בלינצס הם מהמנות האלה שמרגישות כמו חיבוק: דקיקים ועדינים כמו קרפ, אבל עם לב חם של מילוי מתוק. המקור שלהם במטבח האשכנזי-מזרח אירופי, והם הפכו אצלנו בארץ לקלאסיקה של שבועות וגם של סתם ערב כשמתחשק משהו מנחם. במטבח שלי אני חוזר אליהם שוב ושוב, כי הם דורשים מעט חומרי גלם אבל נותנים תוצאה מרשימה. הסוד שלמדתי עם השנים הוא סבלנות במחבת ומנוחה קצרה לבלילה, שמייצרות בלינצס גמישים שלא נקרעים כשמגלגלים.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות עבודה פעילה (כולל מילוי וקיפול) + 20 דקות מנוחה לבלילה. זמן בישול: כ-20 דקות טיגון הבלינצס ועוד 6–8 דקות השחמה אחרי המילוי. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 10–12 בלינצס, כ-5–6 סועדים (2 ליחידה לאדם).
רשימת מצרכים
- 250 גרם קמח לבן
- 25 גרם סוכר
- 4 גרם מלח דק
- 4 ביצים (כ-200 גרם נטו)
- 500 מ"ל חלב
- 120 מ"ל מים
- 30 מ"ל שמן קנולה (לבלילה)
- 10 גרם חמאה מומסת (אופציונלי, לטעם וגמישות)
- 500 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 70 גרם אבקת סוכר
- 8 גרם סוכר וניל
- גרידה מלימון אחד (כ-3 גרם)
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 1 חלמון (למילוי, ליציבות)
- 30 גרם צימוקים בהירים (אופציונלי)
- 30 גרם חמאה לטיגון/השחמה אחרי המילוי (או 30 מ"ל שמן, לגרסה קלה יותר)
- להגשה: 250 גרם שמנת חמוצה או יוגורט סמיך
- להגשה: 200 גרם ריבה (תות/אוכמניות) או 300 גרם תותים טריים
אופן ההכנה
- מכינים בלילה חלקה: בקערה גדולה מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים ביצים ומתחילים לטרוף, ואז מוסיפים חלב בהדרגה תוך טריפה עד שאין גושים. מוסיפים מים, שמן וחמאה מומסת (אם משתמשים) וטורפים עוד 20–30 שניות. הסימן שאתם במקום הנכון: בלילה במרקם של שמנת מתוקה דלילה, שנשפכת ברצף ולא "נקרעת".
- מסננים ומניחים: מסננים את הבלילה דרך מסננת דקה (חשוב במיוחד אם טרפתם ידנית) ואז מכסים ומניחים 20 דקות בטמפרטורת חדר. המנוחה מאפשרת לגלוטן להירגע ולגרגירי הקמח להיספח נוזלים, וזה ההבדל בין בלינצס גמישים לבין כאלה שנקרעים בקיפול.
- מכינים את מילוי הגבינות: בקערה מערבבים גבינה לבנה, ריקוטה, אבקת סוכר, סוכר וניל, גרידת לימון ומיץ לימון. מוסיפים חלמון ומערבבים עד אחידות. אם מוסיפים צימוקים, מערבבים אותם בסוף. המרקם הרצוי: קרמי אבל יציב, כזה שניתן להניח בכף והוא נשאר בתלולית ולא נוזל.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת נון סטיק בקוטר 24–26 ס"מ על אש בינונית (בערך 170–180 מעלות אם יש מדחום משטח). משמנים קלות מאוד עם נייר סופג טבול בשמן. אם שמתם יותר מדי שמן ותראו "בריכות" קטנות, נגבו שוב כדי שלא תתקבל תחרה מטוגנת.
- מטגנים בלינצס דקיקים: מערבבים את הבלילה ערבוב קצר (10 שניות) ויוצקים למחבת כ-70–80 מ"ל בלילה. מיד מסובבים את המחבת בתנועה מעגלית כך שהבלילה תכסה שכבה דקה ואחידה. מטגנים 45–70 שניות, עד שהשוליים מתייבשים ומתחילים להתרומם מעט והמרכז מאבד ברק רטוב.
- הופכים בעדינות או לא הופכים בכלל: לבלינצס קלאסיים אני לרוב לא מטגן צד שני יותר מ-10 שניות. מרימים בעזרת מרית דקה, הופכים ל-10 שניות בלבד ומעבירים לצלחת. הסימן הנכון: הצד הראשון זהוב בהיר עם כתמים עדינים, לא חום כהה. ממשיכים כך עם כל הבלילה, ומניחים את הבלינצס בערימה עם נייר אפייה בין כל 4–5 יחידות כדי למנוע הדבקה.
