יש משהו בגראטן כרובית וברוקולי שפשוט מרגיע את הלב. אחד הרגעים האהובים עליי כשתבשיל כזה יוצא מהתנור – השכבה העליונה זהובה, מבעבעת, ריח השמנת והשום ממלא את המטבח, והפירורי גבינה מתחילים להקרמל קלות. למדתי להכין את הגראטן הזה בתקופה שבה ניסיתי למצוא מנות שמרגישות חגיגיות אך עדיין בריאות ומזינות, והמתכון הזה התברג ישר לרשימת הקבועים. זה מתכון שאפשר לאהוב כל השנה – לצד תבשיל בשרי לארוחה משפחתית, או כמנה עיקרית בארוחה צמחונית קלילה.
על המתכון
הכנת הגראטן אורכת כ-25 דקות עבודה ועוד 35 דקות אפייה. ההכנה יחסית מהירה, אך חשוב לתת לתבנית את הזמן בתנור כדי שכל התבשיל יתייצב היטב וישחים בדיוק ברמה הנכונה. זה מתכון ששווה להשקיע בו רגע של תשומת לב כשמכינים את הבשמל ואת תערובת הגבינות, כי שם נמצא כל הסוד.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – לא מסובך מדי, אבל כן דורש קצת ניסוי וטעייה במרקם. הנקודה הכי רגישה היא השלב של הכנת רוטב הבשמל – אם לא מערבבים מספיק טוב, הרוטב עלול להתפרק או לצאת גושי. אבל אל דאגה, עם קצת רוגע ובעיקר ערבוב מתמיד – אתם לגמרי תצליחו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל כ-250 גרם למנה.
- כרובית טרייה – 500 גרם (חתוכה לפרחים בינוניים)
- ברוקולי טרי – 400 גרם (חתוך לפרחים בינוניים)
- שום – 2 שיניים כתושות (כדי להעמיק את הטעם)
- חמאה – 40 גרם (להכנת רוטב הבשמל)
- קמח לבן – 40 גרם (כרבע כוס, לרוטב הבשמל)
- חלב – 500 מ"ל (רצוי 3%, לטעם עשיר)
- שמנת מתוקה – 150 מ"ל (למרקם מלא ועשיר)
- מוסקט טחון – רבע כפית (לא חובה, אך מומלץ להוסיף ניחוח עמוק)
- מלח – כפית שטוחה (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – כחצי כפית
- גבינת פרמזן – 60 גרם מגוררת (לשכבה העליונה)
- גבינה צהובה מגוררת (קשקבל/עמק) – 100 גרם (לתוך הרוטב ולפיזור מעל)
- פירורי לחם (רגילים או פנקו) – כ-4 כפות (לשכבת קראנץ’ עליונה)
- שמן זית – כף (לערבוב עם פירורי הלחם)
אופן ההכנה
- מחממים סיר גדול עם מים מומלחים עד לרתיחה. חולטים את הכרובית והברוקולי בנפרד במשך 3-4 דקות כל אחד עד שהם רכים-קצת אך עדיין נגיסים. מסננים היטב ומניחים בצד.
- בסיר רחב, ממיסים את החמאה מעל להבה בינונית. מוסיפים את הקמח וטורפים יחד במשך כדקה ליצירת רביכה (רוקס) חלקה. זה שלב חשוב – חשוב לא לשרוף את הקמח, אלא לאפשר לו לשחרר ארומה אגוזית עדינה.
- מוסיפים בהדרגה את החלב תוך כדי טריפה רציפה, ומבשלים כ-4-5 דקות עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את השמנת, השום, התבלינים וממשיכים לערבב עד שמתקבל רוטב חלק ומבריק.
- מנמיכים את האש ומערבבים פנימה 70 גרם מהגבינה הצהובה. כשהגבינה נמסה לחלוטין לתוך הרוטב – מכבים את האש.
- מחממים תנור ל-190 מעלות בתכנית טורבו.
- מסדרים את פרחי הברוקולי והכרובית בתבנית מלבנית בגודל 20X30 ס"מ, משומנת קלות. יוצקים מעליהם את כל רוטב הגבינות ומערבבים בקלות כדי לצפות היטב.
- מערבבים את פירורי הלחם עם הגבינות שנותרו (פרמזן ושאר הגבינה הצהובה), מוסיפים כף שמן זית ומערבבים ליצירת פירורי קראסט אחידים. מפזרים מעל לתבנית.
- אופים בתנור החם כ-30-35 דקות או עד שהקראסט מזהיב יפה והרוטב בועבע בצדדים. אם רוצים קראסט פריך במיוחד – אפשר להעביר ל-3 דקות בפונקציית גריל בסיום.
- מוציאים, מניחים לנוח כ-10 דקות ורק אז מגישים. זה עוזר לרוטב להתייצב והמנה נחתכת יפה יותר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של הגראטן הזה – היו תקופות שהחלפתי את השמנת ביוגורט יווני, לקונסיסטנציה קלילה יותר, וזה בהחלט מתאים לקיץ. בפעמים אחרות הוספתי קוביות בטטה קלויה או שאריות אפונה למנה – מוסיף רובד נוסף של טעמים וצבעים. אם אתם מחפשים גיוון נוסף, תוכלו גם לשלב שברי אגוזים בציפוי או להוסיף מעט קארי טחון לרוטב לקבלת ניחוח אקזוטי.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד לחתוך את פרחי הברוקולי והכרובית בגודל אחיד – כך הם מתבשלים יחד באותו קצב ולא נוצר מצב שחתיכות מסוימות נמרכות בזמן שחלק אחר נשאר קשיח. טיפ נוסף – אם אתם אוהבים טעם עמוק במיוחד, כדאי לקלות קודם את הירקות בתנור על חום גבוה במשך 10 דקות לפני הערבוב עם הרוטב. ויש גם גרסה שאני משתמש בה לארוחות חג, בה אני מוסיף ביצה אחת לרוטב – זה משדרג את היציבות ומקבל טקסטורה כמו פלאן מלוח מענג.
אם אתם מחפשים מנות משלימות לגראטן הזה, תמצאו שילובים מצוינים בקטגוריית מתכוני הבשרים, או שתוכלו לשדך אותו לסלט ירוק רענן שיאזן את העושר. לחובבי הגרסאות הצמחוניות – בהחלט שווה לעיין גם במתכונים צמחוניים נוספים שיהפכו כל ארוחה לחגיגה צבעונית ומזינה.
