קציצות עוף עם פסטה היא אחת המנות שהצילו לי אינספור ערבים עמוסים: סיר אחד, ריח של בית, וכולם סביב השולחן בלי יותר מדי דרמה. היא נשענת על רעיון איטלקי של קציצות ברוטב עגבניות, אבל אצלי במטבח היא קיבלה טוויסט ישראלי עם הרבה בצל, פטרוזיליה ותיבול חם. מה שאני אוהב בה במיוחד הוא שהקציצות יוצאות רכות ולא מתייבשות, והפסטה סופגת את הרוטב עד שהיא נהיית ממש משגעת. זו מנה שמרגישה חגיגית גם באמצע שבוע.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק׳ עבודה פעילה. זמן בישול: כ-40 דק׳ (כולל צריבה, בישול רוטב ופסטה). רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים כמנה עיקרית (או 4 רעבים במיוחד).
הסוד שלי כאן הוא לעבוד בשתי שכבות טעם: קודם צורבים את הקציצות לקבלת קרום זהוב, ורק אחר כך נותנים להן להתבשל ברוטב בעדינות. את הפסטה אני מבשל כמעט אל דנטה ומסיים אותה בתוך הרוטב, כדי שהיא תשתה ממנו כמו שצריך.
אם אתם בקטע של עוד מנות מהמשפחה הזו, אני תמיד קופץ להשראה בבמתכוני העוף שלנו, ושואב רעיונות לשילובי תיבול ורוטב.
רשימת מצרכים
- 600 גרם עוף טחון (פרגית או חזה, עדיף תערובת)
- 1 ביצה (כ-50 גרם)
- 80 גרם פירורי לחם
- 80 מ"ל מים קרים
- 1 בצל בינוני מגורר (כ-150 גרם, סחוט קלות מנוזלים)
- 2 שיני שום כתושות (כ-8 גרם)
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 20 גרם כוסברה קצוצה (אופציונלי)
- 10 גרם מלח דק
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם פתיתי צ׳ילי (אופציונלי)
- 30 מ"ל שמן זית לצריבה
- 20 מ"ל שמן זית לרוטב
- 1 בצל גדול קצוץ (כ-220 גרם)
- 1 גזר מגורר גס (כ-120 גרם)
- 3 שיני שום פרוסות (כ-12 גרם)
- 40 גרם רסק עגבניות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים)
- 250 מ"ל מים
- 5 גרם סוכר
- 2 גרם אורגנו יבש
- 2 עלי דפנה
- 250 גרם פסטה קצרה (פנה/פוזילי/ריגטוני)
- 15 גרם מלח גס למי הבישול של הפסטה
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי (אופציונלי לסיום)
אופן ההכנה
- מכינים תערובת קציצות: בקערה גדולה מערבבים פירורי לחם עם 80 מ"ל מים קרים וממתינים 2 דקות לספיגה. מוסיפים עוף טחון, ביצה, בצל מגורר, שום כתוש, פטרוזיליה (וכוסברה אם אוהבים), מלח, פלפל, פפריקה ופתיתי צ׳ילי. מערבבים בידיים 60–90 שניות עד שהתערובת אחידה ומעט דביקה. סימן טוב: כשמרימים מעט תערובת היא מחזיקה יחד ולא מתפוררת.
- מנוחה קצרה שמצילה מרקם: מכסים ומניחים 10 דקות במקרר. זה עוזר לפירורי הלחם להתייצב ולנוזלים להיספג, והקציצות נשארות עסיסיות ולא מתפוצצות בצריבה.
- יוצרים קציצות אחידות: מרטיבים ידיים במים קרים ומכדררים כ-18–20 קציצות בגודל 4–5 ס"מ (כ-35–40 גרם כל אחת). אם אתם רוצים קצב עבודה מהיר, אני מסדר אותן על מגש בשכבה אחת.
- צריבה נכונה: מחממים מחבת רחבה וכבדה (קוטר כ-28–30 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן זית. כשהשמן מבריק וחם, צורבים את הקציצות 2–3 דקות מכל צד עד שהן מקבלות צבע זהוב-עמוק. לא חייבים לבשל עד הסוף בשלב הזה. מוציאים לצלחת.
- בונים בסיס לרוטב: לא שוטפים את המחבת. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים 20 מ"ל שמן זית ואז בצל קצוץ וגזר מגורר. מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל שקוף עם התחלה של זהבהבות בקצוות. זה שלב שאני לא מקצר בו, כי הוא נותן לרוטב מתיקות טבעית בלי להעמיס סוכר.
