יש משהו עמוק ומנחם בלביבות ירק טריות שממלאות את הבית בניחוח עשבי תיבול חמים וקלויים. הלביבות האלו, שעשויות מכרובית וברוקולי, הן בעיניי מופת לאוכל ישראלי עכשווי: פרווה, צבעוניות, קלות ומשביעות אך גם מרגישות בריאות וטריות להפליא. במטבח שלי הן נכנסות מדי פעם לארוחה חמה באמצע השבוע, ולפעמים מככבות כמנה ראשונה בערב חג. גיליתי לאורך השנים שהן צינור נהדר להיכרות ראשונית של ילדים עם ירקות, במיוחד שהם הופכים לקריספיים מבחוץ ונשארים רכים ועשירים מבפנים. לא משנה באילו טעמים תבחרו לשחק – כל לביבה נושאת בתוכה תשומת לב חמה של בית.
על המתכון
הכנת הלביבות אורכת בסך הכל כשעה ורבע: כ-30 דקות להכנות מוקדמות (בישול הירקות וסחיטתם) ועוד כ-45 דקות לטיגון וסידור הלביבות. כדי להגיע למרקם האידיאלי כדאי להקדיש לכל שלב את תשומת הלב הנחוצה; גם ככה ההשקעה משתלמת פי כמה כשמזלפים לימון מעל ונוגסים בטרי-טרי.
את הלביבות האלו אני מגדיר ברמת קושי בינונית. עיקר האתגר הוא בסחיטת הירקות היטב על מנת למנוע השתררות של עיסה דלילה מדי, ומומלץ להקפיד על טיגון איטי עם שמירה על טמפרטורה אחידה. כאן משנה כל תנועה – כי בסבלנות תזכו ללביבות עשירות, זהובות ופריכות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 לביבות בינוניות (40 גרם ליחידה), 6 מנות נדיבות כעיקרית או 8-10 כמנה ראשונה בליווי סלט או מטבל.
- כרובית טרייה – 500 גרם (מופרדת לפרחים, משוקלת לאחר נקיון)
- ברוקולי טרי – 500 גרם (מופרד לפרחים, משוקל לאחר נקיון)
- בצל גדול – 1 (150 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 3 שיניים (כתושות היטב, משקל כולל כ-15 גרם)
- פטרוזיליה טרייה – חופן גדול (25 גרם, קצוצה דק)
- קמח – 90 גרם (כ-6 כפות שטוחות, אפשר קמח חיטה לבן או קמח כוסמין)
- קמח תפו”א – 20 גרם (2 כפות, מעניק איגוד ומרקם אוורירי)
- אבקת אפייה – 4 גרם (כפית שטוחה)
- ביצים – 3 גדולות (170 גרם, בטמפ’ חדר)
- מלח – 1 כפית (6 גרם, לכיונון לפי הטעם ולפי כמות המים בירק)
- פלפל שחור גרוס (טרי) – ½ כפית (1 גרם)
- פפריקה מתוקה – ½ כפית (2 גרם, להעצמת הצבע והטעם)
- שמן קנולה/זרעי ענבים לטיגון – 400 מ”ל (לטיגון חצי עמוק)
- מיץ לימון – 1 כף (15 מ”ל, להזלפה אחרי ההגשה – לא חובה)
אופן ההכנה
- מבשלים בסיר רחב מים עם כף מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את פרחי הכרובית והברוקולי יחד ומבשלים כ-8 דקות עד שהירקות מתרככים אך אינם מתפרקים. מסננים מיד למי קרח או שוטפים היטב במים קרים לעצירת הבישול, ולאחר מכן מסננים כ-10 דקות נוספות.
- מעבירים את פרחי הירק למסננת מרופדת בבד חיתול או מגבת נקייה, וסוחטים היטב ככל שניתן להוצאת כל הנוזלים. הסחיטה חיונית: ככל שהירק יבש יותר כך פחות קמח תצטרכו והלביבות יהיו אווריריות יותר.
- בזמן שהירקות מתייבשים, מטגנים את הבצל במחבת עם כף שמן על להבה בינונית-נמוכה למשך 5-7 דקות להשחמה עדינה וריכוך מירבי. מוסיפים את השום הכתוש, מטגנים דקה נוספת ומסירים מהכיריים.
- קוצצים את פרחי הכרובית והברוקולי הקצוצים דק-דק בעזרת סכין גדולה או מעבד מזון בפולסים. שימו לב – המטרה אינה ליצור מחית אלא תערובת פירורית, כדי שהמרקם יהיה עשיר ונעים לחך.
- מעבירים לקערה גדולה את כל הירק הקצוץ, מוסיפים את בצל-שום המטוגנים, פטרוזיליה, קמח, קמח תפו”א, אבקת אפייה, ביצים, מלח, פלפל ופפריקה ומערבבים היטב. התערובת צריכה להיות מעט דביקה אך יציבה – אם רכה מדי, מוסיפים עוד כף קמח; אם יבשה מדי – ביצה נוספת לפי הצורך.
- מחממים שמן בגובה 2 ס”מ במחבת שטוחה ורחבה לטמפרטורה של 170-180 מעלות צלזיוס (חשוב לא להעלות מעל 180 לשמירה על צבע וטעם). בעזרת כף רטובה או ידיים לחות יוצרים לביבות בגודל אחיד, משטחים קלות ומניחים בשמן החם.
- מטגנים כל לביבה 3-4 דקות מכל צד עד השחמה זהובה וקריספית. מוציאים לנייר סופג וממשיכים ביתרת התערובת.
- מגישים חם עם זילוף של מיץ לימון טרי, לצד מטבל יוגורט, טחינה, או סלט טרי. הלביבות נשמרות היטב גם למחרת לאחר חימום קצר בתנור.
טיפים והמלצות
בתקופות מסוימות בשנה אני משלב חסה או גזר מגורד במקום חלק מהכרובית – מוסיף מתיקות ועניין. אפשר להמיר פטרוזיליה בכוסברה או שמיר, לקבלת ניחוח ירוק עז יותר. מי שמעדיף מנת לביבות צמחונית-נטייה טבעונית יכול להחליף את הביצים ב-3 כפות קמח חומוס ו-4 כפות מים, אך המרקם עשוי להשתנות. אם אתם חובבים רטבים – אני ממליץ לבדוק גם מתכוני רטבים שמלווים לביבות ומעשירים מאוד את המנה בפלטת טעמים רחבה.
הטריק האישי שלי הוא להכין את התערובת מראש ולתת לה לנוח כרבע שעה במקרר, כך כל הנוזלים נספגים והתערובת הופכת יציבה וקלילה לעיצוב. לפעמים, כשאין לי זמן לטגן, אני מסדר לביבות בתבנית משומנת היטב ואופה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות – 18 דקות מכל צד. אפשרות זו פחות קריספית אבל קלה, בריאה ונפלאה. עוד טיפ קטן: אם התערובת נוזלית מעט – הוסיפו קצת קמח תפו”א, זה עוזר להדק בלי להעמיס בטעמי קמח. ולטוויסט חורפי, שלבו כפית כמון לטעם עמוק ומיוחד – למדתי שאנשים לא מזהים מהו הסוד, אבל תמיד שואלים איך יצא כה עשיר ומרענן.
