חזה עוף עם פסטה הוא מסוג המנות שמלוות אותי מאז ימי הלימודים הראשונים שלי כשף – כשהייתי חוזר הביתה עייף ומחפש מנה מנחמת, מהירה ומלאה בטעמים עשירים שתרגש את החך בלי לשעבד אותי לשעות ארוכות ליד הכיריים. במהלך השנים למדתי שנגיעה של טיגון עדין, תיבול מדויק, ושימוש בחומרי גלם טריים יכולים להפוך את המנה הזאת לחוויה ביתית ורב-שכבתית באמת. אחד הטריקים האישיים שלי הוא השימוש במעט יין לבן שאינו תוקפני, המשדרג מאוד את הסלט המרקמי ומעניק לכל המנה ארומה מורכבת ורעננה. זהו מתכון שתמיד מתקבל בחום סביב השולחן, ותמיד יש מה לחדש בו.
על המתכון
ההכנה עצמה תדרוש מכם כ-25 דקות, והבישול עצמו יארך עוד כ-20 דקות נוספות. אני ממליץ להקדיש תשומת לב לשני שלבים: בישול חזה העוף וטיפול נכון בפסטה – שניהם יבטיחו שלא תוותרו על מנת עוף עסיסית ופסטה במרקם מושלם. בסך הכול – שעה לכל היותר ואתם עם מנה עיקרית נהדרת שמרשימה גם אורחים.
מהניסיון שלי, מדובר במתכון בינוני בדרגת קושי – אין כאן טריקים מסובכים, אבל חשוב לדייק בזמני הבישול ובטיפול נכון בעוף כדי למנוע יובש. תוסיפו לכך את הצורך להשחמה נכונה, איחוד הטעמים והגשה חמה – ויש לנו כאן שיעור חשוב בהתנהלות במטבח, בתפר שבין מיומנות לאהבה אמיתית לאוכל.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות נדיבות (כ-350 גרם כל אחת לאחר הרכבה מלאה של הפסטה עם העוף והרוטב).
- חזה עוף טרי – 600 גרם (חתוך לרצועות בעובי 2 ס"מ לערך)
- פסטה פנה (או פוזילי, לפי העדפה) – 350 גרם (יבשה)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (לבישול וטיגון ראשוני)
- בצל לבן – 1 בינוני (קצוץ דק)
- שום טרי – 4 שיניים (כתושות היטב)
- פטריות שמפיניון טריות – 250 גרם (פרוסות דק)
- יין לבן יבש – 60 מ"ל (רבע כוס, איכות לשתייה)
- שמנת מתוקה לבישול 15% – 200 מ"ל
- מרק עוף צח או מים – 100 מ"ל (להרוויית הרוטב במידת הצורך)
- עלי טימין טריים – 1 כף גדושה (אפשר גם כף שטוחה טימין יבש)
- מלח – 1 כפית שטוחה (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס טרי – ½ כפית
- גבינת פרמז'ן מגוררת – 50 גרם (לפיזור בסוף, לא חובה אך מומלץ)
- פטרוזיליה טרייה – 2 כפות קצוצות (לקישוט ורעננות בסיום)
אופן ההכנה
- מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים ומעט מלח, לפי הוראות היצרן, למשך 8-10 דקות עד דרגת אל דנטה. מסננים היטב, שומרים חצי כוס ממי הבישול בצד ומניחים את הפסטה בקערה רחבה.
- בינתיים, מחממים מחבת רחבה ועמוקה (או סוטאז' גדול) מעל להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, ומניחים את רצועות חזה העוף בשכבה אחידה. משחימים את העוף מכל צד (2–3 דקות לכל צד), עד שהעוף מזהיב ומתקבל ריח עשיר. מוציאים לצלחת.
- באותו שמן שבלע את טעמי העוף (אם צריך מוסיפים עוד כף), מטגנים בצל קצוץ עד לשקיפות קלה (3–4 דקות), מוסיפים שום ונותנים ניחוח עמוק – דקה בלבד, כדי לא לשרוף אותו.
- מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומשחימים אותן קלות (3–4 דקות) עד שמתקבל נוזל טבעי. מוסיפים יין לבן, מעלים להבה, ונותנים לאלכוהול להתאדות (1–2 דקות).
- מחזירים את חזה העוף המשחם למחבת, מוסיפים שמנת, מחזירים ללהבה נמוכה, מערבבים היטב. מוסיפים מרק עוף בהדרגה, עד שמתקבל רוטב במרקם קרמי, מעט דליל יחסית – זוכרים שהוא יתמצק מעט לאחר קירור.
- מתבלים בעלי טימין, מלח ופלפל שחור. נותנים לכל העסק להתבשל יחד כ-6 דקות על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהטעמים נטמעים ברוטב והעוף נותר עסיסי.
- מערבבים פנימה את הפסטה המבושלת למחבת, או לחלופין יוצקים את הרוטב מעל קערת הפסטה, לפי הטכניקה המועדפת עליכם. מוסיפים ממי הבישול (אם צריך) לטובת ריכוך והתאמת הסמיכות.
- לפני הגשה, מפזרים גבינת פרמז'ן ופטרוזיליה קצוצה. מגישים חם – וכאן נכנסים לתמונה הניחוחות הארומטיים והשילוב המופלא של עוף, פסטה ורוטב עטוף.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות שונות של המנה הזו: לעיתים אני מחליף את חזה העוף בפילה עוף צלוי לקבלת טעם עמוק ומרקם מעט אחר. חובבי הטעמים הים-תיכוניים יוכלו להוסיף קוביות זיתים ירוקים או עגבניות מיובשות לקבלת טוויסט מעניין. יש גם אפשרות לוותר על החלב–לשלב במקום שמנת קרם קוקוס, וכך להעניק למנה נופך מתקתק וארומטי. ואם תרצו להפוך אותה למתכון צמחוני, פשוט המירו את חזה העוף בתחליפי עוף צמחוניים באיכות טובה – תוכלו למצוא השראה נהדרת במתכונים צמחוניים נוספים.
אחד הטריקים האישיים שפיתחתי עם הזמן הוא שימוש בתערובת פטריות שונות (פורצ'יני, יער ושמפיניון), שנותנת עומק אדמתי משגע לרוטב. שימו לב: חשוב להשאיר את העוף על להבה נמוכה כדי לא לייבש אותו – אם אתם מזהים שהרוטב מתייבש מהר מדי, הוסיפו מעט ממי הבישול של הפסטה או עוד טיפות מרק עוף. אם אתם אוהבים רוטב עשיר במיוחד, נסו לשלב כפית חרדל דיז'ון. לא פחות קריטי: קחו רגע לטעום ולכוון תיבול בדיוק לפי החך שלכם – כאן נכנס סוד ההצלחה, ולמדתי מניסיון שדווקא הדינמיקה של טעימה והכוונה אישית מהווה את השלב הכי מהנה במתכון הזה.
