עראיס גבינות ותרד הוא אחד המתכונים שהתאהבתי בהם ממבט ראשון. זה קרה בשיטוט מאולתר בשוק הכרמל, כשעברתי ליד דוכן פיתות טריות והדיפה של גבינה מותכת עלתה מאזור הדוכנים – איזו משיכה מיידית. כנראה שמשהו בשילוב שבין הגבינות החמות לתרד הרענן, עטוף בפיתה פריכה ובאפייה קלה – פשוט עושה את זה. במהלך השנים טוויתי את המתכון הזה לפי טעמי: שילוב נכון בין גבינות מלוחות וחצי-קשות, תרד מאודה ונגיעה של חמאה שהופכת כל ביס לחלום קטן.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כ-25 דקות, כולל קיצוץ, אידוי ומילוי. לאחר מכן נדרשת אפייה של כ-15 דקות בתנור חם או טיגון עדין במחבת – תלוי בסגנון ההגשה שתרצו. מדובר במתכון קליל יחסית אך כזה שדורש מידה של תשומת לב לשלבי הטיפול בתרד ולבחירת הגבינות הנכונות שיימסו היטב.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. מי שמיומן בטיפול בבצקים ובאפייה ירגיש בבית, אבל גם אם אתם בשלבים ראשוניים במטבח – אל תיבהלו. הקפידו לטפל בתרד היטב, לא להרטיב את הפיתה מדי, ושמרו על טמפרטורת חום נכונה – ותיהנו ממנה עשירה וטעימה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בינוניות – חצי פיתה ממולאת לכל סועד, כ-150 גרם למנה.
- 6 פיתות עבות (רצוי טריות ואווריריות) – כ-600 גרם
- תרד טרי – 300 גרם (ניקוי יסודי וקיצוץ גס)
- גבינת פטה כבשים – 150 גרם (פירור ידני)
- גבינת מוצרלה – 150 גרם (מגוררת דק)
- גבינת צהובה חצי קשה (כמו קשקבל או גאודה) – 100 גרם (מגוררת דק)
- שום – 1 שן קצוצה דק מאוד
- חמאה – 30 גרם (לטיגון תרד והוספת טעם)
- שמן זית – 2 כפות (למריחה חיצונית על הפיתות)
- מלח – לפי הצורך (תשומת לב למליחות הגבינות)
- פלפל שחור גרוס טרי – לפי הטעם
- קצח או שומשום לקישוט (אופציונלי) – 1 כף
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את התרד ומייבשים ככל האפשר, קוצצים גס.
- במחבת עם כנף חמאה שאיננה נשרפת (כ-30 גרם), מאדים את התרד עם שן שום עדין על להבה בינונית-נמוכה, כ-4-5 דקות. מטרתנו היא רק לאדות, לא להשחים. כשהתרד מתכווץ ומשחרר נוזלים, ממשיכים לבשל עד אידוי כמעט מלא של הנוזלים. מצננים לטמפ’ החדר.
- בצינון התרד, מערבבים בקערה את שלושת סוגי הגבינה עד אחידות יחסית. אני אוהב לשלב גם בעזרת היד – זה עוזר להבין את המרקם.
- מוסיפים את התרד המצונן לתערובת הגבינות, מתבלים בזהירות במעט מלח ופלפל לפי הצורך. יש לזכור שהפטה כבר מלוחה, אז טועמים לפני שמוסיפים.
- פותחים כל פיתה בזהירות לחצי (כל פיתה מניבה 2 יחידות). יש לשמור את הכיס שלם ככל האפשר כדי שנוכל למלא בצורה אחידה ולמנוע נזילות בעת הצלייה.
- ממלאים כל חצי פיתה בכף נדיבה של תערובת התרד והגבינות – כ-50–60 גרם מילוי, תוך השטחה על פני כל שטח פנימי של הפיתה.
- מברישים מכל צד עם מעט שמן זית וניתן לפזר מעל קצח או שומשום אם רוצים קראנצ' וטוויסט ויזואלי.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות על אבן אפייה או תבנית חמה, כ-6–7 דקות מכל צד עד שהפיתה מקבלת גוון שחום זהוב והמלית נמסה. לחלופין – מטגנים על מחבת כבדה וללא שמן (או ברסיס תרסיס קל), 4-5 דקות מכל צד.
- מגישים חם עם יוגורט, טחינה או סלט רענן בצד – להתאזן מול העושר של הגבינות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של המילוי – החל מהוספת בצל מקורמל ועד עגבניות מיובשות קצוצות. אפשר בהחלט להכניס עשבי תיבול כמו בזיליקום או נענע טרייה לקראת סוף ההכנה. אם אתם אוהבים חריפות מעודנת, הוספת מעט פתיתי צ’ילי יבש תעשה את העבודה. בגירסה צמחונית עם אופי נוסף, ניסיתי גם לשלב מעט פטריות מוקפצות – וזה משתלב מצוין עם התרד והגבינות. ובכל מקרה: נסו לשחק עם הגבינות – למשל שילוב של גבינה בולגרית עדינה או מוצרלה מעושנת יכול להקפיץ את המנה לרמות חדשות.
הטריק הכי חשוב שלמדתי עם הזמן הוא לחמם את התבנית בתנור מראש – כך כשמניחים את הפיתות, הן מקבלות קראסט יפה כבר מהדקה הראשונה. טיפ נוסף – לא למלא יותר מדי: יותר מילוי לא תמיד אומר טעם טוב יותר, ולעיתים גורם לפיתה להתפרק או להשתטח. נסו לעבוד עם ידיים לחות קלות בעת המילוי כדי לשלוט טוב יותר בנפח. אם רוצים להכין מראש – אפשר למלא את הפיתות ולשמור בקירור עטוף היטב, ואז לאפות ברגע שמגיעים אורחים.
לצד המנה הזו, אני ממליץ להגיש סלט ירוק רענן עם ויניגרט מתקתק, או אפילו רוטב יוגורט פשוט עם לימון ושום כתוש – שילוב שמשלים את העושר של הגבינות. ואם תרצו להרחיב את החוויה, נסו גם את הגרסה הבשרית של המנה מתוך עולם המתכוני בשרים באתר.
