קציצות עוף עם תפוחי אדמה הן אחת המנות הכי ישראליות שיש, כזו שמריחה כמו בית עוד לפני שמגישים. אצלי במטבח זו מנה שאני חוזר אליה כשבא לי אוכל מנחם בלי דרמה: קציצות רכות, תפוחי אדמה שסופגים רוטב, וסיר אחד שעושה סדר בראש. למדתי עם השנים שהסוד הוא לא להעמיס תיבול, אלא לבנות בסיס בצל-שום טוב ולתת לרוטב זמן להתעגל. כשזה קורה, כולם מבקשים עוד כף רוטב ללחם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה נטו. זמן בישול: כ-45–55 דקות על הכיריים. רמת קושי: בינונית (בעיקר בגלל יצירת מרקם נכון לקציצות ושמירה על בישול עדין). לכמה סועדים: 6 מנות נדיבות.
רשימת מצרכים
- 700 גרם עוף טחון (רצוי משוקיים או תערובת שוקיים וחזה)
- 1 בצל גדול (כ-180 גרם), מגורד דק וסחוט קלות מנוזלים
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 50 גרם פירורי לחם
- 60 מ"ל מים קרים (להשריית פירורי הלחם)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם כוסברה קצוצה דק (אופציונלי, מוסיף רעננות)
- 8 גרם מלח דק לקציצות (כ-1 וחצי כפיות שטוחות)
- 2 גרם פלפל שחור טחון (כ-1 כפית שטוחה)
- 3 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 וחצי כפיות שטוחות)
- 2 גרם כמון (כ-1 כפית שטוחה)
- 30 מ"ל שמן זית לקציצות (כ-2 כפות)
- 900 גרם תפוחי אדמה קלופים (כ-6 בינוניים), חתוכים לקוביות של 3 ס"מ
- 30 מ"ל שמן זית לרוטב (כ-2 כפות)
- 1 בצל בינוני לרוטב (כ-150 גרם), קצוץ דק
- 2 כפות רסק עגבניות (כ-30 גרם)
- 400 גרם עגבניות מרוסקות (או 400 מ"ל פסאטה)
- 450 מ"ל מים חמים
- 1 עלה דפנה
- 6 גרם מלח דק לרוטב (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם סוכר (כ-1 כפית שטוחה, לאיזון חמיצות)
- 2 גרם פפריקה מתוקה לרוטב (כ-1 כפית שטוחה)
אופן ההכנה
- מכינים בסיס לקציצות: בקערה גדולה מערבבים פירורי לחם עם 60 מ"ל מים קרים. נותנים לעמוד 5 דקות עד שהפירורים סופחים ונראים כמו עיסה רכה. זה מה שמבטיח קציצה עסיסית ולא "דחוסה".
- מערבבים את תערובת הקציצות נכון: מוסיפים לקערה עוף טחון, בצל מגורד, שום, ביצה, פטרוזיליה (וכוסברה אם משתמשים), מלח, פלפל, פפריקה, כמון ו-30 מ"ל שמן זית. מערבבים בידיים 60–90 שניות בלבד, עד שהמסה אחידה ומעט "נדבקת". סימן שעשיתם טוב: התערובת מחזיקה יחד אבל עדיין רכה, לא כמו בצק קשה.
- מנוחה קצרה (חשובה): מכסים ומעבירים למקרר ל-10 דקות. אני עושה את זה כמעט תמיד; הקור מקשיח מעט את השומן והקציצות יוצאות עגולות ויפות יותר בסיר.
- חותכים תפוחי אדמה: בינתיים חותכים תפוחי אדמה לקוביות של 3 ס"מ, יחסית אחידות. קוביות קטנות מדי יתפרקו; גדולות מדי יישארו קשות כשכבר תרצו להגיש.
- סוטאז' לבניית טעם לרוטב: בסיר רחב ונמוך (קוטר כ-28 ס"מ) מחממים 30 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 8–10 דקות עד שהוא שקוף עם שוליים זהובים. לא ממהרים כאן; זה הבסיס לכל הסיר.
- פותחים את הרסק: מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 60 שניות תוך כדי טיגון קל, עד שהרסק משנה צבע לאדום עמוק ומתחיל להידבק מעט לתחתית. זה מעדן את הטעם ה"חי" של הרסק.
- מרכיבים את הרוטב: מוסיפים עגבניות מרוסקות, 450 מ"ל מים חמים, עלה דפנה, מלח, סוכר ופפריקה. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. הרוטב צריך להיות סמיך-נוזלי, כמו מרק עגבניות קל.
