פונדו גבינות הוא אחד המאכלים הכי מזוהים עם האלפים השווייצריים, אבל במטבח שלי הוא הפך לאורח קבוע דווקא בערבים ישראליים של חברים: כולם עומדים סביב הסיר, טובלים עוד קוביית לחם, עוד ירק, עוד תפוח אדמה קטן, ואף אחד לא ממהר לשבת. הקסם של פונדו הוא לא רק הטעם העמוק והנמס, אלא הטקס עצמו. עם השנים למדתי שהסוד לפונדו יציב וחלק הוא לא יין או גאדג’טים יקרים, אלא שליטה בחום, גבינות מגוררות נכון, וקצת סבלנות בערבוב.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות | זמן בישול: 12–15 דקות | רמת קושי: בינונית | לכמה סועדים: 4 (כנשנוש מפנק) או 2–3 כארוחה קלה
רשימת מצרכים
- 200 גרם גבינת גרוייר, מגוררת דק
- 200 גרם גבינת אמנטל, מגוררת דק
- 20 גרם קורנפלור
- 350 מ"ל חלב מלא (3% ומעלה)
- 1 שן שום, חצויה
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי
- 10 גרם חרדל דיז’ון
- 2 גרם מלח דק (כחצי כפית), לפי הטעם
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- קורט אגוז מוסקט (כ-0.2 גרם), אופציונלי אבל מומלץ
- 10 מ"ל ברנדי או קוניאק, אופציונלי
- להגשה: 250–300 גרם לחם כפרי/חלה יבשה מעט, חתוך לקוביות 2–3 ס"מ
- להגשה: 300 גרם תפוחי אדמה קטנים, מבושלים עם קליפה עד רכות
- להגשה: 250 גרם ברוקולי, חלוט 2 דקות במים רותחים ומקורר
- להגשה: 200 גרם פטריות שמפיניון, צרובות במחבת 6–8 דקות
אופן ההכנה
- הכנה מוקדמת שמצילה את המרקם: מגררים את הגבינות בפומפייה דקה. מערבבים בקערה את הגבינות עם 20 גרם קורנפלור עד שכל השבבים מצופים דק. הציפוי הזה הוא הביטוח נגד גושים והיפרדות שומן, והוא עובד טוב במיוחד כשלא משתמשים ביין.
- בונים בסיס טעם בסיר: בוחרים סיר כבד בנפח 1.5–2 ליטר עם תחתית עבה. משפשפים את פנים הסיר בחצי שן שום (גם תחתית וגם דפנות) ואז משאירים את השום בסיר או מוציאים לפי כמה אתם אוהבים שום. אני בדרך כלל משאיר, זה נותן רמז עדין ולא משתלט.
- חימום נכון של החלב: מוסיפים לסיר 350 מ"ל חלב ומחממים על להבה בינונית-נמוכה עד שמופיעות בועות קטנות בשוליים ואדים עדינים. הטמפרטורה המכוונת כאן היא סביב 75–80 מעלות. חשוב לא להביא לרתיחה חזקה, כי רתיחה תעודד פירוק וגרעיניות.
- המסה בשלבים, בלי לחץ: מנמיכים ללהבה נמוכה. מוסיפים חופן גבינות (בערך 60–80 גרם בכל פעם) וטורפים במטרפה בתנועות יציבות עד שהגבינה נמסה לגמרי ורואים מרקם אחיד ומבריק. רק אז מוסיפים את החופן הבא. סימן שאתם בקצב נכון: אין “חוטים” ארוכים שמסרבים להיטמע ואין נקודות שומן צפות.
- תיבול וחיזוק אמולסיה: כשהכל נמס, מוסיפים 10 גרם חרדל, 15 מ"ל מיץ לימון, מלח, פלפל וקורט אגוז מוסקט. מערבבים 30–45 שניות. החמיצות הקטנה של הלימון עוזרת ליציבות ומחדדת טעמים במקום היין. אם רוצים, מוסיפים 10 מ"ל ברנדי ומבשלים עוד דקה כדי לאדות אלכוהול ולהשאיר ארומה.
- ייצוב לסמיכות הנכונה: מבשלים על להבה נמוכה עוד 2–3 דקות תוך ערבוב, עד שהפונדו מסמיך כך שהוא מצפה את גב כף העץ/כף סיליקון בשכבה אחידה. אם מעבירים אצבע על הכף ונוצר “שביל” ברור שנשאר פתוח 2–3 שניות, אתם בדיוק במקום הנכון.