- מקררים קלות לפני מילוי: נותנים לבלינצס להתקרר 10 דקות. אם ממלאים כשהם חמים, המילוי יתרכך מדי ויהפוך נוזלי, והקיפול יהיה פחות נקי.
- ממלאים ומקפלים: מניחים בלינצס על קרש כשהצד היפה כלפי מטה (כדי שבסוף הוא יהיה כלפי חוץ). שמים במרכז התחתון 45–55 גרם מילוי, משטחים מעט לצורת מלבן קטן. מקפלים צד ימין ושמאל פנימה ואז מגלגלים מלמטה למעלה לגליל הדוק אך לא חונק, כדי לא לקרוע את העלה.
- השחמה סופית: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-נמוכה (כ-160–170 מעלות). ממיסים 15 גרם חמאה (או 15 מ"ל שמן) ומניחים את הבלינצס עם התפר כלפי מטה. משחימים 2–3 דקות עד צבע זהוב עמוק, הופכים ומשחימים עוד 2 דקות. עובדים בנגלות כדי לא לצופף, כי צפיפות מורידה טמפרטורה וגורמת לספיגה במקום להשחמה.
- הגשה: מגישים חמים או פושרים עם כף שמנת חמוצה/יוגורט וסwirl של ריבה או פירות טריים. אם רוצים מראה ביתי של פעם, אני מפזר עוד מעט אבקת סוכר ממש לפני ההגשה, כשממש מתחילים לאכול.
טיפים והמלצות
הטמפרטורה עושה את כל ההבדל: אם הבלינצס משחימים מהר מדי תוך 20–30 שניות, האש חזקה והם יצאו יבשים ושבירים. אם לוקח להם מעל 90 שניות להתייצב והם נדבקים, האש חלשה מדי או שהמחבת לא חמה מספיק. אני מכוון לכתמים זהובים בהירים והפרדה טבעית של השוליים.
מניעת קרעים: קרעים מגיעים לרוב מאחד משלושה דברים: בלילה סמיכה מדי, חוסר מנוחה, או שכבת בלילה עבה. אם הבלילה סמיכה, דללו ב-20–40 מ"ל מים. אם הבלינצס יוצאים עבים, פשוט צמצמו כמות יציקה ב-10 מ"ל למחבת.
איך מקבלים מילוי יציב בלי טעם קמחי: במקום להסמיך בקמח, אני משתמש בחלמון שנותן גוף עדין. אם הגבינות שלכם מימיות, סננו את הגבינה הלבנה 20 דקות במסננת לפני ערבוב, ותראו איך המילוי יושב יפה ולא בורח.
וריאציות מתוקות: אפשר להחליף ריקוטה ב-250 גרם מסקרפונה לתוצאה עשירה יותר, או להוסיף 20 גרם פרג טחון ו-10 גרם דבש למילוי. אני אוהב גם גרסה עם תפוחים מקורמלים: קוביות תפוח מוקפצות בחמאה וסוכר עד זהבהבות ואז מערבבים לתוך המילוי.
וריאציה מלוחה: רוצים בלינצס לארוחת ערב? השמיטו סוכר מהבלילה (או השאירו 5 גרם בלבד), מלאו בפטריות מוקפצות ובצל מקורמל עם גבינת עיזים. אם אתם בעניין של עוד רעיונות לארוחות לצד זה, תמצאו השראה בסלטים שלנו וגם ברטבים שלנו שמתאימים לזילוף מעל.
אחסון והקפאה: בלינצס מטוגנים (לפני השחמה סופית) נשמרים במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה, עם נייר אפייה בין שכבות. להקפאה: מסדרים בשכבה אחת על מגש, מקפיאים 2 שעות ואז מעבירים לשקית. מחממים ישירות מהקפוא במחבת על אש נמוכה עם מעט חמאה, 4–5 דקות לכל צד, עד שהמרכז חם.
מה מגישים ליד: בשבועות אני אוהב לבנות שולחן חלבי עם עוד משהו קטן מהקטגוריה של במאפים שלנו, ואז הבלינצס הופכים לקינוח שמרגיש חגיגי אבל לגמרי ביתי. לשדרוג קטן, חממו את הריבה 20–30 שניות בסיר קטן עד שהיא הופכת לרוטב מבריק.