- שום ורסק: מוסיפים שום פרוס ומערבבים 30 שניות עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 60–90 שניות, עד שהוא משנה צבע לאדום כהה ומתחיל להידבק קלות לתחתית. זה מפתח טעם מרוכז יותר ופחות חומצי.
- מוסיפים נוזלים ותיבול: יוצקים עגבניות מרוסקות ו-250 מ"ל מים. מוסיפים סוכר, אורגנו, עלי דפנה ומתקנים מלח לפי הטעם (ממליץ להתחיל ב-3 גרם מלח ולהוסיף אחר כך). מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים לאש בינונית-נמוכה לביעבוע רגוע.
- מחזירים קציצות לרוטב: מחזירים את הקציצות למחבת בשכבה אחת ככל האפשר. מכסים חלקית ומבשלים 18–22 דקות על בעבוע עדין. סימן שהן מוכנות: הקציצות מרגישות יציבות כשנוגעים בהן, והרוטב מסמיך מעט ומצפה כף.
- בישול פסטה במקביל: בזמן שהקציצות מתבשלות, מרתיחים 2.5–3 ליטר מים בסיר גדול. מוסיפים 15 גרם מלח גס. מבשלים את הפסטה 2 דקות פחות מהזמן שעל האריזה (אל דנטה מוקדם). שומרים 200 מ"ל ממי הבישול ומסננים.
- מסיימים את הפסטה ברוטב: מוציאים בעדינות את הקציצות לצלחת זמנית כדי לפנות מקום לערבוב נוח (או מזיזים לצד אחד אם המחבת גדולה מאוד). מוסיפים את הפסטה המסוננת לרוטב ומבשלים 2–3 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהרוטב מצפה כל פסטה. אם סמיך מדי, מוסיפים בהדרגה ממי הבישול ששמרתם (30–60 מ"ל בכל פעם) עד שמקבלים מרקם מבריק, לא מימי.
- איחוד והגשה: מחזירים את הקציצות למחבת מעל הפסטה, מכסים לדקה על אש נמוכה כדי להתחמם יחד. מכבים אש, מוסיפים מיץ לימון אם אוהבים איזון רענן, וטועמים תיקון אחרון של מלח ופלפל. מגישים חם, עם עוד פטרוזיליה קצוצה מעל.
טיפים והמלצות
בחירת העוף הטחון: אני הכי אוהב תערובת של פרגית וחזה, כי היא נותנת גם עסיסיות וגם מבנה. אם עובדים רק עם חזה, אל תוותרו על מנוחה במקרר ועל בישול עדין ברוטב, אחרת הקציצות עלולות לצאת יבשות.
איך יודעים שהאש נכונה בצריבה: אם השמן מעשן, חם מדי ותתקבל מרירות. אם הקציצה יושבת ולא משחימה אחרי דקה, קר מדי והיא תתבשל במקום להיצרב. אני מחפש צליל עדין של טיגון ומראה של שוליים מתחילים להזהיב.
רוטב פחות חומצי בלי להעמיס סוכר: הגזר והרסק המטוגן עושים פה עבודה גדולה. אם עדיין חומצי, תוספת של 10–20 מ"ל מי בישול פסטה יכולה לעגל טעמים בזכות העמילן, לפני שמוסיפים עוד סוכר.
וריאציות שאני עושה בבית: אפשר להחליף חצי מהפטרוזיליה בבזיליקום (20 גרם) לקו יותר איטלקי. אפשר להוסיף 150 גרם פטריות פרוסות אחרי הבצל והגזר ולטגן 5 דקות עד שהן מאבדות נוזלים. מי שאוהב חריף, מוסיף 1–2 גרם פתיתי צ׳ילי לרוטב עצמו.
הגשה: זה מושלם עם סלט ירוק חמצמץ ליד. אם בא לכם רעיונות לסלטים קלילים שמאזנים את הרוטב, אני מציץ לא פעם בבמתכוני הסלטים שלנו. ולמי שמתאהב ברוטב, שווה לשמור אותו גם למנות אחרות מתוך במתכוני הרטבים שלנו.
אחסון וחימום מחדש: שומרים במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. בחימום, מוסיפים 30–50 מ"ל מים, מכסים ומחממים על אש נמוכה 6–8 דקות עד שהכול חוזר להיות עסיסי. אם מקפיאים, אני ממליץ להקפיא את הקציצות ברוטב בנפרד מהפסטה, ואז לבשל פסטה טרייה ביום ההגשה.
טיפ מקצועי קטן לסיום פסטה: מי הבישול הם התבלין הסודי. העמילן שבהם הופך את הרוטב ליותר קטיפתי ומבריק, במיוחד כשמסיימים את הפסטה בתוך הרוטב ולא רק שופכים מעל.
