אחד הזיכרונות הבולטים שלי מהמטבח הביתי הוא הרגע שבו הייתי עומד עם אימי ליד הכיריים, מתבונן כיצד היא יוצרת בזריזות עלי בלינצ’ס דקיקים וממלאת אותם בתערובת גבינות עשירה עם קמצוץ וניל ולימון. הבלינצ’ס של ניקי הם בעיני מתכון שכל בשלן – מתחיל או מנוסה – חייב לנסות לפחות פעם בחיים. לא רק בשל הטעם העשיר והמרקם המשגע, אלא גם בגלל שמדובר במנה פשוטה, מחבקת ותמיד מעוררת געגוע. עם הזמן, שיפרתי לעצמי כל שלב במתכון ואוסיף כאן גם את הסודות האישיים שלי להשגת בלינצ’ס זהובים, רכים ומלאי טעם."
על המתכון
המתכון הזה דורש השקעה קלה אך מתגמל במיוחד: תכננו להקדיש כ-30 דקות להכנת הבלינצ’ס ועוד 30-40 דקות למילוי ולצלייה בתנור. אם תעבדו מסודר, תוכלו ליהנות ממגש בלינצ’סים מהבילים תוך קצת יותר משעה – שווה כל רגע של ציפייה, במיוחד כשהריח מתפשט בכל הבית.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – בעיקר כי יש צורך לדייק ביחס הנוזלים בבלילה כדי שהבלינצ’סים לא יקרעו, ולמלא אותם בתשומת לב כשהם עוד חמים. אל תילחצו אם עלה ראשון יוצא עבה או נקרע – גם לי זה קורה לפעמים. אחרי שתיכנסו לקצב, הבלינצ’סים ייצאו דקים ומגרי תיאבון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 בלינצ’סים בינוניים, משביעים (כ-100 גרם ליחידה ממולאת ואפויה).
- ביצים – 3 גדולות (גודל L, 165 גרם סה”כ ללא קליפה)
- קמח לבן – 180 גרם (1+1/4 כוסות מדויקות, מנופה)
- חלב – 400 מ”ל (1+2/3 כוסות)
- מים – 60 מ”ל (1/4 כוס)
- סוכר – 15 גרם (כף שטוחה)
- מלח דק – 1/3 כפית
- חמאה מומסת – 30 גרם (2 כפות שטוחות)
- שמן קנולה (לטיגון) – 2-3 כפות
- גבינת טבורוג 5% – 400 גרם (ניתן להמיר לריקוטה/קוטג’)
- גבינת שמנת – 120 גרם (חבילה קטנה, רכה)
- סוכר – 30 גרם (2 כפות מלאות, למלית)
- סוכר וניל טהור – 1 שקית (8 גרם)
- קליפת לימון מגוררת – 1 כפית
- ביצה – 1 (לתערובת המלית)
- צימוקים כהים (לא חובה) – 30 גרם (רבע כוס)
- אבקת סוכר – לקישוט (אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה טורפים היטב את הביצים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר, המלח והחמאה המומסת. ממשיכים לטרוף עד לאחידות.
- מוסיפים אל תוך הקערה את הקמח (מנופה), לסירוגין עם החלב והמים, עד לקבלת בלילה דלילה, חלקה וללא גושים. ניתן להעזר במטרפה ידנית או (הטריק שלי) – מיקסר חשמלי לערבוב חלק במיוחד.
- מניחים לבלילה לנוח 15 דקות בטמפרטורת החדר – שלב קריטי לספיגת נוזלים לקבלת בלינצ’סים גמישים ואווריריים.
- מחממים היטב מחבת בקוטר 22-24 ס”מ (עדיף מחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות) על להבה בינונית-נמוכה. משמנים קלות ומוזגים כחצי מצקת מהבלילה (כ-50 מ"ל), מסובבים את המחבת ליצירת שכבה דקה ואחידה.
- מבשלים 1-2 דקות עד שהבלינצ’ס מזהיב בחלקו התחתון והחלק העליון מאבד את הברק. באמצעות תרווד הופכים בזהירות וצורבים 30 שניות נוספות. מעבירים לצלחת. חוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה, משמנים מעט בין חביתית לחביתית לפי הצורך.
- בינתיים – מכינים את המלית: בקערה מערבבים את כל רכיבי המלית – גבינת טבורוג, גבינת שמנת, סוכר, סוכר וניל, קליפת לימון, ביצה וצימוקים (אם בוחרים להוסיף). מערבבים היטב עד שהמלית חלקה, סמיכה וארומטית.
- מניחים כל עלה בלינצ’ס על משטח עבודה, מניחים כף גדושה מהמלית במרכז, מקפלים את הצדדים פנימה כמו מעטפה ומגלגלים לגליל מהודק.
- מניחים את הבלינצ’סים בתבנית צליה משומנת קלות בצפיפות עדינה, ומברישים מעל במעט חמאה מומסת (אופציונלי).
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15-20 דקות. הבלינצ’סים צריכים לקבל גוון זהוב ולשמור על מרקם רך (לא לייבש אותם!).
- מגישים חם, בוזקים מעל אבקת סוכר וקצת קליפת לימון מגוררת טרייה. אני אוהב להגיש לצד שמנת חמוצה ופרי טרי בעונה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים הכנתי עשרות גרסאות לבלינצ’ס גבינה. גיליתי שניתן לגוון את המלית על ידי שילוב גבינת מסקרפונה או שמנת מתוקה (30 מ"ל) למרקם קרמי במיוחד. לחובבי גרסה קלילה – אפשר להשתמש בגבינות ריקוטה דלות שומן או גם בגרסה צמחונית לחלוטין תוך שימוש במעדן סויה. אוהבים טעמים חזקים? נסו להוסיף מעט קינמון או גרידת תפוז. הבצק מתאים גם למלית מלוחה, למשל גבינות קשות ועשבי תיבול – ואז להשמיט את הסוכר ולהוסיף מלח ופלפל בלבד.
הטריק הסודי שגיליתי הוא לחמם מראש היטב את המחבת ואז לעבוד במהירות עם הבלילה – כך הבלינצ’סים מקבלים דפנות פריכות ושומרים על מרכז רך. תמיד כדאי לכסות את העלים המוכנים במגבת נקייה כדי למנוע ייבוש לפני המילוי. נתקלתם בבצק קרוע? אפשר לאחד שתי חתיכות או אפילו להניח בלינצ’ס נוסף כ”תיקון” – בכל מקרה המנה מוכנה מתאפיינת ברכות נפלאה שמאזנת הכל. למתכונים נוספים של קינוחים קלאסיים או חביתיות נוספות, תמצאו באתר המגוון שלנו. לחובבי מאפים, מומלץ להציץ גם במתכוני המאפים – תמיד יש השראה חדשה!
