כרובית תמיד מזכירה לי את השבתות בילדות, כשהבית התמלא בניחוחות אפייה וחום של טיגון עדין. המתכון הזה ללביבות כרובית צמח אצלי מתוך חיפוש למנה משביעה ומנחמת, שמכילה גם מרקם קריספי וגם טעמים עמוקים ועשירים. אחרי ניסיונות רבים – חלקם הצליחו וחלקם כמובן פחות – מצאתי את האיזון המדויק בין כרובית, תיבול נכון, ועבודה עדינה, כך שהתוצאה היא לביבות עשירות, קלילות, ומעוררות תיאבון. אם יש לכם משפחה שאוהבת לביבות, הכינו מראש כמות כפולה – הן מתחסלות במהירות!
על המתכון
הכנת הלביבות תדרוש מכם כ-25 דקות עבודה, ועוד כ-20 דקות טיגון או אפייה תלוי בגודל הלביבות ובשיטה שתבחרו. אלו לביבות שכדאי להאציל להן את תשומת הלב – אל תמהרו עם שלב סחיטת הכרובית ואם תבחרו לטגן, שימרו על להבה בינונית כדי לקבל שחמה אחידה וזהובה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. העבודה המרכזית היא רחצת הכרובית, פירוקה ובישולה נכון – זו הנקודה הקריטית כאן. טריק חשוב הוא סחיטה יסודית של הכרובית לאחר בישול – מי שידלג על השלב הזה, יגלה לביבות רכות מדי. המטרה שלי תמיד היא לקבל לביבה שומרת צורה אך נשארת אוורירית מבפנים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18-20 לביבות בינוניות, או כ-6 מנות בגודל 120 גרם למנה.
- כרובית טרייה – 1 ראש גדול (כ-1.1 ק"ג לפני חיתוך, כ-900 גרם לאחר חליטה וסחיטה)
- ביצים גדולות – 3 יחידות (כ-165 גרם במשקל כולל)
- קמח לבן – 90 גרם (כ-6 כפות שטוחות)
- פירורי לחם – 50 גרם (כ-1/2 כוס)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (כ-2 כפות שטוחות, קוצצים דק)
- בצל לבן קטן – 1 יחידה (כ-60 גרם, קצוץ דק מאוד)
- שום טרי – 2 שיני שום גדולות (כתושות היטב)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (2 גרם)
- כורכום – 1/2 כפית (2 גרם, לשדרוג צבע הארומה)
- שמן קנולה / שמן חמניות – 80 מ"ל לטיגון (או תרסיס שמן לאפייה)
אופן ההכנה
- הכנת הכרובית: מפרקים את ראש הכרובית לפרחים קטנים, שוטפים היטב ומביאים לרתיחה סיר מים גדול עם מלח. מבשלים את הפרחים כ-6-8 דקות (ריכוך קל בלבד, לא עד ריכוך מלא). מסננים, מעבירים לקערה עם מים קרים מיד, ואז מסננים היטב ומשאירים להצטנן כ-10 דקות. סוחטים בלחיצה עדינה להסרת נוזלים עודפים – זהו סוד המרקם המושלם.
- קיצוץ וערבוב: קוצצים גס את פרחי הכרובית – לא למחית אך גם לא גדולה מדי. מעבירים לקערה, מוסיפים בצל קצוץ, שום כתוש, פטרוזיליה, ביצים, קמח, פירורי לחם, כורכום, מלח ופלפל שחור. עם כף עץ או ידיים, מערבבים לתערובת מעט דביקה ומאוחדת.
- מנוחה לתערובת: מכסים את הקערה ומעבירים למנוחה קצרה במקרר – כ-15 דקות (טכניקת מנוחה זו מאפשרת ללחות להתפזר אחיד ולגישה טובה יותר ליצירת הלביבות).
- עיצוב וטיגון: בידיים רטובות יוצרים לביבות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים קלות (עובי כ-1.5 ס"מ). מחממים שמן בגובה 1-1.5 ס”מ במחבת רחבה ל-170 מעלות. מטגנים 3-4 דקות מכל צד, עד מזהיבים היטב. שומרים על להבה בינונית – לא גבוהה, למניעת חריכה.
- גרסה לאפייה: לרוצים פחות שמן – מחממים תנור ל-200 מעלות טורבו, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים מעט שמן. מסדרים את הלביבות במרווחים, אופים 13-15 דקות מכל צד עד השחמה מלאה.
- הגשה: מניחים את הלביבות על נייר סופג, מגישים חם לצד יוגורט, טחינה או סלט טרי. ללביבה עשירה בטעמים, אפשר לשלב בעת ההגשה גם רוטב עגבניות חריף או סלט ירקות רענן – תוספות שימשיכו להעשיר את הארוחה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם התיבול וניסיתי להחליף את פירורי הלחם בקמח מצה בפסח – יצא מדהים. אם אתם אוהבים עשבי תיבול מודגשים יותר, תנסו להוסיף נענע או כוסברה קצוצה. לעתים, כשיש לי מעט גבינת פרמזן בבית, אני משלב כף בתוך התערובת לתוספת טעם עמוק. שדרוג מעניין מתקבל גם אם מוסיפים מעט צ’ילי יבש לבלילה לאוהבי חריף: מתקבל פיקנטי קליל שמרענן כל ביס. לגרסה טבעונית, אפשר להחליף את הביצים בתחליפים על בסיס קמח חומוס ומים – קיבלתי תוצאה טובה גם כך.
במהלך שנים של עבודה גיליתי שהמפתח למרקם פריך טמון בסחיטת הכרובית – אל תוותרו, גם אם נדמה שאין עודף נוזלים. כשאני מטגן, אני שומר את השמן חם אך לא רותח – זה מונע ספיגה מוגזמת של שמן ושומר על קליפת לביבה קריספית. אם הבלילה יוצאת רכה מדי, מוסיפים מעט פירורי לחם. יתרון טכני בגרסה האפויה: לא צריך להפוך את הלביבות בתנור אם משתמשים בחום טורבו, אך להפוך פעם אחת כן ישדרג את ההשחמה. למי שמחפש עוד השראה ללביבות או למאפים מלוחים, ממליץ בחום לבקר בקטגוריית מתכוני מאפים באתר.
אם נשארו לביבות – שומרים אותן במקרר עד 3 ימים, וקולים בתנור קצר (180 מעלות, כ-7 דקות) לפני הגשה חוזרת – כך הקראנצ'יות חוזרת. לפתרון מהיר, אני כותש כף מהלביבה ושם בפיתה עם סלט – קיבלתי סנדוויץ' מושלם. ככל שהלביבה שוהה יותר בבלילה, היא סופגת טעמים עמוקים ויוצאת מאוזנת. והטריק האחרון שלי: ערבבו את הבלילה בידיים, תקבלו מגע נכון לכל מרכיב – במטבח כל מגע משנה, במיוחד במנות מנחמות כאלה. אם אתם מחפשים מתכונים צמחוניים נוספים, תוכלו למצוא אותם בקטגוריית מתכונים צמחוניים, ואם חשקה נפשכם בליווי מיוחד – אני ממליץ לשלב רוטב מהמבחר בקטגוריית מתכוני רטבים. בתיאבון!