- בדיקת טעם ותיקונים קטנים: טועמים. אם חסר עומק, מוסיפים עוד 2–3 גרם מלח. אם הפונדו מרגיש כבד מדי, מוסיפים 20–40 מ"ל חלב חם (לא קר) ומערבבים עד אחידות. אם יצא דליל, מבשלים עוד 2 דקות על להבה נמוכה תוך ערבוב רציף.
- הגשה חמה ושמירה על מרקם: מעבירים לכלי פונדו עם נר/מבער על חום עדין מאוד, או משאירים בסיר על פלטה/להבה מינימלית. המטרה היא לשמור סביב 60–65 מעלות: חם מספיק להישאר נוזלי, לא חם מדי כדי להיפרד. מגישים עם קוביות לחם, תפוחי אדמה, ברוקולי ופטריות.
- בונוס מהמטבח שלי, מה עושים אם יש גושים: אם בכל זאת נוצרים גושים, לא נלחצים. מורידים מהאש, טורפים חזק 30 שניות. אם צריך, מחזירים לאש נמוכה מאוד ומוסיפים 10–20 מ"ל חלב חם. ברוב המקרים זה מחזיר חלקות.
טיפים והמלצות
בחירת גבינות: גרוייר ואמנטל הם הצמד הקלאסי, אבל אפשר לשחק. אם אתם אוהבים טעם ישראלי יותר, החליפו עד 100 גרם מהאמנטל בגבינת גאודה מיושנת. רק שימו לב: גבינות רכות מאוד עלולות להפוך את הפונדו לשמנוני, לכן אני נשאר עם גבינות קשות/חצי קשות.
למה קורנפלור חשוב: הקורנפלור נקשר לנוזלים ו”מחזיק” את השומן בתוך התערובת, כך שהפונדו נשאר מבריק ולא מתפרק. אם מדלגים עליו, יש סיכוי שתראו שכבת שומן למעלה אחרי כמה דקות חימום.
חום הוא הכל: הטעות הכי נפוצה שאני רואה היא חימום אגרסיבי. פונדו אוהב חום נמוך וסבלנות. אם אתם עובדים על כיריים חזקות, עדיף להשתמש במפזר חום או להזיז את הסיר מדי פעם מהלהבה ל-10 שניות.
מה טוב לטבילה: מעבר ללחם וירקות, אני אוהב להוסיף רצועות פלפל קלוי, עגבניות שרי צרובות, או פרוסות תפוח עץ ירוק שמאזנות את העושר. לצד זה, אפשר להרים שולחן שלם עם בסלטים שלנו משהו רענן וחמצמץ שיחתוך את השומן.
וריאציה חריפה עדינה: מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ’ילי בזמן התיבול, או 10 גרם ממרח פלפלים קלויים. חשוב להוסיף בסוף כדי שלא ימריר.
הגשה כארוחה: אם אתם רוצים להפוך את זה לערב פונדו מלא, אני מגיש ליד קעריות קטנות של חמוצים, זיתים ומעט חרדל. לפעמים אני מוסיף גם תוספת חלבונית קלה כמו קוביות חזה עוף צרוב, ואז אני משלים השראה במתכוני העוף שלנו.
איך שומרים ומחממים מחדש: פונדו נשמר במקרר עד 2 ימים בקופסה אטומה. לחימום, אני מחמם בסיר קטן על להבה נמוכה מאוד ומוסיף 30–60 מ"ל חלב בהדרגה תוך ערבוב, עד שחוזרים לסמיכות קטיפתית. מיקרוגל עובד פחות טוב כי הוא מחמם נקודתית ועלול לפרק את התערובת.
מה עושים עם שאריות: אם נשאר פונדו, אני מערבב אותו למחרת עם פסטה חמה או שופך מעל תפוחי אדמה אפויים. אפשר גם להפוך אותו לבסיס לרוטב סמיך למאפה מלוח, ואם בא לכם להשתולל אני תמיד מוצא רעיונות חדשים במגזין שלנו.
התאמות כשרות: זה מתכון חלבי. כדי לשמור על כלים, הקפידו להשתמש בסיר וכלי ערבוב חלבי. אם מגישים לצד לחם, ודאו שאין בו רכיבים בשריים או שומן מן החי.
