יש משהו בצלחת לביבות עדשים שחורות שמכניס אותי מיד לאווירה ביתית וחמימה, כזו שממלאת את המטבח בניחוחות עמוקים ומעוררי תיאבון. לביבות מהסוג הזה מלוות אותי עוד משחר כניסתי לעולם הבישול – בכל פעם שחיפשתי מנה צמחונית, קלילה אבל יחד עם זאת עשירה בטעמים. אני אוהב לשחק עם הטעמים והמרקמים, ותמיד מוצא את הדרך להפוך לביבה פשוטה לחגיגה קטנה. במהלך השנים גיליתי שדווקא העדשים השחורות (בלוגה) הן הבסיס המושלם לביבה – גם מבחינת ערך תזונתי וגם כי הן שומרות על צורתן. במתכון הזה אסביר כיצד להגיע ללביבה פריכה מבחוץ, רכה ונימוחה מבפנים – ממש כמו שאני אוהב להכין לשישי בצהריים או כמנה משביעה לארוחת ערב.
על המתכון
הכנת לביבות עדשים שחורות דורשת מעט סבלנות אך בהחלט שווה את ההשקעה: כ-25 דקות של שלבי הכנה וקיצוץ, ועוד כ-40 דקות של בישול וטיגון. אני ממליץ לפנות לכם כשעה ורבע בגלגול רגוע – כך שתזכו לכל היתרונות של המתכון ולא תתפשרו על הטעם או המרקם.
רמת ההכנה בינונית: אמנם אין כאן טכניקות מורכבות, אבל ההבדל המשמעותי טמון באופן בו תבשלו את העדשים ותעבדו את המסה. הקפידו לא לבשל את העדשים יתר על המידה, ולהשתמש בחום בינוני-נמוך לטיגון כדי לקבל לביבה עשירה ופריכה בלי להישרף או להישאר רכה מדי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 לביבות בינוניות, מספיק ל-6 מנות (כשלוש לביבות בגודל 65–70 גרם לכל סועד).
- עדשים שחורות (בלוגה) – 250 גרם (שטופות היטב, לא מושרות)
- גזר גדול – 120 גרם (מגורר דק)
- בצל סגול – 100 גרם (קצוץ דק מאוד)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות היטב)
- פטרוזיליה – 30 גרם (קצוצה דק)
- קמח חומוס – 60 גרם (לתוספת מרקם וקישור)
- קמח לבן (רגיל) – 40 גרם
- ביצה גדולה – 1 (כ-55-60 גרם)
- מלח דק – 1 כפית (6 גרם), פלפל שחור גרוס – ½ כפית (1.5 גרם)
- כמון טחון – ¾ כפית (1 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (2 גרם)
- שמן קנולה/זית – 80 מ"ל (לטיגון, תלוי במידה והמחבת עמוקה או שטוחה)
אופן ההכנה
- שמים את העדשים השחורות בסיר גדול, ממלאים במים פי 3 מנפח העדשים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה במשך 18–20 דקות עד שהעדשים מתרככות אך נשארות שלמות. מסננים היטב ומצננים לטמפ' החדר.
- בזמן שהעדשים מתבשלות, קוצצים בצל ופטרוזיליה דק-דק, מגררים גזר, ומכתשים את השום. ממליץ להשתמש בלהב שטוח למגררת כדי לקבל גירוד דק ואחיד.
- מעבירים את העדשים המבושלות לקערה גדולה. מועכים כחצי מהעדשים (בערך 120 גרם) בעזרת מועך, כך שהתערובת עדיין תשמור על מרקם, ותספק מעט "דבק" ללביבה.
- מוסיפים את שאר הרכיבים: גזר מגורר, בצל, שום, פטרוזיליה, קמח חומוס, קמח לבן, ביצה, מלח, פלפל, כמון, פפריקה. מערבבים היטב, עד שמתקבלת מסה אחידה ולחה. אם המסה רטובה מדי – מוסיפים עוד מעט קמח לבן (כפית בכל פעם), לפי הצורך.
- מחממים מחבת גדולה עם שמן לגובה ½ ס"מ, על להבה בינונית-נמוכה. כדי לבדוק אם השמן חם, שמים מעט מהבלילה – אמורה להיווצר בעבוע עדין ואי-השחרה מהירה.
- יוצרים לביבות (כף נדיבה מהבלילה לכל לביבה) ומשטחים קלות לקבלת צורה עגולה ואחידה. מניחים בזהירות במחבת, מטגנים 3–4 דקות מכל צד עד השחמה אחידה. אין להעמיס יותר מדי לביבות במחבת – הן צריכות מספיק מקום כדי להיטגן באחידות.
- מוציאים לנייר סופג וממתינים כמה דקות להורדת עודפי השמן. מגישים חם, לצד יוגורט טבעי, רוטב טחינה ירוקה או סלט קצוץ.
טיפים והמלצות
אני אוהב לגוון עם המתכון הזה – לא פעם הוספתי לתערובת גם מעט כוסברה או בצל ירוק לקראת הקיץ, שמעניקים טוויסט טרי ואגוזי. אפשר לשדרג בלביבות חריפות יותר, עם פלפל ירוק חריף קצוץ, או להמיר את הביצה בביצה טבעונית (כף זרעי צ'יה/פשתן עם 3 כפות מים) לגרסה טבעונית מוצלחת. השינוי בלביבות מורגש – הטעמים מקבלים עומק עשיר במיוחד. אגב, המתכון הזה משתלב נהדר גם בארוחת עשר לצד סלטים טריים. אם אתם בחיפוש אחר גיוון נוסף, ממליץ להציץ במגוון מתכונים צמחוניים באתר, שם תמצאו עוד שילובים מופלאים למטבח היומיומי.
הטריק האישי שלי הוא לתת לעדשים להתקרר לגמרי לפני שמערבבים אותן עם שאר המרכיבים – כך הבלילה מתייצבת טוב יותר והלביבות לא מתפרקות בטיגון. עוד למדתי שתחילה כדאי לשמן בידיים קלות את התבנית או המחבת, ולוודא ששולטים בחום לכל אורך הבישול – שמן חם מדי עלול לשרוף את הלביבה לפני שבפנים התייצבה. בנוסף, אם רוצים להימנע מטיגון – אפשר בהחלט לאפות את הלביבות: מניחים בתבנית, משמנים מעט, ואופים בחום של 200 מעלות (טורבו) 18 דקות, הופכים ואופים עוד 10–12 דקות. היתרון של השיטה – פחות שמן, ועדיין מתקבלים לביבות עשירות, משביעות ומנחמות.
