יש משהו מיוחד בגלילות חזה עוף שמחזיר אותי תמיד למטבח של אמא בשבתות. זיכרון הריח של עשבי תיבול, הציפייה כשהן נאפות בתנור, והשיחה סביב שולחן מלא – אלו רגעים שחוזרים אליי בכל פעם. עם השנים שכללתי את המתכון, הוספתי לו נגיעות מהמטבח האיטלקי, כמו מילוי תרד וריקוטה עם רמז של אגוז מוסקט, ששדרגו אותו למעדן שלא מפסיק להפתיע. בטוחה שגם לכם יהיה כיף לגלגל, למלא, ולהגיש לכל מי שאתם אוהבים – זו מנה שמרגישה חגיגה, גם ביום רגיל.
על המתכון
גלילות חזה עוף דורשות מעט השקעה: ההכנה תיקח לכם בערך 40-50 דקות, ואפיה של 35 דקות נוספות מביאה אותן לרמת עסיסיות מושלמת. אני ממליץ להקדיש כשעה וחצי מרגע תחילת העבודה ועד שהמגש יוצא מהתנור, כדי ליהנות מכל תהליך ההרכבה וגם מהתוצאה.
המתכון הזה מתאים גם לטבחים חובבים עם קצת ניסיון וידיים שמכירות סכין. רמת המורכבות לדעתי בינונית – האתגר העיקרי הוא להשיג גלילה אחידה וצפופה כדי לשמור על מיצים בפנים. עם מעט סבלנות ותשומת לב למילוי, תגלו שזה לחלוטין בר-ביצוע בבית!
רשימת מצרכים
המתכון מתאים ל-6 מנות בגודל ממוצע של 180 גרם ליחידה.
- חזה עוף טרי – 6 נתחי חזה (כ-1.2 ק"ג סה"כ, פרוסים לאורך בעובי 1 ס"מ)
- מלח דק – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- תרד טרי – 200 גרם (שטוף וקצוץ גס, ניתן להשתמש גם בתרד קפוא מופשר וסחוט)
- גבינת ריקוטה – 250 גרם (מסוננת היטב מנוזלים)
- בצל בינוני – 1 יחידה (120 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות היטב)
- אגוז מוסקט מגורר – קמצוץ (1/4 כפית, 0.5 גרם)
- שמן זית איכותי – 2 כפות (30 מ"ל)
- פירורי לחם – 4 כפות (40 גרם, עדיף פירורי פנקו לתוצאה פריכה יותר)
- ביצה – 1 יחידה (L, 60 גרם, טרופה היטב)
- פרמזן מגורר – 40 גרם (2 כפות גדושות)
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (10 גרם)
- חוט קשירה למטבח – באורך 60 ס"מ לכל גלילה (ללא טעם וריח)
- ספריי שמן או מעט שמן לשימון תבנית
- לציפוי: עוד 2 כפות פירורי לחם, 1 כף פרמזן מגורר, וקמצוץ פלפל שחור
אופן ההכנה
- הכנת חזה העוף: הניחו כל נתח חזה עוף בין שני ניירות אפיה ושטחו בעדינות בעזרת פטיש שניצלים, עד לעובי אחיד של 0.7-1 ס"מ. תבלו מכל צד במלח ופלפל.
- בישול התרד: חממו מחבת עם כף שמן זית על להבה בינונית-נמוכה. הוסיפו את הבצל הקצוץ והקפיצו עד להשחמה עדינה (כ-6 דקות). הוסיפו את השום והמשיכו לאדות דקה נוספת. שלבו פנימה את התרד, גדלים-גדלים, עד שמתרכך וקטן משמעותית (כ-4 דקות). הרימו הצידה לצינון והסירו כמה שיותר נוזלים.
- הכנת המילוי: בקערה גדולה ערבבו את התרד המבושל והמסונן עם גבינת הריקוטה, פרמזן (40 גרם), אגוז מוסקט, פירורי לחם (40 גרם), ביצה, ופטרוזיליה קצוצה. טעמו ותקנו תיבול לפי הצורך.
- הרכבת הגלילות: הניחו נתח עוף משוטח, הניחו לאורכו שכבת מילוי (2-2.5 כפות), וגלגלו בצורה הדוקה ככל האפשר, כך שהמילוי יישאר בפנים. קשרו כל גלילה עם חוט מטבח במרחקים של 3-4 ס"מ.
- הנחת בתבנית: שימון קל של תבנית אפיה. סדרו את הגלילות בצמוד אחת לשנייה כשהתפר כלפי מטה. הברישו כל גלילה ב-1 כף שמן זית, ופזרו מעל 2 כפות פירורי לחם נוספים, 1 כף פרמזן מגורר וקמצוץ פלפל שחור.
- אפיה: חימום תנור ל-190 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). אפו את הגלילות בחלק האמצעי של התנור 35 דקות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק וגימור פריך – חשוב לוודא שהעוף אפוי עד הסוף, אך לא יבש.
- הגשה: צננו 5 דקות לפני פריסה. הסירו את החוט וחתכו כל גלילה באלכסון לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מומלץ להגיש עם סלט ירקות מרענן או רוטב עגבניות קל (רעיונות לרטבים קלאסיים כאן).
טיפים והמלצות
אם בא לכם לגוון, אפשר להכין את הגלילות גם עם מילוי של פטריות מוקפצות וקשקבל או עם תערובת חצילים קלויים וטחינה – שינויים שתמיד זוכים להתלהבות אצלנו בבית. לעיתים אני משלב עלי מנגולד במקום תרד, מה שמוסיף עומק וטעם ארומטי. יש גם מי שאוהבים לשלב פס של פלפל קלוי או רצועות גזר מבושלות בתוך המילוי, מה שמכניס נגיעה צבעונית לכל ביס.
מהניסיון שלי, עבודה עם חזה עוף דק ואחיד חוסכת הרבה תסכול – תנו תשומת לב לשלב השטחת הנתח ואל תוותרו עליו. הטריק האישי שלי הוא להשתמש בחוט קשירה צפוף, שמאפשר לגלילה להחזיק מילוי רטוב יחסית ולא להתפרק. שווה לשקול גם שילוב פירורי פנקו – הם יוצרים מעטפת פריכה במיוחד. אם בא לכם הרחבה על מנות דומות, אני ממליץ לבדוק גם מתכוני עוף נוספים או לנסות מאפים ממולאים לארוחה שלמה ומפנקת.
