם זרעי כוסברה קלויים קלות, וזה נותן עומק מפתיע.
הגשה כמו במסעדה: מחממים בעדינות 6–8 עגבניות קונפי עם 20 מ"ל מהשמן במחבת על אש נמוכה 2–3 דקות, רק עד שהן פושרות-חמימות. מניחים על צלחת, מוסיפים בלסמי, ומגישים עם לחם קלוי. זה פתיח שמככב אצלי גם בארוחות דגים, במיוחד לצד במתכוני הדגים שלנו.
כמה זמן מחזיק: במקרר, בצנצנת נקייה וכשכל העגבניות מכוסות בשמן, זה מחזיק לרוב 7–10 ימים. אם מופיע ריח לא רגיל, בועות תסיסה או עובש, לא לוקחים סיכון וזורקים. אני מעדיף להכין כמות בינונית ולא ״להחזיק חודש״, כי בסוף זה נאכל כל כך מהר.
טיפ אחרון מהמטבח שלי: אם אתם מתכננים להשתמש בעגבניות קונפי כתוספת לסלט, הוציאו אותן מהשמן ותנו להן לנוח במסננת 5 דקות. ככה הסלט לא יהפוך לשומני, ועדיין תקבלו את הטעם המרוכז והמתוק שלהן.
