טמפורה לכרובית היא אחת המנות האלה שמצליחות להיות גם קלילות וגם מפנקות באותו ביס. המקור כמובן יפני, אבל אני אוהב להכין אותה בבית עם כרובית ישראלית טרייה, כי היא מקבלת מתיקות עדינה בפנים ופריכות אוורירית בחוץ. בפעם הראשונה שהגשתי את זה לשולחן שישי, כולם חשבו שזה ״סתם כרובית מטוגנת״ ואז הגיע השקט של הביס הראשון. מאז, זו מנה קבועה אצלי כשבא לי אירוח שנראה מושקע אבל מתנהל כמו שצריך במטבח הביתי.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות | זמן בישול: כ-15–20 דקות | רמת קושי: בינוני | כמות: 6 מנות כנשנוש/פתיח
רשימת מצרכים
- 1 כרובית גדולה (כ-900–1,100 גרם), מפורקת לפרחים בגודל 3–4 ס"מ
- 1,200 מ"ל שמן קנולה לטיגון עמוק (או לפי גודל הסיר, כך שגובה השמן יהיה 5–6 ס"מ)
- 140 גרם קמח חיטה לבן
- 60 גרם קורנפלור
- 8 גרם אבקת אפייה
- 3 גרם מלח דק (ועוד מעט להמלחה בסוף)
- 1 ביצה גדולה (כ-55–60 גרם ללא הקליפה)
- 220 מ"ל מים קרים מאוד (מקרר)
- 80 מ"ל סודה קרה מאוד
- 10 מ"ל חומץ אורז (או 10 מ"ל מיץ לימון)
- 10 גרם ג׳ינג׳ר טרי מגורד דק, אופציונלי
- 5 גרם שומשום קלוי, אופציונלי להגשה
- 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק, אופציונלי להגשה
- לרוטב טבילה מהיר: 60 מ"ל רוטב סויה
- לרוטב טבילה מהיר: 30 מ"ל מירין (או 15 מ"ל דבש + 15 מ"ל מים)
- לרוטב טבילה מהיר: 30 מ"ל מיץ לימון
- לרוטב טבילה מהיר: 5 מ"ל שמן שומשום
אופן ההכנה
- מכינים את הכרובית לגודל נכון: מפרקים לפרחים אחידים בגודל 3–4 ס"מ. אם יש גבעולים עבים, חותכים אותם לאורך כדי שיתבשלו בקצב דומה לפרחים. אחידות גודל היא ההבדל בין טמפורה עסיסית בפנים לבין חתיכות שחלקן קשות וחלקן מתפרקות.
- חליטה קצרה ללב רך: מביאים סיר גדול עם 2,000 מ"ל מים לרתיחה ומוסיפים 8 גרם מלח. חולטים את פרחי הכרובית 2 דקות בלבד מרגע שהמים חוזרים לרתיחה, עד שהצבע נשאר בהיר והמרקם עדיין נגיס. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם 1,000 מ"ל מים קרים (ואם יש, מוסיפים 6–8 קוביות קרח) ל-2 דקות לעצירת הבישול.
- ייבוש יסודי: מסננים שוב ומייבשים היטב על מגבת נקייה 10 דקות. טיפ מהמטבח שלי: טמפורה שונאת מים חופשיים על הירק, כי זה גורם להתזות שמן וגם מפרק את הבלילה. המטרה היא כרובית קרירה ויבשה למגע.
- מכינים רוטב טבילה בזמן שהכול מתקרר: מערבבים בקערית סויה, מירין, מיץ לימון ושמן שומשום עד שהנוזל אחיד. שומרים בצד. אם אתם אוהבים עוד כיוון של רטבים, תמצאו השראה גם במתכוני הרטבים שלנו.
- מחממים שמן בצורה נכונה: בסיר עמוק ורחב (קוטר 22–24 ס"מ) מחממים שמן לגובה 5–6 ס"מ עד 175°C. אם אין מדחום, זורקים פירור קטן של בלילה: הוא צריך לצוף מיד ולבעבע מסביב בעדינות, בלי להשחיר מהר. שומרים על טווח 170–180°C לאורך כל הטיגון.
- מערבבים יבשים לבלילה אוורירית: בקערה גדולה מערבבים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח. אם מוסיפים ג׳ינג׳ר, זה הזמן לשלב אותו. אני מקפיד לערבב רק עד שהאבקות אחידות, בלי ״להקציף״ או להכניס יותר מדי אוויר בשלב הזה.
- מוסיפים ביצה וקור בעדינות: טורפים בקערית את הביצה עם המים הקרים וחומץ האורז. יוצקים לקערת היבשים ומערבבים 8–10 ערבובים בלבד עם מקלות או מזלג, עד שיש בלילה גסה עם גושים קטנים. מוסיפים את הסודה הקרה ומערבבים עוד 3–4 ערבובים. הבלילה צריכה להיראות כמו שמנת דלילה עם גושים קטנים, לא חלקה לגמרי. זה הסוד לפריכות עדינה ולא לציפוי לחמתי.