- מכניסים תפוחי אדמה לרוטב: מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה לרוטב הרותח, מערבבים בעדינות ומבשלים 8 דקות ללא מכסה על בעבוע עדין. המטרה היא להתחיל לרכך אותם לפני שהקציצות נכנסות, כדי שכל הסיר יסיים יחד.
- מכדררים קציצות בגודל אחיד: מרטיבים ידיים במים קרים ויוצרים כ-18–20 קציצות, כל אחת בערך 45–50 גרם וקוטר כ-4–5 ס"מ. אם התערובת דביקה מדי, מרטיבים שוב את הידיים במקום להוסיף פירורי לחם.
- מוסיפים קציצות בלי לפרק אותן: מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה, ומניחים את הקציצות אחת אחת בתוך הרוטב סביב הסיר. חשוב שהרוטב יהיה בעבוע עדין ולא רתיחה חזקה, כדי שהקציצות יתייצבו ולא יתפוררו.
- בישול מכוסה בעדינות: מכסים ומבשלים 25 דקות על אש נמוכה-בינונית. במהלך הזמן הזה לא מערבבים בכף. אם רוצים להזיז, רק מנערים את הסיר בתנועה קצרה קדימה-אחורה. סימן שזה עובד: הקציצות מקבלות צבע בהיר-אחיד והרוטב מתחיל להסמיך סביבן.
- סיום בישול והסמכה: מסירים מכסה ומבשלים עוד 12–15 דקות על אש בינונית-נמוכה, כדי לצמצם מעט ולהדק טעמים. מדי פעם מזלפים רוטב על הקציצות. תפוחי האדמה מוכנים כשסכין נכנסת בקלות אבל הם עדיין שומרים צורה.
- בדיקת תיבול וטיפול אחרון: טועמים רוטב ומתקנים מלח לפי הצורך. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים. אם הוא דליל, ממשיכים לצמצם עוד 5 דקות ללא מכסה.
- מנוחה לפני הגשה: מכבים אש ונותנים לסיר לעמוד 10 דקות. זה רגע שאני אוהב במיוחד: הרוטב “נתפס”, הקציצות מתייצבות, והטעם נהיה עמוק יותר בכל ביס.
טיפים והמלצות
בחירת העוף משנה את המרקם: אם יש לכם אפשרות, אני מעדיף עוף טחון משוקיים או תערובת שוקיים וחזה. חזה בלבד יוצא יבש יותר, ואז כדאי להקפיד במיוחד על השריית פירורי לחם ועל בישול עדין.
איך מונעים קציצות מתפרקות: שלושה דברים עובדים יחד: בצל מגורד וסחוט קלות (לא להציף נוזלים), ערבוב קצר בלבד (ערבוב יתר עושה קציצה קשה), ובעבוע עדין ברוטב. אם הרוטב רותח חזק, הקציצות “נשברות” לפני שהן מספיק מתייצבות.
וריאציה ירוקה ורעננה: לפעמים אני מוסיף לרוטב בסוף 150 גרם אפונה קפואה ומבשל עוד 5 דקות. זה נותן צבע ומתיקות טבעית שמאזנת את העגבניות, ומתאים במיוחד כשמגישים לילדים.
רוטב בלי עגבניות? אפשר להחליף את העגבניות המרוסקות ב-600 מ"ל ציר עוף ולתבל בכורכום 2 גרם וכמון 1 גרם, ולקבל סיר בהיר ומאוד ביתי. אם בא לכם להעמיק את עולם הרטבים, תמצאו השראה במתכוני הרטבים שלנו.
הגשה שאני אוהב במיוחד: מגישים עם אורז לבן או קוסקוס, כדי לספוג את הרוטב. ליד זה אני כמעט תמיד שם סלט קצוץ חמצמץ; אם אתם מחפשים רעיונות זריזים, יש המון במתכוני הסלטים שלנו שמתאימים בדיוק לסיר כזה.
אחסון וחימום: במקרר בקופסה אטומה עד 3 ימים. לחימום, אני מחמם בסיר על אש נמוכה עם 50–80 מ"ל מים, מכוסה, 10–12 דקות עד בעבוע עדין. במיקרוגל הקציצות נוטות להתייבש, אז אם אין ברירה לכסות ולהוסיף כף מים לצלחת.
עוד רעיונות בסגנון: אם אהבתם את הקו הביתי הזה, תמצאו עוד מנות דומות במתכוני העוף שלנו, עם סירים, תבשילים ותנור לכל השבוע.