- בדיקת סמיכות מהירה: טובלים פרח כרובית. הבלילה צריכה לצפות בשכבה דקה שנאחזת ולא נוזלת מיד. אם דליל מדי, מוסיפים 10–15 גרם קמח; אם סמיך מדי, מוסיפים 10–20 מ"ל מים קרים.
- טיגון ראשון במנות קטנות: טובלים 5–6 פרחים בבלילה, מנערים קלות מעל הקערה ומכניסים לשמן בזהירות. מטגנים 2:30–3:30 דקות, הופכים פעם אחת בעזרת מלקחיים. הסימנים: הציפוי הופך זהוב בהיר, הבועות נרגעות מעט, והפרחים מרגישים ״קלים״ כשמרימים.
- שמירה על טמפרטורה: בין נגלות, נותנים לשמן לחזור ל-175°C. אם השמן יורד מתחת 165°C, הטמפורה תספוג שמן ותצא כבדה. אם עולה מעל 185°C, הציפוי ישחים לפני שהכרובית תתחמם בפנים.
- סינון והנחה נכונה: מוציאים לרשת צינון מעל תבנית (עדיף על נייר סופג). מפזרים מיד קורט מלח דק. אני אוהב גם נגיעה של שומשום קלוי ובצל ירוק מעל, זה נותן ריח של דוכן אוכל רחוב איכותי.
- טיגון שני אופציונלי לפריכות מוגברת: אם רוצים פריכות שנשארת גם 20 דקות על השולחן, מעלים את השמן ל-185°C ומטגנים את הפרחים שכבר טוגנו עוד 30–45 שניות בלבד, עד זהוב עמוק יותר. מוציאים לרשת ומגישים מיד עם הרוטב.
- הגשה: מגישים חם, עם רוטב הטבילה בצד. ליד זה אני אוהב לפתוח שולחן עם משהו רענן כמו במתכוני הסלטים שלנו או מרק קל, ואז הטמפורה הופכת לכוכבת בלי להיות כבדה.
טיפים והמלצות
הקור הוא החבר הכי טוב של טמפורה: מים וסודה חייבים להיות קרים מאוד, והכרובית עדיף שתהיה קרירה אחרי החליטה. כשבלילה קרה פוגשת שמן חם, נוצרת שכבה פריכה יותר ופחות ספוגה.
לא מערבבים יותר מדי: ערבוב יתר מפתח גלוטן ויוצר ציפוי אלסטי. אני מכוון לבלילה עם גושים קטנים, וזה בדיוק מה שמייצר את הטקסטורה האוורירית.
בחירת כלי לטיגון: סיר עמוק ורחב עובד טוב יותר ממחבת עמוקה צרה, כי הטמפרטורה יציבה יותר והפרחים לא נדבקים. אם יש לכם מדחום, זה אחד המקומות שהוא באמת משנה תוצאה.
איך יודעים שהכרובית בפנים מוכנה: אם הפרחים בגודל שציינתי והיו חלוטים 2 דקות, הם יהיו חמים ורכים-נגיסים אחרי 3 דקות טיגון. אם אתם אוהבים כרובית רכה יותר, תאריכו את החליטה ל-3 דקות ולא את הטיגון.
וריאציות שמתאימות בול: אפשר להוסיף לבלילה 2 גרם אבקת שום או 2 גרם פפריקה מתוקה לקבלת כיוון אחר, או להחליף 20 גרם מהקמח בקמח אורז לפריכות קצת יותר ״שבירה״. אפשר גם להכין באותו אופן טמפורה לזוקיני או פטריות, רק להקפיד על ייבוש טוב.
מה מגישים ליד: מלבד רוטב הסויה-לימון, אני אוהב לצרף מיונז יפני עם לימון או טחינה דלילה עם מיץ לימון ושום. ואם בא לכם להפוך את זה לארוחה, אפשר להוסיף קערת אורז חם או להגיש לצד מנה עיקרית מהים, כמו שתמצאו במתכוני הדגים שלנו.
שמירה וחימום: טמפורה במיטבה מיד אחרי הטיגון. אם נשאר, שומרים בקופסה פתוחה חלקית במקרר עד 24 שעות ומחממים באייר פרייר ב-190°C ל-4–6 דקות עד שחוזרת פריכות. במיקרוגל היא תתרכך, וזה פחות מומלץ.
בטיחות בטיגון: לא ממלאים סיר יותר מחצי בגובה שמן, לא מכניסים פרחים רטובים, ותמיד עובדים עם מלקחיים ארוכות. אלו הרגלים קטנים שחוסכים הרבה בלגן בבית.
